PICOLE DETOX

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO – CAMPUS IPORÁ

TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

PICOLÉ DETOX

Alunos: Amanda Munielly Alves Bernardes

Olga Santos Amorim Gonçalves

Wallisson Ferreira Costa

Wdson Henrique Oliveira Leite

IPORÁ, GO

2016

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Introdução

A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça anual herbácea, pertencente à família Chenopodiaceae e cuja principal parte comestível é uma raiz tuberosa constituída, internamente, por faixas circulares de tecidos condutores de alimentos alternadas com faixas de tecidos contendo alimento armazenado. Estas são relativamente largas e escuras ou mais coloridas; as de tecidos condutores são mais estreitas e mais claras. (TRAVELLI; TRANI, 2008). A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada devido à presença de betalaínas. As betalaínas são produtos naturais provenientes do metabolismo secundário, e pertencente ao grupo dos compostos nitrogenados alcalóides. São pigmentos hidrossolúveis, estes pigmentos, além de fornecerem cor à beterraba, são importantes substâncias antioxidantes para a dieta humana (KANNER et al., 2001).

Recentemente, temos ouvido o conceito de alimentos que são desintoxicantes e visto o mesmo se popularizar entre a população devido às grandes vantagens que os mesmos oferecem em sua composição. Esses alimentos promovem uma melhoria em nosso organismo devido à ação de seus componentes que promovem a desintoxicação, eliminando toxinas e microoganismos. Visto que o suco detox está sendo muito consumido é viável que tenha picolé detox também, para que a alimentação fica ainda mais saudável e sem conservantes na sua composição (ESTRELLA, 2004).

O Processo Desenvolvimento de Produtos (PDP) pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas, e considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo. Ainda, o desenvolvimento de produto envolve o acompanhamento do produto após o lançamento, bem como o planejamento da descontinuidade do produto no mercado incorporando estes conceitos na especificação do projeto atendendo assim, todas as necessidades do produto ao longo do seu ciclo de vida (ROSENFELD et al., 2006).

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.

Objetivou-se com esse trabalho a criação de um novo produto a base de beterraba, abacaxi e maçã. Tendo em mente o desenvolvimento de um produto que seja natural e saudável, não contendo conservantes, e que seja de fácil acesso e fabricação.

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Materiais e métodos

Materiais

• Beterraba
• Abacaxi
• Maça
• Gengibre
• Hortelã
• Utensílios (faca, colher, peneira)
• Juice (espremedor de frutas)
• Palitos
• Formas de picolé

Métodos

O desenvolvimento do projeto foi realizado na agroindústria localizada na fazenda do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Iporá para a analise utilizou-se 50 provadores não treinados empregando duas tabelas, uma de perfil de aceitação e a outra de perfil de compra, como mostra a figura 2 e 3.

Fluxograma de produção

O processamento do picolé detox a base de beterraba foi desenvolvido conforme o fluxograma descrito na figura 1:

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Figura 1 – Fluxograma de produção de picolé detox a base de beterraba.

Os métodos utilizados iniciaram-se com a seleção dos melhores frutos para a preparação do produto, após a seleção foi feita a lavagem dos mesmos, posteriormente foi feita a desinfecção, utilizando a solução de hipoclorito dissolvido em água sendo 2 ml para 1litro de água, na qual foi necessário deixar os alimentos mergulhado durante um período de 15 minutos. Em seguida foi feita a retirada da casca de alguns frutos (beterraba e abacaxi) seguido pelo corte dos frutos em tamanho médio para que fossem colocados no juice para ocorrer a centrifugação dos frutos separando o sumo do bagaço, de forma que obtivesse um suco único com  todos os ingredientes utilizados, adiante foi feita a peneiração para a completa separação do bagaço e do suco, depois o mesmo foi depositado em recipientes (formas do picolé) e colocado palitos de picolé para que ocorra congelamento. Após o congelamento o produto pode ser comercializado.

Nome:                                                                                                                    Idade: Estamos avaliando a aceitação de um novo picolé, por favor, prove a amostra e diga se você gostou ou desgostou de acordo com a escala abaixo: 1-desgostei muitíssimo 2-desgostei muito 3-desgostei regularmente 4desgostei ligeiramente 5-gostei 6-gostei ligeiramente 7-gostei regularmente 8-gostei muito 9-gostei muitíssimo Cor: Aparência: Textura: Sabor: Comentários:

Figura 2: tabela de aceitação do picolé detox de beterraba.