O conceito de fermentação

Objectivo:

- Verificar a influência da temperatura na actividade da levedura

Fundamento teórico

À transformação de uma substância noutra com a ajuda de microrganismos (fungos, bactérias, etc.), dá-se o nome de fermentação.

Esta transformação é utilizada em vários processos, produtos que utilizamos no dia-a-dia, desde a massa do pão, fabricação de cerveja, etc. Cada uma das situações o processo que é utilizado é diferente, pois o objectivo também é diferente, no caso da cerveja existe a transformação dos açucares das plantas (malte) em álcool e CO2. Já no fabrico do pão, os fermentos consomem o açúcar vindo do amido da massa, libertando CO2, o que faz com que o volume da massa aumente.

A fermentação destina-se à obtenção de energia, e ocorre com a perda da glicose (ou outros substratos como o amido) formando piruvato, que por sua vez, seguidamente, é transformado noutro produto, álcool etílico ou acido láctico, definindo a fermentação alcoólica e a fermentação láctica, respectivamente. A fermentação não ocorre na presença de oxigénio.

A fermentação é utilizada em vários processos e em várias indústrias, como já referi, no fabrico de pão, cerveja, champanhe, etc.

Material:

. 4 Gobelés de 250mL;

. Folha de alumínio;

. Farinha;

. Marcador para vidro (caneta);

. Estufa regulada para 30ºC

. Levedura;

. Água;

. Proveta;

. Vareta.

Procedimento:

1. Preparar 4 gobelés;

2. Para cada um, pesar 50g de farinha;

3. Para os gobelés A, B e C pesar 3g de levedura;

4. Medir 50mL de água e adicionar a cada um dos gobelés;

5. Mexer bem o conteúdo destes, de modo a que se obtenha uma mistura homogénea;

6. Cobrir, com papel de alumínio, os 4 gobelés;

7. Marcar a altura da massa de cada um, com o auxilia de uma caneta;

8. Colocar o gobelé A e D na estufa a 30ºC, o B no banho de gelo e o C à temperatura ambiente.

9. Registar as observações após 20, 40, 60 e 80 minutos.

Registo de Observações:

Tempo

Copos O Minutos 20 Minutos 40 Minutos 60 Minutos 80 Minutos

Copo A (30ºC) 2,3cm A massa cresceu bastante e tem mais bolhas (4,6cm); A massa cresceu bastante e tem mais bolhas (7,8cm); Não existem alterações (7,8cm); Cresceu um pouco (8,0cm);

Copo B (Banho Gelo) 2,5cm A massa não cresceu, mas está mais consistente (2,5cm); Não existem alterações (2,5cm); Não existem alterações (2,5); Cresceu um pouco (2,7cm);

Copo