Relatório Queijo

Introdução

O leite é um alimento nutritivo que é obtido através da a secreção da glândula mamária de mamíferos, contem componentes ricos como o cálcio e proteínas. O leite também apresenta uma alta perecibilidade pela ação de microrganismos que causam doenças.

A pasteurização é uma forma de garantir a qualidade do leite para que não obtenha microrganismos que possa prejudicar a saúde. Durante a pasteurização, além  de ocorre a destruição de microrganismos prejudiciais também ocorre a destruição dos microrganismos favoráveis à produção de queijo, é necessário  preciso repor essa perda por meio da adição de fermento.

Existe uma variedade em derivados de leite, e o conhecido é o queijo, tendo alta demanda para consumo. O queijo é um concentrado protéico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do soro. Uns dos mais comuns no Brasil são o queijo frescal, queijo mussarela e a ricota.

O queijo mussarela é uns dos queijos mais consumidos no mundo, sua massa é filada e é considerado um queijo macio, relativamente umedecido e de 22% a 24% de gordura, é suavemente salgado de cor branca ou levemente amarelada. Seu formato varia como bolinha, palito, nozinho e paralelepípedo.

             O queijo frescal é de origem brasileira, contem uma umidade alta e é considerado semi-gordo, sua massa é alcançada através da coagulação enzimática do leite com o coalho e outras enzimas coagulantes completada com ação de bactérias lácticas especificas. Sua consistência é branda e macia de cor branca e sabor e odor suave.

A ricota é produzida com soro proveniente da fabricação do leite, este tem alto valor nutricional, devido a presença de proteínas e aminoácidos essenciais.

Objetivo da aula

Aprendizagem de produtos derivado do leite: queijos.

Material

• Salmoura

• Sal (1 Kg);
• Água (3300 L).

• Queijo Mussarela

• Leite (10 litros);
• Cloreto de cálcio (2,3 mL);
• Cloreto de sódio (25 mL);
• Iogurte natural (528 g);
• Coagulante (9 mL);
• Água (3 mL).

• Queijo Minas Frescal

• Leite (8 litros);
• Ácido lácteo (8 mL);
• Cloreto de cálcio ( 20 mL);
• Coalho (2,5 mL);
• Água (850 mL).

• Queijo Ricota

• Leite (2 litros);

• Soro de leite (aproximadamente 13 litros);
• Vinagre (750 mL).

• Equipamentos e Utensílios

• Pá ou colher;
• Termômetro;
• Panela;
• Fonte de calor (fogão);
• Forma de queijo;
• Faca;
• Pipeta;
• Pano para coar;
• Caneca;
• Caneca graduada para medir volume;
• Escorredor.

Métodos

• Salmoura

1. Em um recipiente, adicionou-se 1 Kg de e em seguida adicionou-se 3300 litros de água;
2. Reservou-se.

• Queijo Mussarela

1. Colocou-se 10 litros de leite em uma panela e mediu-se a acidez do leite;
2. Ferveu-se o leite até a temperatura de 32°C (temperatura ideal para coagulação do leite);
3. Em seguida adicionou-se 2,3 mL de cloreto de cálcio e o ácido lácteo;
4. Misturou-se;
5. Adicionou-se 25 mL de cloreto de sódio;
6. Colocou-se 528g de iogurte natural;
7. Em um recipiente a parte, colocou-se 9 mL de coagulante, dissolvido em 3 mL de água;
8. E em seguida adicionou-se o coagulante;
9. Misturou-se;
10. Desligou-se o fogo, tampou-se a panela com uma tampa e deixou em repouso por 13 minutos, para que coagulasse;
11. Após coagular, cortou-se a massa em cubos do tamanho de cubos de gelo;
12. Ligou-se o fogo e mexeu a mistura até que chegar a temperatura de 35°C , mexeu-se por 7 minutos e repousou 3 minutos com o fogo desligado;
13. Ligou-se o fogo e mexeu-se a mistura até a temperatura de 40°C, desligou-se o fogo, mexeu-se por 7 minutos e repousou por 3 minutos;
14. Ligou-se o fogo, novamente, e mexeu-se a mistura até a temperatura de 45°C, desligou-se o fogo;
15. Retirou-se a massa da panela com o auxilio de um concha, deixou-se a massa coberta com plástico filme, por aproximadamente 24 horas, em temperatura ambiente, para ocorrer a fermentação;
16. Após 24 horas realizou-se o teste de filagem para verificar se a massa estava no ponto;

• Teste de Filagem: Cortou-se um pedaço da massa, colocou-se em uma vasilha com água a 80°C, com o auxilio de uma colher retirou-se e molhou-se a massa por algumas vezes. Observou-se a água para verificar se estava leitosa e a massa arrebentando, se está duas características fossem observadas indicaria que a massa não estava no ponto de filagem.

1. Colocou-se a massa em uma panela com água a 80°C para modelar a massa;
2. Em seguida salgou-se o queijo;
3. Degustou-se.

• Queijo Minas Frescal

1. Pasteurizou-se o leite a temperatura de 75°C;
2. Colocou-se o leite em banho de gelo até atingir a temperatura de 42°C ;
3. Em um recipiente dissolveu-se 8 mL de ácido lácteo em 800 mL de água e adicionou-se ao leite;
4. Adicionou-se 20 mL de cloreto de cálcio;
5. Dissolveu-se 2,5 mL de coalho em 50 mL de água e em seguida adicionou-se no leite;
6. Misturou-se bem e deixou-se descansar por 20 minutos (processo de coagulação);
7.  Após coagular cortou-se em cubos;
8. Mexeu-se com o auxilio de uma colher por aproximadamente 10 minutos;
9. Em seguida retirou-se o soro com uma caneca e passou-se pela peneira;
10. Colocou-se a massa nas formas sem pressionar, seu próprio peso acomodou a massa;
11. Virou-se o queijo por varias vezes na forma;
12. Salgou-se. O tempo na salga é reduzido, pois a alta umidade do queijo absorve rapidamente o sal;
13. Degustou-se.

• Queijo Ricota

1. Colocou-se, aproximadamente, 13 litros de soro em uma panela;
2. Quando a temperatura do soro chegou a 75°C adicionou-se 2 litros de leite, para encorpar a ricota;
3. Quando a temperatura do soro adicionou-se, aos poucos, o vinagre;

Fluxograma

• Queijo Mussarela

Pasteurização

[pic 1]

Preparo do leite para coagulação

[pic 2]

Tratamento da massa

[pic 3]

Agitação e cozimento da massa

[pic 4]

Filagem

[pic 5]

Enformagem e resfriamento

[pic 6]

Salga

[pic 7]

Embalagem

[pic 8]

Armazenamento

• Queijo Minas Frescal

Pasteurização

[pic 9]

Preparo do leite para coagulação

[pic 10]

Tratamento da massa

[pic 11]

Agitação

[pic 12]

Enformagem

[pic 13]

Salga

[pic 14]

Embalagem

Queijo Ricota

Soro

↓

Aquecimento até 65°C

↓

Adição de leite

↓

Adição de vinagre

...