Relatório de Bromatologia Centessimal

CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO – UNIFSA  [pic 1]

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

                          PROFESSOR: ADOLFO MACITO CAMPOS DE OLIVEIRA

NÚCLEO DE APOIO PEDAGÓGICO – NUAPE

COORDENAÇÃO DE CURSO DE NUTRIÇÃO

PERIODO: 3° PERIODO

TURNO: TARDE

RELATÓRIO- COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

TERESINA- PI

JUNHO/ 2021

ACADÊMICOS:

FRANCISCO SIDCLEI FORTUNA DE CARVALHO FILHO

KÉSIA DE MORAES DIAS DA SILVA

CAIO LIMA DA SILVA PINTO

CHRISTIAN MOURA

1.0 INTRODUÇÃO

No campo de ação da bromatologia, podemos destacar que ela é uma ciência que estuda os alimentos e tem como função analisar de forma detalhada, seja, na forma de composição química, valor energético ou nutricional dos alimentos. Logo podemos ressaltar que através da composição centesimal é possível expressar de forma grosseira o valor nutritivo desses diversos tipos de alimentos, por isso vamos utiliza-la para verificar a riqueza nutricional ou não de um determinado alimento.

Quando se analisa uma amostra pela composição centesimal, o teor de umidade é o primeiro a ser determinado. A umidade está ligada à estabilidade de um alimento e reflete em sua textura, e está comumente ligada a quantidade de água total contida no alimento ou amostra. Porém, essa análise acaba sendo rasa, pois não é possível ter plena noção de como a água está ligada à todas as moléculas do alimento.

Por definição, a composição centesimal de um alimento é a proporção em que aparecem, em 100 gramas de um determinado alimento, os grupos homogêneos, que são representados pelas cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras.

As cinzas são matérias inorgânicas, elas são feitas através da queima em mufla. Já as proteínas são macromoléculas formada por ligações peptídicas, podendo ser hidrolisadas através da ação das enzimas. Os lipídios vão ter o papel mais importante pois vão indicar os níveis nutricionais dos alimentos.

Portanto o objetivo da composição centesimal é reconhecer a disponibilidade dos alimentos e suas características físico-químicos, assim como a composição dos nutrientes. além disso na nutrição, a análise centesimal vai permitir fornecer diagnósticos do estado de saúde e nutrição de uma população por meio da avaliação do consumo alimentar.

2.0 MATERIAIS E MÉTODOS

A prática realizada no laboratório de bromatologia foi a de composição centesimal,que expressa o valor nutritivo ou calórico dos alimentos. E foi determinado o teor de umidade, cinzas, lipídios e proteínas:

 Na Determinação de umidade em alimentos o método a ser utilizado é o método gravimétrico em balança a 120ºC. Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata da umidade do mesmo na balança de umidade (o tempo aproximado de cada análise será de 10 minutos). Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e homogeneização dos tamanhos das partículas. Pese 5g da amostra diretamente sobre o recipiente de pesagem apoiado no prato de pesagem da balança, acione o programa de determinação de umidade a 120ºC.

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS

O método a ser utilizado é o Gravimétrico em forno mufla a 550 ºC (ITAL, 1990). Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata do teor de cinzas. Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e homogeneização dos tamanhos das partículas. Cada equipe deverá escolher dois cadinhos previamente lavados, secos e acondicionados em dessecador com sílica. Identifique os cadinhos a lápis, determine o peso vazio dos cadinhos em balança analítica. Pese 2g da amostra diretamente nos cadinhos previamente de pesados, depois que todas as equipes tiverem realizado a pesagem, leve as amostras ao forno mufla para calcinação a 550 ºC por 50 minutos. Passado o tempo, retire as amostras da mufla com o auxílio de pinça para cadinhos, analise o aspecto da amostra e deixe esfriar em dessecador. Antes da aula seguinte, pese os cadinhos na balança analítica e determine o rendimento de cinzas em valores absolutos e relativos.

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO LIPÍDICO EM ALIMENTOS

 O método a ser utilizado é o método de extração a quente pelo método Goldfish. Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata do conteúdo lipídico do alimento. Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e homogeneização dos tamanhos das partículas. Utilizar preferencialmente os materiais derivados da prática de umidade. Pese 2,5 g da amostra escolhida diretamente nos cartuchos de extração de celulose em seguida transfira cada amostra para o recipiente de extração. Adicione 100 mL de hexano no extrator e colocar o cartucho de extração no mergulhado no solvente, quando este atingir 90 °C e iniciar a operação do sistema que deve ser mantido por 30 minutos, eleve o cartucho de extração acima do solvente e deixe extrair em refluxo por mais 15 minutos. Evaporar o hexano elevando a temperatura do sistema para 130 °C, determine o peso do resíduo e calcule o rendimento de matéria graxa

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE PROTEÍNA EM ALIMENTOS

O método a ser utilizado é o método de Kjeldahl. Digestão: Todo o processo de digestão deve ser realizado em capela Pesar 100 mg da amostra em balança analítica diretamente num tubo de digestão e adicionar na sequência 7,0 mL da solução digestora, preparar em duplicata. Prepare um tubo para o branco adicionando apenas a solução digestora. Levar os tubos ao bloco digestor pré-aquecido até 100 ºC. A partir de então implementar rampa de aquecimento com taxa de 50 ºC/15min até temperatura entre 350 – 400 ºC, observar o comportamento de degradação da amostra.A digestão deve prosseguir até a formação de cor verde azulada transparente, deixar esfriar na capela e então adicionar 10 mL de água destilada. 9 Destilação: Transferir a amostra digerida e diluída para o tubo de destilação do aparato Kjeldahl e verter sobre a amostra de 20 a 30 mL da solução neutralizante de NaOH 40% até a formação de cor escura derivada da formação do óxido de cobre. Na outra extremidade do sistema deve ter sido colocado um Erlenmeyer contendo 10 mL da solução receptora e três gotas do indicador e de forma que o tubo de saída do destilador esteja imerso na solução receptora para que a coleta dos vapores de amônia seja eficaz. Recolher o destilado e utilizar na próxima etapa. Titulação do Borato de Amônia: Titular o destilado com solução 0,1N de ácido Sulfúrico até mudança de cor da solução de verde para lilás.