Relatório produzido como requisito de avaliação do estágio supervisionado em alimentação coletiva

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Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Centro de Ciências da Saúde

RELATÓRIO SEMANAL

Relatório produzido como requisito de avaliação do estágio supervisionado em alimentação coletiva, Orientado pela professora Karina Zanoti, do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Discente: Vanessa Fernandes

Santo Antônio de Jesus

2016

Esse relatório tem como objetivo apresentar os resultados das análises realizadas durante a semana de estágio na unidade de alimentação e nutrição (UAN), que se se encontra inserida na Universidade Federal do recôncavo da Bahia, tendo como proposito o preparo e a distribuição de refeições oferecendo uma alimentação balanceada e com qualidade ao corpo discente.  Segue abaixo a descrição dos seguintes itens: Análise física-estrutural, diagnóstico do check list e avaliação de recursos humanos.

Análise física-estrutural

A UAN situa-se no térreo em um bloco isolado na UFRB, sendo considerado o ideal, pois facilita ao acesso, bem como à iluminação natural e ótimas condições de ventilação. De acordo com Silva Jr. (1995), a melhor localização é no andar térreo, pois facilita o acesso, retirada de lixo. A posição em bloco isolado facilita futuras ampliações e adaptações, como aberturas de janelas, garantindo iluminação e temperatura adequada.

A UAN está dividida nas seguintes áreas: uma área de recebimento de mercadoria adaptada no corredor, com equipamentos (balança e mesa) não adequados ao uso. Não há área de pré-lavagem, sendo os alimentos avaliados quantitativamente (pesagem ou contagem) e qualitativamente (condições da embalagem) e armazenados nos estoques. Silva Filho (1996) recomenda-se que esta área possua bancadas/mesas com cubas ou tanques para que possa ser efetuada a pré-higienização dos vegetais e de outros produtos para os quais esse procedimento se faça necessário.

         Possui áreas de estocagem de alimento, onde são dois estoques; um setorial formado por deposito de alimentos secos, duas câmaras refrigeradas, sendo uma em desusos e, a seguir, o deposito de descartáveis e matérias de limpeza, sendo esse dividido por blocos. Em seguida tem o estoque semanal que apresenta algumas desconformidades, pouca ventilação, não há espaço suficiente para armazenagem dos gêneros, ficando uns muitos próximos dos outros.

Em seguida a área de lavagem de panelas, separadas da outras áreas, com algumas desconformidades, mofos no teto e com umidade. Posteriormente o Pré-preparo de saladas onde não possuem lavatórios de mãos favorecendo a contaminação do alimento, após vem o pré-preparo de carnes sendo umas das poucas áreas da UAN que possuem lavatório de mão, porém tem inconvenientes, além do fato de situar-se próximo a área de cocção, a localização é afastada das câmaras refrigeradas. Essas áreas são higienizadas seguindo os Pop’s da instituição e possuem planilhas de controle.

Na parte central de toda a área encontra-se a Sala Administrativa, composta por aberturas envidraçadas permitindo a visualização das atividades que estão sendo realizadas.

Há também uma a área de cocção que não é dotada de pia exclusiva para higienização das mãos dos manipuladores, nem nas proximidades. É grande também o cruzamento de fluxo de funcionários, por ser está área próxima a porta de entrada/saída da UAN. Posteriormente vem a área de distribuição, próximo a área de cocção, com auxilio de prateleiras de inox e um balcão térmico com deformidade.

Posteriormente tem o refeitório possuindo área suficiente para atender a clientela, localizado adjacente á área de produção e área de higienização de utensílios. Na área de higienização de utensílios as instalações hidráulicas estão em estado precário de conservação. Não há maquina para lavagem de louças, sendo lavagem manual.

Já Instalações sanitárias não se comunicam diretamente com a área de produção e refeitórios, são separados por sexo, possuindo banheiros separados para manipuladores de alimentos e comensais atendendo algumas recomendações da ABERC (2003), porém não estão em bom estado de conservação.

Na figura 1 pode se observar o fluxo das operações, onde o recebimento da matéria prima é realizado em local inapropriado dificultando as operações de inspeção dos gêneros. Há um grande risco de contaminação cruzada, porque a área de recebimento é também corredor da UAN onde passam os mais diversos materiais. Os gêneros que deveriam ser higienizados no recebimento para retirada de sujidades, são levados diretamente para armazenagem ou são higienizados na área de pré-preparo, atitude está totalmente errônea devido a grande possibilidade de contaminação de superfícies, alimentos prontos e manipuladores. Pode se observar ainda o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios in natura e pré-preparados, bem como pessoas, dejetos e utensílios sujos, consequentemente aumentando o risco de contaminação das preparações.

Segundo Proença (1997) As operações em UANs  deve ser  realizadas de forma que não haja retrocessos, seguindo um caminho lógico o qual se inicia com a entrega da matéria-prima , tendo a devida atenção para que haja distinção entre o circuito contaminante (dejetos, e utensílios sujos), o circuito limpo (alimentos preparados e utensílios limpos) e os circuitos de operadores e clientes, a fim de evitar cruzamento entre eles, prevenindo a contaminação cruzada, que pode ocorrer pelo contato do alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda em preparo.

De acordo com Monte et al. (2004), o planejamento físico baseado no conhecimento das características específicas da UAN, poderá evitar fatores negativos de operação enfatizando-se interrupções no fluxo, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos equipamentos entre outros .

Percebe-se por tanto a importância da estrutura física de uma UAN na qualidade dos alimentos, sendo necessário que ela seja avaliada periodicamente para detecção e correção das falhas.

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Análise de recursos humanos

O Restaurante Universitário (RU), órgão da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, é administrado pela Pró-Reitoria de Políticas Afirmativas e Assuntos Estudantis (PROPAAE). Os usuários do Restaurante Universitário são discentes, integrantes do Programa de Permanência Qualificada da UFRB. O RU oferece 3 refeições por dia, totalizando 600 refeições ao dia, 150 no café da manhã, 300 no almoço, 150 no jantar

A unidade possui 23 funcionários, sendo 15 terceirizados e 8 servidores. Dos 15 terceirizados 5 são cozinheiros, 1 auxiliar de serviços gerais e 9 auxiliares de cozinha, alguns desses exerce a função na lavagem de utensílios e da UAN, estoquista e magarefe. Dos 8 servidores   3 são técnicos administrativos, 2 cozinheiros, 1 garçonete e 2 nutricionista, as quais uma é  gestora da unidade e a outra é a responsável técnica. Desses 23 funcionários 18 são da área de produção e 5 da área administrativa.