Artigo de Estagio Supervisionado

Título:

 Avaliação das práticas de manipulação de alimentos em um mercadinho e recomendações para garantir a segurança alimentar.

Resumo

Este artigo descreve um estágio realizado em um mercadinho com o objetivo de avaliar as práticas de manipulação de alimentos e identificar áreas que precisam de melhorias para garantir a segurança alimentar. Durante o estágio, foram realizadas observações diretas das atividades relacionadas à manipulação de alimentos. Com base nas estimativas e nas diretrizes de segurança alimentar, foram elaboradas recomendações para ajudar o estabelecimento de suas práticas aprimoradas e garantir a segurança dos alimentos oferecidos aos clientes.

Palavras chaves: Doenças veiculadas por Alimentos, Restaurante comercial, Lista de

controle, Programas de Pré-requisitos, ANVISA,manipulação de alimentos,manual de boas práticas.

introdução

Uma das ferramentas essenciais para garantir um alto padrão de qualidade na produção de alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) (CAPIOTTO; LOUREZANNI, 2010). As BPF consistem em diretrizes e procedimentos por órgãos reguladores e organizações do setor alimentar, com o objetivo de assegurar a produção de alimentos de forma segura.

A manipulação adequada de alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. De acordo com Silva (2012) os estabelecimentos que desempenham atividades relacionadas á alimentação e nutrição são chamadas de unidade de alimentação e nutrição (UAN),e desempenham um papel crucial na oferta de refeições saudáveis e seguras em diversos contextos incluído estabelecimento de verejo, como mercadinhos. Embora esses locais geralmente não sejam tradicionalmente associados a serviços de manipulação em grande escala, muitos mercadinhos oferecem opções de refeições prontas para o consumidor e produtos perecíveis, tornando essencial garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

SILVA JR., Eno Alves da. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços

de alimentação. 6. ed., rev. ampl. São Paulo: Livraria Varela, 2012, 726p.

O conceito de qualidade e segurança de alimentos evolui ao longo do tempo. Inicialmente, a segurança dos alimentos significava garantir a disponibilidade de alimentos para a sobrevivência. No entanto perspectivas mais recentes apontam a necessidade de controle de alimentos em todas as etapas da cadeia produtiva até chegar ao consumidor, de forma a atender suas expectativas e não apresentar nem um perigo para sua saúde (HEREDIA etal.2010).

Com o grande crescimento do setor de alimentação, tornou -se evidente que os alimentos estão mais expostos a riscos de contaminação. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) cerca de 50% dos casos de doenças causadas por alimentação são por alimentos contaminados e por técnicas inadequadas de processamento. (MADEIRA; FERRÃO 2002)

Os manipulados de alimentos tem um papel fundamental na segurança dos alimentos pois tem contato direto com o alimento desde a matéria-prima. Caso medida de higiene não sejam tomados os manipulados pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos que causam doenças alimentares. Portanto a formação e capacitação dos manipuladores de alimento são essenciais, pois é por meio da prática de hábitos corretos de higiene no local de trabalho que os riscos são amenizados. (MEDEIROS at al.2017).

 O presente estudo tem como objetivo avaliar as práticas de manipulação de alimentos em um mercadinho específico e fornecer recomendações para melhorias, com base em diretrizes reconhecidas  pela OMS e as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (ANVISA, 2020).

 

Metodologia:

Foram realizadas observações diretas das atividades de manipulação de alimentos no mercadinho, incluindo o recebimento, processamento, preparação e exposição dos produtos. Além disso, foram conduzidas entrevistas com os funcionários responsáveis ​​pela manipulação dos alimentos, a fim de obter informações adicionais sobre as práticas adotadas. Durante as observações e entrevistas, foram registrados os pontos fortes e faciais identificados, bem como possíveis áreas de melhoria.

 Resultados e discussão:

Os resultados da avaliação indicaram que o mercadinho apresentava boas práticas em algumas áreas, como higiene pessoal dos funcionários e limpeza das instalações. No entanto, foram identificadas algumas áreas que precisavam de melhorias. Por exemplo, foram observadas deficiências no processamento adequado de produtos perecíveis, como falta de controle de temperatura em refrigeradores e prateleiras superlotadas. Além disso, foram identificadas práticas de higiene durante a preparação dos alimentos, como a falta de uso de luvas e contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.No depósito, foram encontrados objetos como cadeiras, capacetes e sandálias, o que representava um risco à segurança alimentar e à integridade dos produtos armazenados. Essa falta de organização e armazenamento inadequado pode levar à contaminação dos alimentos e comprometer a qualidade dos mesmos.