DESENVOLVIMENTO DE PROJETOS E MARKETING NUTRICIONAL

UNIIVERSIDADE PAULISTA

DÉBORA MARCILI

FLÁVIA LETÍCIA

ELZA NUNES

JAQUELINE ALVES

MAYARA ALMEIDA

YARA MODENA

DESENVOLVIMENTO DE PROJETOS E MARKETING NUTRICIONAL:

Pizza sem glúten

SÃO JOSÉ DO RIO PARDO

2017

1 INTRODUÇÃO

A indústria de alimentos brasileira, é responsável por quase 15% do faturamento do setor industrial e por empregar mais de 1 milhão de pessoas, tem conseguido seguir as tendências internacionais na área de produção, mas ainda precisa desenvolver trajetórias mais consistentes na área de inovação. As principais inovações ligadas ao mercado de alimentos estão nas áreas de insumos, biotecnologia, bens de capital e embalagens. O mercado de alimentos funcionais tem crescido a taxas anuais de aproximadamente 10% e se revela um campo fértil de pesquisa e oportunidades comerciais.  (Gouveia, 2017).  

Um dos produtos alimentícios mais famosos no mundo é a pizza. A pizza tem cerca de três mil anos de história. Todas as civilizações conheceram formas diferentes de pães e similares, produzidas com farinha e água, assadas sobre pedras incandescentes ou em primitivos fornos, fonte de nutrição fundamental na alimentação humana. As tortilhas mexicanas e as massas de arroz dos países do Oriente resgatam o mesmo gesto original, a circularidade transmitida pela mão de quem amassa, comprime e alisa. Trata-se de uma comida em forma circular (de sol ou de lua), em consonância com a invenção da roda (Pizzanato, 1993).

Se examinarmos a origem histórica da pizza verificaremos que, do Egito à antiga Roma, foi criada uma série de iguarias que recordam, quer na sua composição quer em seu cozimento, a atual pizza. No Antigo Egito, era costume celebrar o genetlíaco do faraó consumindo um pão achatado e temperado com ervas aromáticas. Como atesta Plínio o Velho, sem esse invento egípcio não teríamos, provavelmente, conhecido o verdadeiro pão. No século XVII, a pizza era preparada em fornos à lenha para ser vendida nas ruas e becos da cidade; a comercialização da pizza era feita por um garzone di bottega, um meninote, que carregava um cesto cheio delas em perfeito equilíbrio sobre sua cabeça, já preparadas com diversos ingredientes e levando-as aos clientes com particulares pregões e rimas (Pizzanato, 1993).

Durante a aula de desenvolvimento de produtos alimentícios, foi desenvolvida uma massa de pizza, sem glúten e sem lactose. A receita utilizada foi desenvolvida pela chef de cozinha Paula Martins, que é portadora da doença celíaca, e disponibilizada em seu site “Viver sem Trigo”. Para iniciar a preparação foi necessária uma pré-fermentação e os ingredientes eram, meia xícara de água morna (tolerável ao toque); meia colher de sopa de fermento biológico seco; uma colher de chá de açúcar demerara, o modo de preparo envolve dissolver o fermento e o açúcar na água morna, deixar descansar até formar uma espuma, por aproximadamente dez minutos.

Para o preparo da massa foram necessários dois ovos; trinta gramas de azeite; oitenta gramas de batata doce cozida e amassada; duzentos e vinte gramas de farinha de arroz branco; cento e setenta gramas de polvilho doce; quinze gramas de farinha de linhaça dourada; e uma colher de chá de sal.

No início do preparo foram misturadas as farinhas e reservado em um recipiente a parte, enquanto a batata doce era cozida foram batidos os ovos e o azeite, quando a batata estava pronta foi acrescentada na mistura juntamente com a “espuma” decorrente da fermentação, aos poucos, foi-se adicionando a mistura de farinhas e incorporando com um garfo, por fim foi necessário sovar a massa com as mãos. Esse ato de sovar não significa fazer a massa crescer, já que a massa não continha glúten. Quando a massa desgrudou das mãos, foi untada uma forma para preparo de pizza com azeite e farinha de arroz, a massa colocada na forma e em seguida o molho de tomate. A massa ficou no forno por aproximadamente 20 minutos, após isso ela foi retirada do forno e foram acrescentados queijo sem lactose, frango desfiado e milho verde.

A pizza rende cerca de oito porções de cem gramas cada, dando um peso total de aproximadamente oitocentos e dez gramas. Para composição da tabela nutricional foram utilizados Tabela de composição de alimentos de diferentes autores (NEPA, TACO, TUCUNDUVA).

A lista de ingredientes para constar na embalagem, ficou na seguinte ordem: Farinha de arroz branco fortificada com ferro e ácido fólico, polvilho doce, ovo, água, batata doce cozida, azeite de oliva extra virgem, farinha de linhaça dourada, fermento biológico seco, sal e açúcar.

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Tabela 1: Informação nutricional da massa da pizza sem glúten e sem lactose, ANVISA modelo vertical, 2005.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Clientes

Existem dois tipos de clientes que participam de trocas comerciais: os compradores organizacionais e os consumidores. Os compradores organizacionais compram bens e serviços para empresas, órgãos governamentais e outras instituições. Os consumidores são pessoas que compram bens e serviços para seu próprio uso ou para outras pessoas. (Churchill, 2005)

        Os clientes mais lucrativos e mais cultiváveis, no caso da pizza, seriam as pessoas portadoras de alguma restrição alimentar, principalmente a doença celíaca que restringe a ingestão de glúten. Os clientes mais vulneráveis, seriam pessoas saudáveis sem nenhum tipo de problema ou restrição alimentar. Há ainda os clientes mais problemáticos, que seriam aquelas pessoas que buscam a comida sem glúten por modismos alimentares e por emagrecimento rápido.

2.2 Compostos de Marketing

O conceito de marketing pode ser definido por um processo social por meio do qual pessoas e grupos de pessoas obtêm aquilo de que necessitam e o que desejam. Assim, a essência do marketing pode ser entendida como a elaboração de trocas entre organizações e clientes, de acordos destinados a trazer benefícios para ambos. Marketing é o processo de planejar e executar a idealização, estabelecer os preços, promoção e distribuição de convicções, bens e serviços a fim de gerar trocas que satisfaçam metas individuais e organizacionais. O objetivo do marketing é ter o cliente integralizado na formulação de produtos e serviços e planejar um processo sistemático de interação capaz de melhorar o relacionamento entre cliente e fornecedor (Kotler, 2000).