O RESULTADOS E DISCUSSÕES
Por: carolinefvaz • 25/4/2016 • Relatório de pesquisa • 741 Palavras (3 Páginas) • 585 Visualizações
RESULTADOS E DISCUSSÕES
RESULTADOS
Ao término do primeiro procedimento, foi observado que no prato em que foi adicionado suco de limão, as bananas picadas estavam com a cor e aspecto normal da fruta. Já o prato somente com a banana, esta estava escurecida.
No segundo procedimento, foi verificado que a água com a carne moída ficou vermelha, e a carne em si havia aumentado, estava inchada.
No terceiro procedimento, após os dois minutos de aquecimento do leite com o vinagre observou a formação de coágulos e um cheiro forte característico.
No quarto procedimento, foi observado que a clara que continha as dez gotas de limão fiou mais firme e consistente após os cinco minutos que foi batido, do que a clara que não continha nada.
No quinto procedimento, foi observado que o leite em banho maria junto com a gema misturado com açúcar e sal, tornou-se mais espesso, ou seja, a gema engrossou o leite.
No sexto procedimento, foi medido e pesado os bifes antes da cocção obtendo valor de 65g e 14,5 cm (bife 1) e 40g e 14cm (bife 2). Após fritar os bifes eles obtiveram pesos e medidas de 40g e 11,5 cm (bife 1) e 20g e 10,5 cm (bife 2).
DISCUSSÕES
O escurecimento enzimático ocorre pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) que vai transformar os compostos fenólicos (substância presente em frutas e vegetais) em polímeros coloridos, causando o escurecimento da superfície da fruta. Esse processo é afetado pelos substratos fenólicos, bem como pH, temperatura e oxigênio, de acordo com Santos, et al (2012).
A banana estava em condição favorável, ou seja, em contato com oxigênio e temperatura propícios para a enzima polifenol oxidase oxidar os compostos fenólicos da fruta, eliminando hidrogênio, ocorrendo a liberação de água e quinona, resultando em polímeros escuros chamados de melanina (SANTOS, ET AL 2012).
Na banana com o suco de limão, houve uma diminuição na oxidação, pois a vitamina C e o ácido cítrico reduzem quinona à forma fenólica, tendo uma oxidação irreversível da vitamina C, impedindo temporariamente o escurecimento. O ácido age na enzima PPO, a inibindo e também diminui o pH, quelando o cobre da enzima PPO, de acordo com Santos et al (2012).
As proteínas são formadas por proteínas globulares e fibrosas. As proteínas globulares são cadeias polipeptídicas que se dobram tomando forma globular, solúveis em água e realiza a parte das funções, como enzimática, anticorpos, hormônios e transportadores de hemoglobina (proteína que dá pigmento ao sangue), de acordo com BERG, et al, 2004. Como foi colocada em água, ela se dissolveu e a hemoglobina que transportava se dispersou na água, dando a coloração avermelhada para tal.
Já as proteínas fibrosas são insolúveis em água, formada sobretudo por colágeno e elastina, que quando em contato com água incham suas fibras (SILVA, 2013).
O leite é composto, além de água, por várias outras substâncias como gordura e proteína que estão distribuídas de modo uniforme e imperceptível à olho nu. Quando adicionado ácido a este, à temperatura de no mínimo 40ºC, a caseína é quebrada e agregada por interferência do cálcio, segundo De Paula, Carvalho e Furtado, (2009).
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