Atividade enzimática em abacaxi

INTRODUÇÃO

        A perda de grande parte da produção de frutas e hortaliças pode ser atribuída à ação de enzimas durante a pós-colheita. As peroxidases (POD) são enzimas pertencentes ao grupo das oxiredutases, responsáveis pela deterioração oxidativa de muitos vegetais durante o armazenamento. A investigação desse grupo de enzimas tem sido de grande importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que a continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudanças na cor, variações de aroma, alterações no teor de vitaminas e até mesmo mudanças na textura (Clemente e Pastore, 1998).

        A POD é encontrada em tecidos de vegetais e animais. SCHÖNBEIN em 1855, usando extratos de plantas com peróxido de hidrogênio e guaiacol observou que um composto de coloração intensa era formado. LINOSSIER em 1898 isolou esta enzima e chamou de peroxidase. A POD catalisa a oxidação pelo peróxido de hidrogênio de alguns substratos como mono e difenóis, polifenóis, aminofenóis, entre outros. É conhecida como uma enzima termoestável que pode ter sua atividade regenerada após tratamento térmico (CAMPA, 1991)

        A peroxidase, classificada como uma enzima oxirredutora, participa de numerosos processos fisiológicos nas plantas, entre eles, perda de coloração, sabor, textura e nutrientes da fruta. No entanto, sua função não se restringe a aspectos negativos, sendo fundamental no desenvolvimento de sabor e cor de alimentos como o chá preto, diminuição do amargor e adstringência dos produtos do cacau e formação de aldeídos e aminoácidos (LIMA, 2001).

As POD apresentam numerosas funções fisiológicas e, na forma de múltiplas isoenzimas aniônicas e catiônicas, atuam sobre diferentes substratos, em reações, tais como: oxidação de fenólicos e carotenóides, degradação de auxinas, de clorofila e de ácido ascórbico, bem como na biossíntese da lignina. Têm função relacionada aos processos de desenvolvimento e de senescência nos tecidos. A sua atividade aumenta significativamente após a colheita, quando uma gama de compostos torna-se suscetível à sua ação (CHITARRA e CHITARRA, 2005). A peroxidase é considerada uma heme proteína que usa o peróxido de hidrogênio como substrato oxidante produzindo água. Dessa forma, promove uma série de reações, apresentando uma versatilidade não superada por qualquer outra enzima. A variedade de reações catalisadas ocorre porque ela não existe como uma única enzima, mas sim, é encontrada na forma de isoformas que podem ser facilmente identificadas por focalização isoelétrica (ROBINSON, 1991).

OBJETIVO

A aula teve como objetivo Observar a velocidade de formação do produto de uma reação enzimática em função do tempo de reação e seis diferentes concentrações do substrato, bem como identificar a velocidade máxima em função da concentração do substrato.

MATERIAL E MÉTODOS

        

Material:

Algodão

Almofariz e Pistilo

Bandejas

Becker 250 mL

Estantes para tubos

Faca doméstica

Bandejas

Balança semi-analítica

Material vegetal (Abacaxi)

Pipetas (1 e 5 mL)

Tubos de ensaio

Funil plástico

Espátulas

Cubetas

Banho de gelo

Banho maria

Reagentes e Soluções:

Água destilada

Guaiacol 3%

Peróxido de Hidrogênio 0,5 M

Solução tampão fosfato de potássio

(100 mM, pH 7,0) bem gelado

DESENVOLVIMENTO

        Em primeiro instante pesou-se, em almofariz, 2 g de polpa de abacaxi sendo a mesma em seguida, homogeneizada juntamente com 5 mL de solução tampão de extrção fosfato potássio 100 mM (pH 7,0), bem gelado para que houvesse a inativação da enzima, em seguida procedeu-se a maceração do material por 2 minutos e logo após o material homogeneizado foi filtrado, com auxílio de algodão, para um tubo de ensaio.  Esse extrato enzimático foi mantido em banho de gelo para que a enzima continuasse inativada.

        Logo após, procedeu-se a preparação das diferentes concentrações de substratos, para tal foram usados tubos de ensaios enumerados em uma sequência de 1 a 7 e adicionado sequencialmente  17 - 33 - 83 - 167 - 250 – 333 e 500 μL da solução inicial de guaiacol. Logo após, fora completado o volume do tubo para 1 ml adicionando sequencialmente, 83 – 967 – 917 – 833 – 750 – 667 e 500 μL de álcool etílico puro para análise (PA).

        Posteriormente procedeu-se a preparação da mistura de ensaio, para tal utilizou-se 7 tubos enumerados sequencialmente de 1 a 7 para quais foi transferido: 1,5 ml da solução tampão em temperatura ambiente, 0,1 ml da solução de guaiacol, obedecendo a ordem do tubo 1 para o tubo 1 e assim sucessivamente, em cada tubo adicionar 2 ml de peróxido de hidrogênio e ainda 0,2 ml do extrato enzimático e em seguida agitou-se o tubos para que pudesse observar a reação enzimática acontecer.