RELATÓRIO: MOLHOS E SOPAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS E LETRAS DE BRAGANÇA PAULISTA[pic 1]

DIEGO DO CARMO DE OLIVEIRA

DIÊNEFER TAIS DA SILVA COUTO

LEANDRO BEASIN AMARAL

AMANDA LIA MARTINS DE OLIVEIRA

RELATÓRIO: MOLHOS E SOPAS

NUTRIÇÃO

BRAGANÇA PAULISTA – SP

2017

FACULDADE DE CIÊNCIAS E LETRAS DE BRAGANÇA PAULISTA[pic 2]

DIEGO DO CARMO DE OLIVEIRA - 2016062

DIÊNEFER TAIS DA SILVA COUTO - 2017357

LEANDRO BEASIN AMARAL - 2004471

AMANDA LIA MARTINS DE OLIVEIRA - 2017031

RELATÓRIO: MOLHOS E SOPAS

Trabalho desenvolvido durante a disciplina de Técnica Dietética I, como parte da avaliação referente ao 2º semestre. Professoras: Esp. Poliana Basaglia e Me. Melissa Rodrigues Baptista Arrebola.

NUTRIÇÃO

BRAGANÇA PAULISTA – SP

2017

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        3

2. OBJETIVOS        4

3. MATERIAIS E MÉTODOS        5

3.1 Materiais        5

3.2 Métodos        6

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

4.1. O que ocorre com o amido da farinha de trigo no preparo do “roux”?        7

4.2. Tipos de molhos utilizados na aula prática.        7

4.3. Tipos de dietas apresentadas na aula prática.        8

4.4. Análises sensoriais        12

5. CONCLUSÃO        13

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        14

1. INTRODUÇÃO

O molho é um acompanhamento de um alimento nas mais diversas formas de apresentação o qual pode ser de consistência líquida ou cremosa e sabor suave ou picante.

A base para os molhos está na cozinha francesa que originou a maioria das receitas que utilizamos hoje em dia. Segundo Ornellas (2007), a cozinha clássica francesa foi a primeira a adotar certa sistematização de métodos e fórmulas para a arte culinária, e nela tem origem a maioria das receitas.

Existem diversos tipos de molhos, que segundo Philippi (2003), podem ser classificados em: molhos salgados engrossados, molhos salgados reduzidos, molhos líquidos, molhos de manteiga, molhos de tomate, molhos para massas, molhos regionais e molhos doces. Neste relatório falaremos apenas dos molhos utilizados na aula ministrada dia 11/10/17.

O molho roux é a base para a maioria das receitas feitas em aula, é um molho engrossado composto de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo, o qual se acrescenta um pouco de líquido, no caso, o leite. Segundo Philippi (2003), os molhos Roux podem ser cozidos por tempos diferentes, de acordo com que se pretende obter. Este molho é a base de um paladar suave.

O molho Bechamel é, segundo Silva (2014), leite espessado com roux claro e aromatizado com noz-moscada e uma cebola piqué.

A maionese, segundo Ornellas (2007), consta de azeite incorporado ao ovo adicionado dos condimentos desejados, dando margem a um grande número de variações. Dentre estas variações, pode-se citar o molho chantilly.

Quanto aos molhos doces, podemos citar o molho ou calda de chocolate, o que é feito de chocolate derretido, açúcar ou creme de leite.

2. OBJETIVOS

• Caracterizar os diversos tipos de molhos de acordo com as suas bases;
• Analisar o efeito da adição de molhos nas preparações para modificar a qualidade nutricional dos produtos;
• Utilizar as bases na elaboração das sopas;
• Demonstrar a evolução de um cardápio desde a dieta normal a líquida.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Os equipamentos e utensílios usados em aula: recipientes, colheres de medidas, faca, fogão comum, panelas, frigideira, pratos e micro-ondas.

Os ingredientes utilizados para o preparo das iscas de frango grelhadas ao molho bechamel foram:

• 1/2 quilo de peito de frango
• 1 colher de sobremesa de sal
• 1 colher de sobremesa de páprica doce
• 1 dente de alho
• 1/4 xícara de chá de óleo de soja
• 1 colher de sopa de molho inglês

Os ingredientes utilizados no preparo da Cenoura em rodelas Sauté foram:

• 2 cenouras grandes
• 1 colher de sobremesa de sal
• 2 colheres rasadas de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de cebolinha picada
• 1 colher de sopa de salsinha picada

Os ingredientes utilizados para o preparo da maçã no micro-ondas com canela foram:

• 3 maçãs cortadas com casca em formato meia lua
• 1 colher de chá de canela em pó

Os ingredientes utilizados para o preparo da base “roux” – molho branco

• 50g de margarina
• 50g de farinha de trigo
• 500ml de leite
• 1 colher de sobremesa de sal

3.2 Métodos

Preparo da base “roux”.

Colocamos as 50g de margarina na panela e deixamos derreter, acrescentamos 50g de farinha de trigo e mexemos até dourar, acrescentamos 500ml de leite aos poucos e mexemos até engrossar e colocamos o sal.

Preparo do molho bechamel:

Com molho branco já pronto, aquecemo-lo e colocamos uma colher de chá de nós moscada.

Pré-preparo e preparo das iscas de frango:

Cortamos o frango em tirinhas de 1cm e temperamos com sal, páprica, alho picado e molho inglês. Em seguida colocamos no fogão em fogo médio o óleo para esquentar e colocamos o frango para grelhar. Misturamos com o molho bechamel e montamos o prato.