Caseina

O que é a Caseína? A caseína, é a proteína dominante do leite de vaca, compreendendo 80% do total. Existem diferentes tipos de Caseína: alfa (s1), alfa (s2), beta e Kapa.

Estas associam-se de maneira a formar estruturas complexas conhecidas como “micelas”. As micelas da caseína são grandes e de tamanho variado, mas têm um peso molecular de cerca de 2.8 x 10.

Um método de coagulação da caseína é adicionar ácido ao leite em quantidade suficiente para igualar o pH do meio ao ponto isoelétrico da proteína (pH 4,5). Neste pH as micelas de caseína agregam-se e precipitam. Esse método fornece queijos de qualidade inferior aos produzidos pelo método enzimático. (PERRY, 2004)

Podem ocorrer alterações nos componentes do leite causados pela mastite. A concentração das proteínas totais permanece relativamente estável, mas o teor de caseína decresce, enquanto os de albumina e imunoglobulina aumentam. Há aumento de cloretos, sódio e do pH, que tende para a alcalinidade. Quando o tempo de coagulação é retardado e a redução da caseína leva à perda no rendimento.

Segundo estudos publicados recentemente, o soro do leite de vaca pode causar intoxicação porque a caseína do leite de vaca não é igual à caseína do leite materno, e devido às reações dos linfócitos, que repelem a substância estranha ou antinatural, podendo causar câncer e doenças autoimunes. Por isso algumas pessoas com autismo e síndrome de Asperger são sensíveis a caseína e ao gluten.

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