AS TOXINAS DO CAFÉ

INTRODUÇÃO:

Sabe-se que nos grãos de café possuem compostos químicos, que somados proporcionam aocafésaborearomacaracterísticos.Estesgrãospodemsofreralterações de acordo com condições de manejo, adubação e isso influência na qualidade nutricional do mesmo.

O processamento de alimentos apesar de ser muito estudado, pode-se dizer que ainda não se conhece tudo sobre essa área. Esse processo envolve muitas reações, e durante essas reações pode ocorrer formação de substâncias tóxicasouatémesmointensificara sua toxicidade que ~sao prejudiciais ao organismo humano e a ingestão a longo prazo pode causar desenvolvimento de doenças.

Existem diversas maneiras para que ocorra produção de substâncias tóxicas, sendo que os processos que submetem o grão a temperaturas elevadas é a principal.

No processo de torrefação, um dos alimentos que se destaca pela produção de HAP (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos)​ é o grão de café. HPAs (hidrocarbonetos policíclicosaromáticos)sãopoluentesorgânicosdeimportância ambiental e de interesse toxicológico, pois muitos apresentam propriedades pré-carcinogênicas e/ou mutagênicas para homens e animais.

De acordo comosartigospesquisadosapenas20a30%doshidrocarbonetosaromáticos policíclicos presentes no pó irão passar para a bebida, porém o modo de preparo acrescentar a concentração de HPAs no líquido, mas quando o café é coado por processo direto, a liberação de HAP para a bebida diminui 5,5 vezes, se comparada ao pó fervido com a água. além disso a cafeína aumenta a solubilidade do benzo(a)pireno (BaP) em água pela formação docomplexobenzo(a)pireno-cafeína,arrastandooB(a)P e demais HAP para a bebida. A quantidade de cafeína no caféfervidocomaáguaéaté 30% maior do que nocafécoadodiretamente.Portanto,afervurafacilitaapassagemde hidrocarbonetos para a bebida pela maior liberação de cafeína e pela formação do complexo benzo(a) pireno-cafeína.

Segundo Pozza et al., 2000, Griffiths etal.1986eLima1989,pesquisasinformamque doses diária de 650 mg ou mais de cafeína podem causar efeitos adversos a saúde. Porém o número de casos relatados de intoxicação por cafeína é insignificante.

Lima (2001) relata que a dose capaz de causar a morte de um ser humano adulto é em torno de 5 a 10 g decafeína,oconteúdodecercade50a100xícarasdecafé,100a150 xícaras de chá, ou mais de 200 garrafas de uma bebida do tipo Cola.

Portanto o café assim como outros produtos deve ser ingerido com moderação, respeitando os níveis deingestãorecomendadodiariamente.Floresetal.(2000)ePozza et al. (2000), sugerem que 500 a 600 mg de cafeínapordiaseriamoslimitesmáximos seguros para um adulto sadio. Naturalmente, essa quantia deve ser distribuídaaolongo do dia, em intervalos mínimos de 2 horas. Lima (2002a) lembra que os níveis e os efeitos da cafeína no sangue duram de 3 a 6 horas.

Existe uma controvérsia sobre os efeitos da cafeína sobre o organismo humano, pois alguns estudos dizem