A Influência Dos Riscos Biológicos Na Qualidade Dos Produtos E Segurança Dos Colaboradores Em Uma Panificadora Do Norte De Minas

A influência dos riscos biológicos na qualidade dos produtos e segurança dos colaboradores em uma panificadora do norte de minas

ALBUJAR, BRUNO POLO1

RESUMO

A panificação está entre os maiores segmentos industriais do país. O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. Com o surgimento de novas formas e instrumentos de produção, o funcionário se expõe a problemas envolvendo acidentes e doenças, o que acarreta em prejuízos para as empresas, referentes aos problemas com a segurança e a qualidade de vida de seus empregados. No caso da indústria alimentícia, os agentes biológicos, como os vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas e bacilos, em contato com o homem podem ser determinantes para o desenvolvimento de inúmeras doenças do trabalho. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi levantar e classificar os riscos biológicos presentes no ambiente de produção, através da análise dos fatores técnicos, humanos, ambientais e sociais para uma melhor compreensão, com o propósito de minimizar os impactos destes riscos sobre a produção, a economia, segurança e a saúde do trabalhador. O estudo foi desenvolvido em uma determinada indústria de panificação do Norte de Minas, tendo duração de 8 meses (nos períodos de junho de 2012 a abril de 2013), divididos em 3 etapas, e baseou-se em uma pesquisa de campo nos setores produtivos (congelados, assados e salgados). Para tal estudo foi realizado revisões bibliográficas, abordando o tema em questão, assim como, a metodologia de observação participativa e pesquisa-ação, além de um checklist para implantar e avaliar medidas preventivas e de controle, com o intuito de promover a integridade da saúde do trabalhador e garantir a qualidade dos produtos. Os resultados demonstraram a presença de fungos e bactérias no ambiente de trabalho, inclusive a ocorrência de dermatite fúngica e a falta de boas práticas, classificando o estabelecimento como de grau de risco 2. Segundo os resultados obtidos, após a implantação das mudanças necessárias, uma expressiva melhora foi contatada, conforme visto nos resultados do checklist.

Palavras – chave: Panificação; Riscos Biológicos; Segurança no Trabalho.

INTRODUÇÃO

A panificação está entre os maiores segmentos industriais do país. Segundo dados do Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (PROPAN), este é composto por mais de 63 mil panificadoras, divididas em micro e pequenas empresas, e atende em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população), gerando 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos (PROPAN, 2013).

O Brasil é o quarto país com maior consumo per capita de pães com 33,5 kg/ano, onde 86% correspondem aos pães artesanais (58% pão francês) e 4% são os pães industrializados (PROPAN, 2013).

A segurança no trabalho é um tema que há muito tempo vem sendo discutido, de acordo ao Anuário Estatístico de Acidentes do Trabalho (AEAT), do Ministério da Previdência Social (2011), em 2011 foram registrados 2.408 acidentes no segmento de panificação, onde 1.637 acidentes (67,98%), foram com CAT (comunicado de acidente do trabalho) e 771 acidentes (32,01%) sem CAT. Dentre os registros com CAT, 1254 acidentes (76,60%) são do tipo típico, 341 (20,83%) de trajeto e 42 (2,57%) referente às doenças do trabalho. Sendo assim, entre os anos de 2009 a 2011 houve um aumento de 8,09% no número de acidentes (BRASIL, 2011).

Com o surgimento de novas formas e instrumentos de produção, o funcionário se expõe a problemas envolvendo acidentes e doenças, o que acarreta em prejuízos para as empresas, referentes aos problemas com a segurança e a qualidade de vida de seus empregados (BOIGUES et al, 2006).

Em especial, nas indústrias alimentícias, os agentes biológicos como os vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas e bacilos, em contato com o homem podem ser determinantes para o desenvolvimento de inúmeras doenças do trabalho. (BOIGUES et al, 2006).

As doenças causadas por agentes biológicos, como por exemplo, os fungos, estão relacionados às infecções, alergias ou intoxicações, variando de acordo a sua natureza, concentração ou intensidade, e tempo de exposição. Outro fato a ser considerado é quanto a influência de tais agentes em relação à qualidade do produto e sua segurança alimentar (BRASIL, 1994).

Estudos do Ministério da Saúde apontam que, no período de 2000 a 2011, foram constatados 8.663 casos decorrentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), onde os locais de maiores surtos foram nas residências, restaurantes e padarias (BRASIL, 2011).

Tal fato justifica a importância de se desenvolver estudos acerca da segurança no trabalho, no que diz respeito ao cumprimento de normas, principalmente para empresas de panificação de pequeno e médio porte, pois essa atividade ainda apresenta problemas que podem ser amenizados através da conscientização e da responsabilidade tanto da empresa como dos funcionários. Assim, o objetivo deste estudo é demonstrar a importância da segurança no trabalho, bem como a necessidade de melhorias no processo produtivo.

O presente trabalho foi realizado em uma determinada indústria de panificação de Montes Claros – MG, que fabrica e comercializa seus produtos dentro e fora da cidade. A fim de levantar e classificar os riscos biológicos presentes no ambiente de produção foram feitos analises de fatores técnicos, humanos, ambientais e sociais para uma melhor compreensão, visando minimizar os impactos destes riscos sobre a produção, a economia, a segurança e a saúde do trabalhador. Para atingir tais objetivos foram realizadas revisões bibliográficas, além de documentos e dados expostos no site da Vigilância Sanitária e do Ministério do Trabalho, bem como textos de autores que tratam do tema, entrevistas realizadas com alguns funcionários da empresa e informações relevantes levantados nos arquivos desta, como histórico de saúde por parte do setor de segurança do Trabalho e dos Recursos Humanos juntamente do Departamento Pessoal.

1. OS RISCOS BIOLÓGICOS NA PANIFICAÇÃO

A panificação acompanha a evolução da humanidade, no Brasil, seu surgimento foi em meados do século XIX. Com o avanço tecnológico nesta área, foram criadas máquinas para diminuir o custo e aumentar a produção. Entretanto, atualmente verifica-se que, a preocupação com as condições