ANÁLISE DO TEOR DE UMIDADE DO AÇÚCAR MASCAVO

Universidade do Estado do Amazonas – UEA[pic 1][pic 2]

Escola Superior de Ciências da Saúde

ANÁLISE DO TEOR DE UMIDADE DO AÇUCAR MASCAVO

Alunos: Elizianne Burton; Klíndia Ribeiro; Lucas Rodrigues; Michelle Carvalho; Victor Ramos.

Professora: Simone de Nazaré Melo Ramos

Disciplina: Bioquímica e Biodisponibilidade de Alimentos

Manaus/AM – 2018

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INTRODUÇÃO

A água está quase sempre presente nos alimentos que consumimos, mesmo que em menor quantidade. Por ser um dos principais componentes, pode afetar as propriedades físicas e químicas dos produtos, ou seja, é considerado um adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância de maneira geral. Este composto nos fornece uma relação direta aos fatores intrínsecos do alimento de uma medida qualitativa de avaliação de água livre que pode ser suscetível a diversas reações químicas, físicas e biológicas, bem como, quantitativa que define o teor da umidade através do peso de toda a água presente no produto, seja na forma livre ou ligada. (SCOTT, 1957; WELTI e VERGARA, 1997).

A atividade de água (Aw) é um parâmetro importante para conservação do alimento e pode ser calculado pela relação da pressão parcial de água na amostra (P) ou pressão de vapor da solução (soluto + solvente), sobre a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, dentre os resultados, que vai de zero a um, sendo mais próximo de zero uma diminuição da atividade de água e mais perto de ser uma água pura. (SCOTT, 1957).

Já a umidade está associada com a estabilidade, sua composição e qualidade do alimento, sendo um fator indicativo a deterioração e contaminação por isso interfere na atividade de água, já que valores da umidade de água por si só, é insuficiente de indicar a perecibilidade de consumo (WELTI e VERGARA, 1997). O método mais simples de detectar o teor de umidade é submetendo a amostra em triplicata a uma umidade relativa e a temperatura constante, periodicamente anotando o aumento ou diminuição do peso até atingir o equilíbrio na pesagem. O cálculo pode ser realizado após o processo padronizado de secagem do alimento como o método de estufa, em que podemos definir: Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100. Onde: Pi = Peso inicial da amostra; Pf = Peso final da amostra, que nos fornece a medida da quantidade total de água no alimento, geralmente expresso em porcentagem (CECCHI, 2003).

Em temperatura constante, há uma relação da Aw e a umidade relativa de equilíbrio do ar (URE) na qual é expresso em porcentagem no ambiente fechado avaliado, (Aw = ERH/100). Portanto, na redução do teor de umidade, há uma diminuição de valor de Aw, que impede o desenvolvimento de microrganismo e alterações nos alimentos (ARNAU et al., 1987).

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OBJETIVO GERAL

Análise do teor de umidade do Açúcar mascavo, originário da região do município de Eirunepé – Amazonas.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinar a quantidade de umidade perdida da amostra de açúcar mascavo, submetida à temperatura constante.

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MATERIAIS E MÉTODOS

▪ Estufa;

▪ Termômetro;

▪ Cálice de 50 mL;

▪ Dessecador;

▪ Sílica gel dessecante;

▪ Balança analítica;

▪ Cadinho;

▪ Colher de plástico;

▪ Açúcar mascavo.

Para a realização da prática, é necessário que a estufa esteja a uma temperatura estável de 105ºC. Porém, a estufa utilizada foi estabilizada entre 100º e 102ºC. O cadinho foi submetido a essa temperatura por 60 minutos e posteriormente foi introduzido no dessecador;

No dia seguinte, a amostra foi macerada e ocorreram os seguintes passos:

▪ Pesagem do cadinho;

▪ Pesagem do cadinho com a amostra;

▪ Cadinho com a amostra foi introduzido na estufa por 90 minutos;

▪ Cadinho com a amostra foi encaminhado ao dessecador com sílica em gel para o resfriamento por 10 minutos;

▪ Pesagem do cadinho com a amostra para a verificação de umidade perdida.

Após a primeira verificação de umidade, o cadinho com a amostra foi submetido por 60 minutos e o restante do processo foi repetido por mais duas vezes.

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RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após a secagem em estufa, método mais utilizado em alimentos e está baseada na remoção de água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade dos alimentos é geralmente baixa, costuma-se levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, de 6 a 18 horas entre 100°C e 105°C, ou até peso constante. Nesta prática, levou-se cerca de 4 horas no mencionado processo, sob a temperatura de 102°C.