Aula Técnica de Gordura

GORDURAS

São substâncias untuosas ao tato e ao paladar.

Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, são empregadas como meio de cocção por calor seco. Amaciam e contribuem para incorporar ar nas massas.

Atuam como condutores ou solventes dos sabores de ervas e aromatizantes.

Veiculam vitaminas lipossolúveis, são fonte de vitamina E.

Alto valor energético = 9 kcal/g.

São substâncias orgânicas formadas por moléculas que se dissolvem em solventes orgânicos não polares e não se dissolvem em água.

Funções dos lipídios: no organismo servem como fonte de reserva de energia, constituem a estrutura das membranas celulares e alguns lipídeos são convertidos em hormônios.

As alterações hormonais na gravidez favorecem o acúmulo de gordura extra para atender as necessidades do concepto em desenvolvimento e ao período de lactação após o parto.

As plantas armazenam gordura nas sementes de modo que quando germinam, a gordura forneça energia para o crescimento da planta até que ela tenha condição de produzir seus próprios nutrientes.

São formadas predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos. Os principais lipídios são formados por 3 moléculas de ácido graxo e 1 de glicerol.

Os ácidos graxos formam cadeia não ramificada com vários átomos de carbono (normalmente em número par).

Tipos de gorduras conforme a presença ou ausência de duplas ligações:

Saturados	Monoinsaturados	Poli-insaturados
Cadeia curta	Cadeia longa	Ômega 9	Ômega 6	Ômega 3
C6-C12	C14-C24
Babaçu	Cacau	Oliva	Linoléico	Linolênico
Coco	Leite	Canola	Milho	Linhaça
Palmiste	Banha	Açafrão híbrido	Algodão	Óleo de pescado
Óleo de amêndoas	Sebo	Girassol híbrido	Soja	Atum
	Dendê		Açafrão	Salmão
			Girassol	Arenque

2. Propriedades

a) Solubilidade: são solúveis em éter, benzeno, tetracloreto de carbono.

b) Densidade: menor que a da água, por exemplo o óleo tem densidade +- 0,9 g/ml.

c) Ponto de fusão:

É a temperatura na qual a gordura passa do estado sólido ou semi-sólido para líquido.

1. Gorduras: sólidas ou semi-sólidas (plásticas) à temperatura ambiente. Formadas por ácidos graxos saturados, e de cadeia curta ou média, em sua maior parte, por exemplo,  manteiga, banha e gordura de coco. Ponto de fusão +-20ºC a 60°C.

Ou por ácidos graxos insaturados hidrogenados, como a margarina (fonte de trans).

2. Óleos: líquidos à temperatura ambiente e formados principalmente por ácidos graxos de cadeia longa poli e monoinsaturados. Exemplo azeite de oliva, óleo de milho, girassol, soja, etc.

d) Ponto de fumaça

As altas temperaturas provocam a decomposição das gorduras, separando-as em ácidos graxos e glicerol. Provacam também a formação de isômeros trans no lugar dos cis presentes.

A temperatura ideal de fritura é 180ºC, variando conforme o tipo de óleo ou gordura.

A partir dessa temperatura inicia-se a degradação, que prossegue por 3 fases:

1ª fase: forma-se fumaça branco-azulada (ponto de fumaça), sendo que quanto maiores forem as quantidades de ácidos graxos livres, menor o ponto de fumaça. Esses ácidos graxos livres se combinam e formam compostos cíclicos  que são absorvidos no intestino, embora sejam nutricionalmente indesejáveis. Já o glicerol se transforma em acroleína, que é uma substância altamente irritante do trato gastro-intestinal, além de ser suspeita de ser cancerígena.

2ª fase: ponto de combustão temporária (forma-se fogo que se apaga rapidamente).

3ª fase: produção de fumaça espessa e ocorre a combustão contínua.

Ponto de fumaça e de fusão de óleos e gorduras

	Fusão	Fumaça
Gordura de coco	22 a 26ºC	?
Manteiga	35 a 42ºC	120ºC
Banha	44 a 48ºC	183 a 205ºC
Óleo de milho	Menos de 0ºC	227 a 232ºC
Azeite de oliva	0 a 10ºC	?
Gordura vegetal hidrogenada	variável	180 a 188ºC

e) Instabilidade

As gorduras se oxidam se não forem mantidas em condições favoráveis. Ocorre alteração de sabor e odor, além da formação de ranço, que resulta da combinação dos ácidos graxos insaturados como o oxigênio do ar, sendo esse processo acelerado por luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro.