NORMAS E LEGISLAÇÕES DE ESTRUTURA E LAYOUT DE UMA UAN E A DIFICULDADE DE SEGUI-LAS NA PRÁTICA

NORMAS E LEGISLAÇÕES DE ESTRUTURA E LAYOUT DE UMA UAN E A DIFICULDADE DE SEGUI-LAS NA PRÁTICA.

RULES AND LEGISLATION OF STRUCTURE AND LAYOUT OF A UAN AND THE DIFFICULTY OF FOLLOWING THEM IN PRACTICE.

Raquel Rodrigues de Brito

RESUMO

O projeto estrutural e o layout são em tese uma das primeiras coisas a serem pensadas e analisadas antes da implantação de uma Unidade de alimentação e nutrição, essa etapa é o que garante ou não o sucesso dessa empresa, o projeto é capaz de identificar e eliminar riscos futuros através do gerenciamento e conhecimento do fluxo a ser seguido dentro das áreas de alimentação e nutrição.

Os setores e ambiências devem funcionar de forma que garanta o conforto dos funcionários e a eficiência do processo de todas as operações realizadas, desde o recebimento até a distribuição da refeição.

Na prática essa elaboração do projeto nem sempre ocorre como deveria, o que acarreta danos, não conformidades com as leis e legislações e pode colocar em risco a integridade dos serviços e a confiabilidade da empresa prestadora dos serviços.

Palavras-chave: layout; estrutura física, projeto; legislação.

ABSTRACT

The structural design and layout is in the stake one of the first things to be thought and analyzed before the implementation of a Food and Nutrition Unit, this step is what guarantees or does not guarantee the success of this company, the project is able to identify and eliminate future risks through the management and knowledge of the flow to be followed within the areas of food and nutrition.

The sectors and ambitions must function in such a way that the comfort of the office and the efficiency of the process of all operations performed, from the received to the distribution of the meal.

In the practice of this elaboration of the project does not always occur as it should, which results in damage, not confomities with laws and laws and can put at risk the integrity of the services and the reliability of the company providing the services.

Key-words: layout; physical structure, design; legislation.

INTRODUÇÃO

O projeto de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição) tem um gerenciamento crítico para os negócios de alimentação. Um projeto coeso pode fazer toda a operação funcionar de forma harmônica, melhorando a produtividade e qualidade do serviço, além de proporcionar conforto e segurança aos funcionários. Já um projeto ruim é capaz de aumentar custos operacionais e diminuir a qualidade e a segurança da alimentação oferecida pela unidade. É documentada e comprovada a existência de evidências que afirmam que o layout de uma operação é um fator importante para determinar o sucesso ou fracasso de uma empresa. (PAYANE-PALACIO| MONICA THEIS, 12°EDIÇÃO)

O planejamento de uma UAN é o ato de prever e solucionar problemas antes que aconteçam (SILVA FILHO, 1996)

A estrutura física da UAN, e o seu processo de manipulação, deve seguir um fluxo adequado. O dimensionamento da edificação e das instalações, deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as atividades por meios físicos ou outros meios para evitar contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros. As áreas de uma UAN incluem recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controla, pré-preparo, preparo, cocção, higienização de utensílios, distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, depósito de lixo, depósito e higienização do material de limpeza, instalações sanitárias e vestiários e à administração. (Portaria CVS 5, 2013).

Localização

A área deve ser livre de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso livre e independente, não comum a outros. As áreas circulantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

Iluminação

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação.

Ventilação

A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar renovado constantemente, utilizando equipamento de exaustão, ou abertura nas paredes que permitam a circulação natural, com área equivalente de 1/10 do piso. Deve ficar isento de fungos, gases, fumaça, gordura ou condensação de vapores para não causar riscos à saúde dos manipuladores ou contaminações alimentares.

Os equipamentos de exaustão devem passar por serviços de manutenção, para garantir o bom funcionamento, e também a troca de filtros de limpeza dos ductos, periodicamente a cada semestre.

Em áreas de processamento (cozinha e estoque) não é permitido a instalação de ventiladores e ar-condicionado.

Pisos e paredes

O piso deve ser de material liso, impermeável, lavável, cor clara, antiderrapante, resistente e de fácil higienização.

As paredes com acabamento liso, impermeável, cor clara, lavável, isento de bolores e em bom estado de conservação.

Forro e teto

Possuir acabamento liso, impermeável, lavável, cor clara, resistente ao fogo e em bom e estado de conservação, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos.

Portas e janelas

Cor