A INFLUÊNCIA DOS RISCOS BIOLÓGICOS NA QUALIDADE DOS PRODUTOS E SEGURANÇA DOS COLABORADORES EM UMA PANIFICADORA DO NORTE DE MINAS

1. INTRODUÇÃO

A panificação está entre os maiores segmentos indústrias do país. O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras divididas em micro e pequenas empresas, e atende em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população). O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos.

O Brasil é o quarto pais com maior consumo per capita de pães com 33,5kg/ano onde 86% correspondem aos pães artesanais (58% pão francês) e 4% são os pães industrializados. (PROPAN, 2013)

De acordo ao Anuário Estatístico de Acidentes do Trabalho (AEAT) do Ministério da Previdência Social (2011) no ano de 2011, 2.408 acidentes foram registrados no segmento de panificação onde 1.637 acidentes (67,98%) foram com CAT (comunicado de acidente do trabalho) e 771 acidentes (32,01%) sem CAT. Dentre os registros com CAT, 1254 acidentes (76,60%) são do tipo típico, 341 (20,83%) de trajeto e 42 (2,57%) referente às doenças do trabalho. Entre o ano de 2009 a 2011 observou-se um aumento de 8,09% no número de acidentes (BRASIL, 2011).

Com o surgimento de novas formas e instrumentos de trabalho, o trabalhador se expõe a problemas envolvendo acidentes e doenças do trabalho nas organizações o que acarreta em prejuízos as empresas pertinentes aos problemas com a segurança e a qualidade de vida de seus empregados.

No caso da indústria de alimentação, os agentes biológicos como os vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas e bacilos, em contato com o homem podem ser determinantes para o desenvolvimento de inúmeras doenças do trabalho. (BOIGUES et al, 2006).

As doenças causadas por agentes biológicos como, por exemplo, os fungos, estão relacionados às infecções, alergias ou intoxicações, variando de acordo a sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição. Outro fator a ser considerado é quanto a influencia de tais agentes em relação à qualidade do produto e sua segurança alimentar.

De acordo ao Ministério da Saúde, no período de 2000 a 2011, foram constatados 8.663 casos decorrentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), onde os locais que mais ocorreram os maiores números de surtos foram nas residências, restaurantes e padarias (BRASIL, 2011).

O presente artigo realizado em uma determinada panificadora de Montes Claros – MG que fabrica e comercializa seus produtos, tem por objetivo o levantamento e a classificação dos riscos biológicos presentes no ambiente de produção através da analise dos fatores técnicos, humanos, ambientais e sociais para uma melhor compreensão com o proposito de minimizar os impactos destes riscos sobre a produção, a economia, segurança e a saúde do trabalhador.

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 A história do pão e o risco biológico na panificação

O pão foi um dos primeiros alimentos preparados e transformados por mãos humanas e a panificação acompanha a evolução da humanidade. No Brasil, seu surgimento é por volta do Século XIX e com o avanço tecnológico nesta área, foram criadas máquinas para diminuir o custo e aumentar a produção. Entretanto, até hoje, parece não haver muita preocupação com as condições laborais e de saúde dos trabalhadores da panificação. (DENIPOTTI; ROBAZZI, 2011).

Os riscos ocupacionais presentes na rotina de trabalho do processo em que se insere o trabalhador, como a dos equipamentos ou máquinas, dos ambientes e das relações de trabalho, podem ocasionar acidentes do trabalho. (SESI, 2008)

Segundo a Previdência Social, BRASIL (1999), entende-se como acidente do trabalho aquele de origem traumática por exposição de agentes exógenos (físicos, químicos e biológicos), que acarrete lesão corporal ou perturbação funcional, que cause morte, perda ou redução permanente ou temporária da capacidade laborativa.

Dentre os riscos ambientais, podemos citar o risco biológico que segundo a norma regulamentadora de nº 32 do Ministério do Trabalho (2002), é a probabilidade de exposição ocupacional a agentes biológicos. Os quais são os que estão mais presentes dentro de um processo produtivo industrial em panificadoras. Segundo Scaldelai et al (2010), os risco biológicos ocorrem devido a presença de micro-organismos que, quando em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Muitas atividades profissionais favorecem o contato com tais riscos. É o caso de hospitais, indústrias de alimentação, limpeza pública (coleta lixo), laboratórios, entre outros.

2.2 Classificação dos agentes biológicos

A resolução nº 1 de 1988 do Conselho Nacional de Saúde (Brasil) de acordo com a Comissão de Biossegurança em Saúde, classifica os agentes biológicos que afetam o homem, os animais e as plantas em quatro grupos de classes de risco assim definidas:

Classe de risco 1 (baixo risco individual e para a coletividade): inclui os agentes biológicos conhecidos por não causarem doenças em pessoas ou animais adultos sadios. Exemplo: Lactobacillus sp.

Classe de risco 2 (moderado risco individual e limitado risco para a comunidade): inclui os agentes biológicos que provocam infecções no homem ou nos animais, cujo potencial de propagação na comunidade e de disseminação no meio ambiente é limitado, e para os quais existem medidas terapêuticas e profiláticas eficazes. Exemplo: Schistosoma mansoni.

Classe de risco 3 (alto risco individual e moderado risco para a comunidade): inclui os agentes biológicos que possuem capacidade de transmissão por via respiratória e que causam patologias humanas ou animais, potencialmente letais, para as quais existem usualmente medidas de tratamento e/ou de prevenção. Representam risco se disseminados na comunidade e no meio ambiente, podendo se propagar de pessoa a pessoa. Exemplo: Bacillus anthracis.

Classe de risco 4 (alto risco individual e para a comunidade): inclui os agentes biológicos com grande poder de transmissibilidade por via respiratória ou de transmissão desconhecida. Até o momento não há nenhuma medida profilática ou terapêutica eficaz contra infecções ocasionadas por estes. Causam doenças humanas e animais de alta gravidade, com alta capacidade de disseminação na comunidade e no meio ambiente. Esta classe inclui principalmente os vírus. Exemplo: Vírus Ebola.

2.3 O fungo e sua influência quanto ao processo produtivo

Os fungos podem ser formados por uma única ou por várias células. Dizemos que são uni ou pluricelulares e podem ser microscópicos ou macroscópicos, isto é, visíveis a olho nu.

São conhecidos popularmente como mofos, bolores, cogumelos, fermentos ou leveduras. Existem fungos que crescem em temperaturas altas, e outros abaixo de zero grau. E as doenças produzidas pelos fungos são denominadas de micoses. (PEREGRINO, 2005).

Com grande versatilidade os fungos ao contrário de outros microrganismos crescem em substratos e em condições como: atividade de água (aw) reduzida (dentro do limite de 0,65 até 0,99); pH reduzido(3,0 e abaixo); ampla faixa de temperatura (< 0 °C a 40 °C); além da utilização de uma grande versatilidade de substrato como fontes de carbono, nitrogênio e energia; e capacidade de esporulação e disseminação em diferentes condições.