MEMORIAL DESCRITIVO DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

IVAN FAGUNDES

MARIANA MARTINS

MAYARA SANTOS

MEMORIAL DESCRITIVO DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Salvador

2012

IVAN FAGUNDES

MARIANA MARTINS

MAYARA SANTOS

MEMORIAL DESCRITIVO DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Memorial descritivo apresentado à disciplina: Nut 159 – Administração em Serviços de Alimentação para Coletividades do curso de nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, orientado pelo professor Walter Moraes.

Salvador

2012

SUMÁRIO

1  APRESENTAÇÃO        

2  CARACTEISTICAS DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS        

3  AMBIÊNCIA        

3.1 Teto        

3.2 Piso        

3.3 Paredes        

3.4 - Ventilação        

3.5 Iluminação        

3.6 Portas        

3.7 Janelas        

3.8 Instalações elétricas        

3.9 Instalações hidráulicas e de esgoto        

4  EQUIPAMENTOS        

4.1 Lista de equipamentos e utensílios        

4.2 Descrição dos equipamentos e utensílios        

A)        Bancada em aço inox com cubas profundas e orifício para descarte de detritos        

b)        Carro de detritos com pedal        

c)        Torneira com acionamento de pedal        

d)        Filtro água para tubulação        

e)        Bancada de apoio em aço inox sem cubas        

f)        Placas de corte        

g)        Suporte para facas        

h)        Faca de legumes profissional        

i)           Descascador de tubérculos com caixa coletora        

j)           Cortador de vegetais        

k)        Processador de vegetais        

l)        Refrigerador industrial        

m)        Caixa monobloco não vazada        

n)        Balança de mesa        

o)           Luva malha de aço        

p)        Hipoclorito para uso alimentar        

q)        Ar-condicionado        

r)        Descascador de vegetais manual        

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA        

1  APRESENTAÇÃO

Este projeto destina-se a construção de uma área de pré-preparo de vegetais para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A referida UAN produzirá 2000 refeições ao dia. Será descrito a seguir as características e funções deste setor, as condições de ambiência e lista de equipamentos e utensílios necessários ao bom funcionamento da UAN.

2  CARACTEISTICAS DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS

Este setor é destinado a desempenhar atividades e procedimentos de manipulação de vegetais, o que antecede a cocção ou a montagem de saladas. Os vegetais são higienizados, descascados, cortados e processados e porcionados.

3  AMBIÊNCIA

Segundo a literatura a estrutura física para as áreas de manipulação de alimentos, o que inclui a área de pré-preparo de vegetais, devem seguir as seguintes normas:

3.1 Teto

O teto deve ser de acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza livre de trincas, rachaduras e umidade, de preferencia que seja de PVC. Sendo constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza condensação o que gera a formação de mofo (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010).

3.2 Piso

Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito e a materiais corrosivos, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010). Além disso, o piso deve conter dispositivos para escoamento de água, ou seja, o sistema de drenagem deve ser bem dimensionado, de modo a não permiti o acúmulo de resíduos, tendo a inclinação suficiente. As grelhas ou ralos devem ser sifonados, telados (no caso das grelhas) e quem tenham dispositivos de fechamento. A indicação para esta área é o piso cerâmica do tipo Gail.

3.3 Paredes

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, resistentes, lisos e laváveis, e de cores claras. O mais recomendado é que até uma altura de 2 metros as paredes possuam revestimentos de azulejo, e no restante pode ser de tinta lavável de cor clara.  Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010);

3.4 - Ventilação

Ventilação e circulação de ar devem ser capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. Para esta área o recomendado é que o ambiente esteja a uma temperatura de no máximo 26º (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010). Quando a ventilação foi artificial os equipamentos devem estar higienizados e em bom estado de conservação. Sistema de exaustão deve se encontrar funcionando bem para que a troca de ar seja capaz de prevenir contaminações, este sistema deve ser dotado de filtros adequados (BRASIL, 2004).