O Relatório UAN

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1. INTRODUÇÃO

Dentro das unidades de alimentação e refeição, existem três ferramentas de que auxiliam nas padronizações das preparações físicas, reduzem o desperdício alimentar e a inovação de receitas sustentáveis, chamadas de técnica dietética e fichas técnicas de preparo e elaboração de cardápios semanais . A técnica dietética estuda os procedimentos para viabilizar maior aproveitabilidade dos alimentos, preocupando-se com os processos operacionais aos quais são submetidos e as modificações sofridas ao longo do processo, como as físicas, químicas e modificações de textura, mantendo sempre as características sensoriais e organoléptica das preparações finais. Logo, a técnica dietética utiliza os próprios alimentos como ferramentas de estudo, visando sempre ofertar aos comensais, o fornecimento de elementos que sejam adequados para a manutenção ou reestabelecimento de energia ao corpo humano, através da qualidade e quantidade nutricional que fornecem (CAMARGOS et al, 2005).

Já as fichas técnicas de preparo ou também chamadas de receituário padrão (DOMENE,2011), tem como intuito padronizar as preparações ofertadas pelo serviço das unidades produtoras de alimentos, como hotéis, pousadas, restaurantes comerciais e institucionais e serviço de alimentação e nutrição hospitalar (AKUTSU et al,2005; JAPUR,2012). Logo as FTP, são ferramentas gerenciais, pois possuem em sua estrutura informações técnicas e distintas para cada preparação, possibilita a reprodução de preparações por diferentes profissionais, permite um controle de compra e padronização das matérias primas utilizadas nas preparações, padronização do porcionamento das preparações e melhoria das características visuais do prato, facilitam o processo de compras, evita a aquisição de produtos e estoque desnecessários, garante maior qualidade nas preparações servidas pela aparecia e qualidade sensorial pelo uso de produtos sempre frescos (AKUTSU et al,2005; FONSECA et al,2011). Outro detalhe importante do uso das FTP, são a possibilidade de criação de preparações sustentáveis, reaproveitando resíduos vegetais, que reduz o desperdício, reduz o custo da unidade e reduz agressões ao meio ambiente (LUSTOSA,2010).

A elaboração dos cardápios, é definida como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição de um dia ou de meses, com uso de padrões nutricionais que procurem manter e reestabelecer a saúde dos comensais e diversificação das técnicas dietéticas aplicadas aos cardápios para garantir o seguimento das leis da alimentação (BERNARDES,1997), e tem como objetivo, reduzir custos, avaliar a aceitabilidade das preparações servidas, através da avaliação do resto-ingestão, evita a repetição de preparações e alimentos e facilita o processo de aquisição de matéria prima (AKUTSU et al., 2005). Geralmente, as preparações com baixa aceitabilidade, são aquelas cujo a apresentação não foi tão interessante, ou baixa qualidade das matérias primas, que darão origem a uma preparação ruim. O desperdício, elava os custos da unidade, e estão relacionados, com controle administrativo mau feito, pouco ou nenhum controle sob o planejamento de compras de matérias primas, erros e falhas presentes na organização da unidade, preferencia das preparações servidas pelos comensais e alimentos de grande aceitabilidade ou a agregação de todos esses fatores  (SILVA &BERNARDES, 2002).[pic 6]

O resto que sobra dos pratos é chamado de resto-ingestão, as sobras limpas são aquelas que não foram para o balcão de distribuição e podem ser reutilizadas, já sobra suja aquela que esteve no balcão de distribuição e precisar ser descartada (SILVA et al., 2010).

Esses indicadores de qualidade, estabelece relação entre o alimento descartado pelo comensal com a qualidade e quantidade de alimentos produzidos, os resultados são expressos em percentual (RODRIGUEZ et al., 2010). Além disso o desperdício em UAN, medido por esses indicadores servem para a implantação de medidas de racionalização, redução dos desperdícios e otimização da produtividade. Possibilita também mensurar a quantidade de alimento que é produzida e descartada e realizar cálculos para auxiliar no diagnóstico dessas perdas e desperdícios (MULLER, 2008; SCOTTON et al., 2010; RABELO et al, 2016).

O desperdício também reduz a rentabilidade da UAN, uma vez que os restos estão relacionados as perdas com matérias primas, mão de obra, energia utilizada pelos equipamentos e gás usado no preparo (SANTOS E CORDEIRO,2010). Ricarte el al (2010), diz que devido à ausência de estudos relacionados com os custos dos desperdícios, a melhor forma de controlar esses impactos negativos é padronizar o processo de produção e de procedimentos técnicos operacionais, por meio da implantação das fichas técnicas de preparo, supervisão direta do nutricionista no setor de produção e treinamentos períodos aos manipuladores de alimentos.

1. OBJETIVOS

• Conhecer a política de compras da unidade;
• Elaborar cardápios semanais;
• Aplicar as fichas técnicas de preparo;
• Executar e acompanhar a preparação de preparações sugeridas;
• Avaliar o resto-ingestão;

1. METODOLOGIA

Para avaliação das técnicas dietéticas de preparo, foi observado o modo de preparo como cocção, cortes e  tipos de carne, uso de temperos industrializados, uso de sal, óleo e açúcar das preparações, textura e características visuais, como apresentação do prato e modo de porcionamento feito pelas funcionárias.

A pesagem das preparações prontas, sobras limpas, sobras sujas e resto-ingestão dos pacientes, médicos e funcionários, utilizou-se uma balança eletrônica com capacidade máxima de 30 kg e graduação de 5g, da marca Toledo Prix, e subtraiu-se o peso dos gastrônomos, cubas e vasilhames utilizados. O resto ingestão foi obtido através das sobras dos pratos, foi necessário fazer separação de ossos, cascas e descartáveis, uma vez que os funcionários não respeitaram as orientações passadas. Para análise da técnica dietética e do resto-ingestão, foi utilizado o cardápio da semana do 06 ao dia 10 de maio, foram avaliadas somente as preparações de almoço.

As análises das sobras se basearam nas fórmulas dispostas na tabela a seguir, usando como referencia as propostas de VAZ (2006).

Peso da refeição distribuída (kg)	total produzido – sobras prontas (kg) após servir as refeições
% Sobras	sobras prontas (kg) x 100 / peso da refeição distribuída (kg)
Sobra per capita (kg) = peso das sobras / número de refeições servidas	peso das sobras / número de refeições servidas
% Resto-ingesta	peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída (kg)
Per capita do resto-ingesta (kg)	peso do resto / número de refeições servidas

Tabela 1- Cálculos usados para análise do resto-ingestão segundo Vaz,2006