Micotoxicose

Micotoxinas são compostos tóxicos e/ou carcinogênicos produzidos por várias espécies fúngicas que crescem em vários produtos agrícolas. Esses podem ser contaminados no campo ou na armazenagem. A doença ou síndrome que resulta da ingestão de micotoxinas é denominada micotoxicose, podendo causar prejuízo no crescimento, afetar funções do organismo, propiciar o desenvolvimento de tumores e, inclusive, ser letal. Na sua ação de decomposição dos alimentos, os fungos são capazes de produzir metabólitos secundários, não essenciais para sua manutenção primária, mas capazes de atingir outras espécies. Esses compostos, conferem aos fungos uma vantagem competitiva sobre outros fungos e sobre bactérias presentes no ambiente. Quase todas são citotóxicas, resultando na ruptura de membranas celulares e outras estruturas, ou interferindo em processos vitais como síntese proteica e de RNA ou DNA2.

São estas substâncias são muito estáveis ao calor (resistem a temperaturas da ordem dos 270 °C), mas são sensíveis à radiação U.V.

Distinguem-se as micotoxinas:

• Zootóxicas: tóxicas para animais.

• Fitotóxicas: tóxicas para plantas.

• Antibióticos: tóxicos para bactérias.

Em climas tropicais e subtropicais, como o do Brasil, o desenvolvimento fúngico é favorecido pela presença de boas condições de umidade e temperatura. Os fungos crescem e se proliferam em cereais, principalmente no amendoim, milho, trigo, cevada, sorgo e arroz, onde geralmente encontram um substrato altamente nutritivo para seu desenvolvimento. O crescimento fúngico, e a produção de micotoxinas em cereais, podem ocorrer nas diversas fases do desenvolvimento, maturação, colheita, transporte, processamento ou armazenamento dos grãos. Por isso, a redução da umidade dos cereais pela secagem é de fundamental importância para reduzir os níveis de contaminação.

PREVENÇÃO CONTRA A MICOTOXICOSE

Prevenir a contaminação pelo fungo Aspergillus continua sendo a melhor medida para evitar a presença de aflatoxina em alimentos. Deve haver a prevenção do desenvolvimento desses fungos em grãos e outros vegetais, com base, principalmente na secagem rápida desses alimentos, seguida de armazenamento com condições controladas de umidade relativa do ambiente, é sabido que a redução da atividade de água é uma das medidas preventivas que aumentará a segurança do produto e a inibição do desenvolvimento dos fungos micotoxigênicos. A remoção de lotes contaminados, com a remoção de unidades danificadas, minimiza a presença de aflatoxina no produto final quando destinado à industrialização.

A exposição dessas toxinas à luz ultravioleta provoca sua degradação parcial. O tratamento com luz ultravioleta em amendoim contaminado não tem efeito, mas em leite contendo aflatoxina M1, a destruição é quase total. A adição de pequena quantidade de água oxigenada ao leite (0,05%) aumenta a deficiência da destruição, e a combinação de luz ultravioleta com riboflavina elimina grande parte do princípio ativo da aflatoxina Em amendoim, a prevenção da contaminação com aflatoxina tem sido obtida com uso de cultivares resistentes, com a adoção de algumas práticas que controlam a colonização de fungos com potencial aflatoxigênico, tais como calagem, secagem e escolha do tipo de solo ou que interferem na biossíntese de aflatoxina, e com procedimentos para a remoção dos grãos contaminados com base em cor e flutuação, ou ainda utilizando peróxido de hidrogênio.

Micotoxinas