Os Macarons Franceses - Todo o Processo

Macarons & Chocorons Franceses

O doce é delicado e melindroso, de sabor suave e agradável. As cores não necessariamente significam os sabores já que o corante não deve deixar sabor, exceto se o corante for de marca ruim, deixará sabor residual, o que não é nada legal.

O fator do clima (temperatura e humidade) poderá influenciar na confecção do doce.

Uma receita tem rendimento médio de 35 a 40 doces com diâmetros de 4cm ou no caso de mini macarons, chega a render 80 mini doces com diâmetros de 2,5cm.

Toda receita pode ser dobrada o quanto desejar, ou o quanto sua batedeira aguentar.

Mais da metade do peso é açúcar, e o ideal é usa açúcar refinado (o da União é o ideal). E glaçúcar sem amido [por isso não pode ser açúcar impalpável – o ideal é o glaçúcar União também].

RECEITA BÁSICA (MACARON):

• 100g de claras
• 120g de açúcar refinado União
• 120g de farinha de amêndoas (sugerida: Patis France)  [TPT]
• 120g de glaçúcar União [TPT]                 *[TPT] este preparo pode ser guardado já misturado para facilitar o preparo do doce. Só não se esquecer de colocar o peso em dobro porque o preparo é metade de cada ingrediente (amêndoas e açúcar)
• Corante em pó “Grand Chef” ou Lully Candy, ou em gel (nunca ultrapassar 3g para não desandar a massa.).

1° passo: Bater o merengue

[ Se for o merengue suíço, não precisa esperar secar. Se for o merengue italiano precisa esperar formar a casquinha antes de levar a forma ao forno].

- Em uma panela, esquente as claras com o açúcar refinado até que o açúcar derreta completamente (aprox. 65°C). Para ter certeza que não há grãos de açúcar inteiros na mistura, molhe os dedos na mistura quente e entre os dedos não poderá mais haver nenhum grão de açúcar. [O açúcar deve ser totalmente dissolvido para não açucarar o merengue].  Quando estiver completamente dissolvido.

- Coloque o merengue para bater na batedeira em velocidade máxima até esfriar (morninho). [Se bater demais o merengue fica seco, tem de ficar firme mas não tanto. O ponto é: se levantar na espátula da batedeira a ponta não sustenta em pé (ela dobra). E se virar o Bowl de ponta cabeça o merengue não cai].

2° passo:  Misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar        

- [TPT] significa Tanto Por Tanto, ou seja, partes iguais da mistura. A farinha de amêndoas e o açúcar devem passar por uma peneira fina e nunca aproveitar o que sobrar da peneira. Pode ser peneirado por cima do merengue a adicionar o corante.

3° passo: Incorporar tudo a massa

- Fora da batedeira com a ajuda de uma espátula, misture tudo [ Aqui o segredo é a força e não a delicadeza, para retirar todo o ar que havia sido incorporado quando as claras bateram o merengue.]. A massa começa a ficar mais brilhante e liquida, o ponto é quando ela começar a ficar caindo da espátula.

4° passo:  Pingar na assadeira

- Em uma assadeira com SILPAT [caso não seja o silpat deve-se untar muito bem a forma e enfarinhar bastante] usar um aro como carimbo da massa na forma para dar o tamanho certo de onde se deve pingar a massa. Pingar em círculos de 3 a 4 cm deixando um bom espaço entre eles (porque crescem no forno). Bico 2A da marca WILTON. [Aqui o segredo é quando for parar de pingar, fazer uma vírgula por cima do doce para evitar que fique com aquele bico de suspiro]. Se o bico ficar a 90° o doce ficará redondinho. Se o bico ficar a 45° dá para fazer formato de coração.

Se for fazer um macaron grande (tipo pizza brotinho) pinga em espiral bem juntinho, e quando bater na forma ele equaliza.

5° passo: Assentamento da massa

- Depois de toda a forma preenchida com a massa, levanta a forma e começa a dar pancadas por debaixo dela para a massa poder assentar e formar a curvatura com perfeição. Assim que assentou já pode ir para o forno.

Quanto mais tempo parado na forma, menos tempo no forno (por causa da perda de umidade). O problema de pingar em muitas formas de uma só vez e esperar sem levar ao forno,  é que eles irão perdendo a cor aos poucos.  

6° passo: Forno

- O ideal para este doce é o forno elétrico, por sua regularidade.

Levar em forno pré-aquecido a 100°C por +/- 10 minutos. O 1° tempo de cozimento serve para secar e formar a casquinha. Para saber se a casquinha já está feita é apalpando para testar. Depois, aumente a temperatura para 120°C por mais 8 a 15 minutos. O 2° tempo de cozimento serve para ele crescer e formar o pezinho. Quando empurrar com o dedo e ele não deslizar é que já está no ponto para retirar. Se deslizar, deixe por mais 1 ou 2 minutos. [ PARA O MACARON É LEGAL SEMPRE UMA TEMPERATURA MAIS BAIXA DE FORNO]. Se for ao forno convencional, o 1° tempo deixa o forno entreaberto, e sempre nas grades de cima na temperatura mínima do forno. No 2° tempo (crescimento do pé) fecha o forno. Quando mais de uma forma, usar sempre em paralelo para receber o calor por igual.

Confeccionar Macarons é sempre muito teste. Tem de se ir testando até conseguir a temperatura do ponto do forno. [Durante os testes, para não estragar farinha de amêndoas, pode se usar farinha de caju ou farinha de amendoim até encontrar o ponto do forno].

Forno de lastro não é ideal, a primeira fornada sai muito boa, já na segunda não vai muito bem porque as pedras deixam o doce rachando.

Os mini-macarons: forno elétrico +/- 5 a 6 minutos; Os grandes: +/- 15 a 20 minutos.

7° passo: Secagem

- Quando tirar do forno tem de esperar esfriar por completo, e se ainda estiver grudando é só colocar no freezer que sai sem grudar. O Tempo muito húmido faz com que demore muito tempo para secar. Se der uma leve apertada no fundo do biscoito tem de estar macio, senão quebra.