O RELATÓRIO DE ESTÁGIO

CENTRO UNIVERSITÁRIO PRESIDENTE ANTÔNIO CARLOS[pic 1]

UNIPAC - BARBACENA

CURSO DE NUTRIÇÃO

DAMIANE APARECIDA BARBOSA ROSA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

BARBACENA

2020

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DAMIANE APARECIDA BARBOSA ROSA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Relatório Estágio Ambulatorial apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário Presidente Antônio Carlos – UNIPAC, como um dos requisitos obrigatórios para obtenção do título de bacharel em Nutrição.

Professora:

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1. INTRODUÇÃO

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são unidades de trabalho ou órgão de uma empresa, com o objetivo de realizar atividades relacionadas à alimentação e nutrição com a finalidade de garantir instalações adequadas e funcionais que estão diretamente relacionados a qualidade do serviço prestado e nas condições higiênico sanitárias.1

        O objetivo das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fornecer uma dieta equilibrada, ou seja, em quantidade adequada, com qualidade satisfatória, devendo também ser segura do ponto de vista higiênico-sanitário.2

A unidade produtora de refeição (UPR) é usada para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares, similares). A diferença básica entre UAN e UPR é o grau de autonomia do cliente em relação a unidade, ou seja, se ele pode escolher entre alimentar-se ali ou não.3

Na alimentação comercial o sistema de distribuição é self-service ou autosserviço, o cliente escolhe e se serve com as diversas opções de pratos quentes e frios apresentados em balcões. São oferecidas opções de guarnição, carnes, pratos base (arroz e feijão), saladas, sobremesas, as quais variam em quantidade e variedade conforme o local. Além disso, o sistema self service pode ser por quilo, quando o cliente se serve, pesa a quantidade de comida e paga um valor proporcional, ou quando o valor dos pratos é fixo e come-se a quantidade desejada. Esse tipo de serviço apresenta vantagens para o consumidor, como, variedade de opções, rapidez de atendimento e custos mais acessíveis. 4  

Com o aumento do número de refeições fornecidas por este segmento, torna-se maior a preocupação com a qualidade dos alimentos as tendências de funcionamento das unidades produtoras de refeições encaminham-se no sentido de antecipar as necessidades do comensal, minimizando, concomitantemente, as limitações que o processo produtivo apresenta. Algumas observações sobre o consumidor são necessárias para o entendimento do processo.5

Cabe ao nutricionista planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços. A educação nutricional da coletividade também é uma das funções exercidas. Além disso também cabe atividades como planejar e supervisionar a compra de equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas; planejar, elaborar e avaliar cardápios de acordo com as necessidades da clientela e respeitando os hábitos alimentares; coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das preparações; estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que houver necessidade; planejar, coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e aperfeiçoamento de colaboradores , entre outras atividades correlatas. O nutricionista atuante em UAN é o profissional responsável pela supervisão da produção de refeições assim como pela administração da unidade e consecutiva liderança de seus colaboradores.6  

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivos gerais

O objetivo do estágio em unidades de alimentação é realizar na prática e ter conhecimento técnico do que foi aprendido na teoria.

2.2 Objetivos específicos

• Acompanhar o recebimento, armazenamento, preparo e distribuição das refeições servidas no local, propondo condutas adequadas;
• Avaliar os fluxogramas de preparações;
• Acompanhar a distribuição das refeições servidas aos usuários avaliando a satisfação dos mesmos;
• Analisar controle de qualidade dos alimentos resolvendo problemas caso necessário;
• Participar da elaboração de cardápios;
• Acompanhar treinamento dos colaboradores;

3 DESCRIÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO

Caracterização da Empresa

A Cabana da Mantiqueira considerada um restaurante comercial, ou seja, unidade produtora de refeição, localizada na BR 040 na cidade de Barbacena. O Restaurante Cabana da Mantiqueira foi inaugurada em 11 de novembro de 1961 pela família dos atuais proprietários. O restaurante foi frequentado por políticos, artistas e empresários de Minas Gerais. A partir de 1987 os proprietários investiram no atendimento, transformaram a casa em parada de ônibus.7 A atividade principal

Fluxograma de atendimento

10:30  - 11:00

11:00 – 11:30

11:30 – 12:00

12:00 – 12:30

12:30 -13:00

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Figura 1: Organograma da empresa Restaurante Cabana da Mantiqueira

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4 ATIVIDADES

4.1 GERENCIAMENTO DA UAN

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4.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA UAN

A partir da aplicação do checklist foi possível verificar o grau de adequação às boas práticas na UAN em questão, a qual, a avaliação da Unidade, foi classificada no grupo 2 como “regular” com 75% de adequações aos itens exigidos pela legislação.

O estabelecimento está situado no pavimento térreo na saída de Barbacena onde circulam veículos e pedestres. Não há histórico de inundações no local e arredores. As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e dispõem de um escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza. É recomendável que a localização do serviço de alimentação seja no andar térreo, permitindo melhor operacionalização, facilitando a iluminação e ventilação natural, contribuindo para a remoção do lixo, que pode acarretar sérios riscos de contaminação pelo odor, proliferação de microrganismos e diferentes tipos de vetores.8