Estudo dirigido ciencia dos alimentos

AULA 1- Introdução às Ciências dos Alimentos

1. Quais são as Ciências envolvidas na tecnologia de alimentos e de que forma influenciam na elaboração de produtos alimentícios?

- Ciências Biológicas- estuda os seres vivos, evolução, o funcionamento dinâmico dos organismos desde uma escala molecular subcelular até o nível populacional e interacional, bem como a interação da vida com seu ambiente físico-químico. 

Ciências Nutricionais- se relacionam com a tecnologia dos alimentos com a esperança de que os alimentos sejam saborosos, que ele tenha nutrientes e que o alimento tenha uma qualidade nutricional adequada.

Ciências Físico-químicas- então relacionadas com a tecnologia de alimentos através dos aspectos sensoriais e também das análises físico-químicas dos alimentos, ou seja, análise de quantidade de Carboidrato, proteína, quando determinamos o teor de nutrientes dos alimentos, faz-se através das análises físico químicas.

Engenharias - as engenharias se relacionam com a tecnologia de alimentos através do desenvolvimento de equipamentos das indústrias, pensando no melhor aproveitamento do alimento e no melhor tratamento do alimento para que não haja contaminação.

1. Quais objetivos e importância da tecnologia dos alimentos?

- Aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, aumenta a vida de prateleira, inibição microbiológica e bioquímica, transformação e garantia de qualidade microbiológica, fornecer nutrientes necessários, garantir alimentos fora de safra, diminuir perdas (produção e armazenamento), gerar lucro para os produtores.

1. Quais as diferenças entre matéria prima alimentar, alimento in natura e produto alimentício? Utilize suas palavras.

- Matéria prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

- Alimento natural (in natura): todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.

- produtos alimentícios: Obtenção, a partir de tratamento físico e/ou químico da matéria-prima alimentar ou alimento in natura e outras substâncias permitidas, através de processos tecnológicos adequados.

1. Quais objetivos da bromatologia?

Determinação de um componente específico do alimento, ou diversos componentes. Atua em segmentos de controle de qualidade, aplicação em universidades, industrias de alimentos, órgãos governamentais.

1. Explique como a análise de alimentos se insere nas universidades e centros de pesquisa, órgãos governamentais e industrias dos alimentos.

Universidades e Institutos de pesquisa: Pesquisa de novas metodologias analíticas, pesquisa de novos produtos, controle de qualidade de produtos existentes.

Indústria de alimentos: o Controle de qualidade das etapas de processamento- Matérias-primas, Produtos intermediários, Produtos finais o Pesquisa de novos produtos. Melhoramento de produtos existentes.

Órgãos governamentais: Fiscalização e controle de qualidade, Padronização de produtos alimentícios.

1. Explique a diferença entre alimentos aptos e não aptos citando e explicando as classificações dos alimentos inaptos ao consumo.

Aptos- Padrões de Identidade e Qualidade Regulamentos técnicos

Não aptos- Considerados como Fraudes Não se enquadram nas normas definidas Podendo ser subdivididos.

Contaminados- Alimentos contendo perigos ou substâncias naturais tóxicas acima do permitido. Ex: Parasitas, bactérias, metais pesados

Alterados- Mudanças naturais em características sensoriais do alimento devido ao processamento não adequado Ex: falta de higiene, erros de embalagem.

Falsificados- Produtos fabricados clandestinamente e vendidos como genuínos Ex: Bebidas alcoólicas, azeite, chocolate.

Adulterados- Produtos privados de suas características originais, substituídos ou não por outras substâncias. Dá-se por: Adição ou Subtração.

1. Quais as diferenças entre métodos instrumentais e convencionais na análise de alimentos e explique o que deve-se levar em consideração na escolha de um método.

Métodos Convencionais- Há alto custo de equipamentos.  Não há disponibilidade.  É um método oficial reconhecido legalmente.  Apresentar melhores resultados (raramente).

Método analítico- Presença de interferentes, Escolha dependente da composição, Necessidade de separação de compostos antes da medida

AULA 2 - Princípios de tecnologia dos alimentos

1. Cite e explique as principais fases do processamento de alimentos.

1. Beneficiamento: depende da sua origem e destinação- limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização
2. Elaboração: maior importância, atividade tecnológica, métodos físicos, químicos, físico-químicos e biológicos; aproveitamento integral ou separação para elaboração de novos produtos.
3. Preservação e conservação: eliminação da microbiota normal inconveniente, eliminação da microbiota normal, eliminação das enzimas; consolidação na indústria dos alimentos, aumento da vida útil.
4. Armazenamento: armazenamento dos alimentos, preservação pós processamento; cuidados com a deterioração por temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ações de predadores.

1. O que é densidade e qual a importância do seu estudo para a indústria de alimentos?

Densidade é Inconstante, Alteração por temperatura e pressão (⇑ TºC ⇓ densidade),  Importante em operações de redução e equipamentos de mistura.

1. O que é viscosidade e qual a importância do seu estudo na indústria de alimentos?

Viscosidade é Resistência interna do líquido ao fluxo, Importância em alimentos líquidos, Responsável por sensação bucal

1. Cite o que são fluidos estáticos e explique a importância do seu estudo.

Fluidos estáticos: Pressão exercida no recipiente que os contem. Pressão relacionada com densidade e altura da massa no recipiente. Liquido na base: maior pressão (pressão hidrostática). Cálculo de tanques de armazenamento.