Tratamento Termico Utilizando óleo Quente

Tratamento térmico utilizando óleo quente

Fritura

É uma operação unitária usada principalmente para alterar a qualidade sensorial de um alimento. O efeito conservante é uma consideração secundaria que resuta da destruição térmica de microrganismos e enzimas, além de uma redução da atividade da água na superfície do alimento. A vida de prateleira de alimentos fritos é determinada, acima de tudo, pelo teor de umidade após a fritura: alimentos que retém umidade em seu interior, peixe e produtos á base de carne de frango que também pode ser empanados com farinha de rosca ou trigo apresentam uma vida de prateleira relativamente curta, devido á migração de umidade e óleo durante a estocagem. Esses alimentos são importantes no fornecimento de refeições coletivas e são produzidos em escala comercial e conservadas pelo resfriamento e/ou por embalagem a gás para distribuição no varejo. Os alimentos que mais sofrem desidratação por meio de fritura, por exemplo, batata frita, salgadinhos de batata ou milho, apresentam vida de prateleira de até doze meses em temperatura ambiente. A qualidade é mantida por condições adequadas de barreira dos materiais de embalagem e pelas condições de estocagem corretas.

Quando um alimento é colocado em óleo quente, sua temperatura superficial se eleva rapidamente e a água é evaporada. A superfície começa, então a secar de modo semelhante ao que ocorre durante o assamento. O plano de evaporação move-se para dentro do alimento e uma crosta é formada. A temperatura da superfície do alimento eleva-se ate á do óleo quente, e a temperatura interna eleva-se mais lentamente até 100oC. A taxa de transferência de calor é controlada pela diferença de temperatura entre óleo e o alimento e pelo coeficiente de transferência de calor superficial.

A crosta superficial tem uma estrutura porosa que consiste de capilares de diferentes tamanhos. Durante a fritura, tanto a água quanto o vapor d’água são removidos primeiro dos grandes capilares, sendo removidos primeiro dos grandes capilares, sendo substituídos por óleo quente. A umidade move-se da superfície do alimento através de uma camada limite de óleo quente. A umidade move-se da superfície do alimento através de uma camada limite óleo quente, cuja espessura controla a taxa de transferência de calor e de massa. A espessura da camada limite é determinada pla viscosidade e pela velocidade do óleo. O gradiente de pressão de vapor d’água entre o interior úmido do alimento e do óleo seco é a força motriz para a perda de umidade, de modo semelhante a desidratação com ar seco.

O tempo necessário para que o alimento esteja completamente frito depende:

• Do tipo de alimento;

• Da temperatura do óleo;

• Do método de fritura;

• Da espessura do alimento; e

• Da mudança desejada na qualidade sensorial.

A temperatura usada para fritura é determinada principalmente por considerações econômicas e necessidades do produto. Entretanto, altas temperaturas também aceleram a deterioração do óleo e a formação de ácidos graxos livres que alteram a viscosidade, o sabor e a cor do óleo, alem de provocar a formação de espuma. A acroleína é um produto da degradação do óleo, produzida e altas temperaturas que forma uma névoa azulada acima do óleo e é uma fonte de poluição atmosférica.

Os alimentos que precisam da formação de crosta e interior úmido são produzidos por fritura em altas temperaturas. A rápida formação de crosta é benéfica, porque ela mantém a umidade no alimento, porque ela mantém a umidade no alimento, porem restringe a taxa de transferência de calor para o interior. Os alimentos que são desidratados pela fritura são processados em temperaturas mais baixas para fazer com que o plano de evaporação se mova mais para o centro do alimento antes de a crosta ser formada. Eles são secos antes que ocorram mudanças excessivas na cor da superfície ou no sabor.

Existem dois métodos principais de fritura comercial que se distinguem pelo método de transferência do calor, a fritura superficial e a fritura por imersão na gordura.

Fritura superficial

Esse método é mais adequado para alimentos que possuem uma relação área superficial grande. O calor é transferido para o alimento principalmente por condução da superfície quente da panela através de uma fina camada de óleo. A espessura dessa camada varia em consequência das irregularidades da superfície do alimento. Isto junto com a ação de bolhas de vapor que afastam o alimento da superfície quente, causa variações na temperatura á medida que a fritura é feita, produzindo o escurecimento marrom irregular característico dos alimentos fritos por contato. Fritura por contato apresenta um alto coeficiente de transferência de calor superficial, embora isso não ocorra uniformemente em toda a superfície do alimento.

Fritura por imersão em gordura

A transferência de calor é uma combinação de convecção no óleo quente e a condução para o interior do alimento. Todas as superfícies do alimento recebem um tratamento de calor semelhante, produzindo cor e aparência uniformes. A fritura por imersão é indicada para alimentos de todas as formas, mas o alimento com formatos irregulares ou peças com uma maior relação superfície-massa tendem a absorver e reter um volume maior de óleo quando removidos as fritadeira. Os coeficientes de transferência de calor são 250 a 300 W m-2 K-1 antes de começar a evaporação da umidade superficial, aumentando subsequente para 800 a 1.00 W m-2 K-1 devido á turbulência violenta causada pelo vapor d’água que escapa do alimento. Entretanto, se a taxa de evaporação é muito alta, um fino filme de vapor d’água permanece ao redor do alimento e reduz o coeficiente de transferência de calor.

Equipamentos.

O equipamento de fritura por contato consiste de uma superfície metálica aquecida, coberta com uma fina camada de óleo. Na operação por batelada, o alimento é suspenso em um banho de óleo quente e retido ate o grau de fritura necessário, usualmente determinado por mudanças de cor na superfície. As fritadeiras contínuas por imersão consistem de uma esteira de tela de aço inoxidável que é submersa em um tanque de óleo controlado termostaticamente. Elas são aquecidas por eletricidade, pás, óleo combustível ou vapor. O alimento