MICOTOXINAS E MICOTOXICOSES

Disciplina: TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS - T.P.A. 8º Período 2º SEM. 2013

NA 02 - TEÓRICA - MICOTOXINAS E MICOTOXICOSES

BIBLIOGRÁFIA:

CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários – alimentos. Piracicaba: Nobel, 1984. 298p.

GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1998. 284p.

MALLOZZI A B. CORRÊA, B. Fungos toxigênicos e micotoxinas. São Paulo: Instituto Biológico, 1998. Boletim técnico n° 12. 26p.

1. INTRODUÇÃO

Os cereais pertencem, desde épocas remotas, à categoria dos nutrientes essenciais à humanidade. Eles serviam como unidade de medida na antiguidade, sendo usados até mesmo para o pagamento de impostos e tributos. Com o decorrer dos anos quase não houve mudanças no papel nutricional destes nutrientes, que constituem a base da alimentação, não só do homem, mas também das diferentes espécies animais: bovinos, eqüinos, caninos, felinos, pássaros, peixes, roedores, etc.

Como características nutricionais gerais dos cereais destacam-se a alta concentração de amido, bons níveis de proteína, excelente digestibilidade e baixos teores de fibras.

Entretanto, estas características estão sujeitas à ação de vários fatores: características do solo, época de plantio, idade do cereal na colheita, presença de fungos, etc.

Entre estes fatores, o aspecto relativo à presença de fungos é de fundamental importância, uma vez que estes podem comprometer, muitas vezes de forma definitiva, a qualidade do cereal.

2. MICOTOXINAS

Micotoxinas são metabólitos secundários de alguns fungos; liberados ou não nos substratos nos quais eles crescem. Micotoxicoses são doenças causadas por ingestão desses metabólitos fúngicos geralmente através de alimentos contaminados. A micotoxicologia, estudo das micotoxinas e de seus efeitos, pode ser considerada uma ciência multidisciplinar que envolve micologia, fitopatologia, química, bioquímica, fisiolo-gia e medicinas veterinária e humana.

Micotoxinas podem ser formadas, mantidas ou reduzidas durante a produção, o armazenamento ou durante o processamento de alimentos. Devido ao aumento da demanda no consumo mundial de cereais, foi necessário o desenvolvimento de tecnologia para o aumento respectivo da capacidade produtiva destes nutri-entes. Entretanto, o aumento da produção é acompanhado pelo aumento dos agentes contaminadores (fungos, bactérias, insetos, etc.), principalmente devido à quebra do equilíbrio natural existente entre os diferentes componentes de um ecossistema.

Alguns fungos são capazes de crescer, produzir e liberar toxinas em produtos agrícolas, no campo, no armazenamento, durante o transporte, na fase de industrialização e em qualquer momento de fase de consu-mo. Dentre estes, apenas um certo número tem a capacidade de produzir micotoxinas que causam intoxica-ções (micotoxicoses) em animais e na espécie humana.

O quadro a seguir apresenta os fatores que influenciam o aparecimento de micotoxinas nas fases de cultivo e armazenamento dos diferentes alimentos, mostrando também alguns fatores que influenciam a ação destes "venenos" nos animais.

É importante lembrar que as toxinas podem estar presentes nos alimentos, mesmo após a eliminação dos fungos. Além disso, muitas delas são resistentes a processos industriais, tais como o cozimento. Somente a determinação dos níveis de toxinas nos cereais pode garantir a qualidade destes nutrientes, evitando-se o risco de intoxicações por micotoxinas. Alguns dos métodos empregados para a determinação de níveis de micotoxinas são o HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Pressão) e o TLC (Cromatografia de Camada Fina).

A análise deve ser feita em amostras representativas do alimento questionado, devendo ser realizada por órgãos credenciados. Somente desta forma podemos ter certeza, em relação à qualidade do cereal, que poderá então ser utilizado das diferentes formas possíveis.

As principais espécies de fungos toxigênicos, isto é, com a capacidade de produzir micotoxinas, são dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

As micotoxinas começaram a ser identificadas a partir de 1960, com a descoberta das aflatoxinas, constituindo-se, portanto, em um campo de conhecimento relativamente recente.

Os substratos contaminados com doses elevadas de micotoxina, quando ingeridos, podem causar into-xicações de evolução rápida com comprometimento de vários órgãos. Outra conseqüência da ingestão de produtos contaminados com doses mais baixas e freqüentes é a indução de câncer, principalmente no fígado, e a diminuição da resistência de animais às doenças.

As micotoxinas são muito resistentes, suportando temperaturas de até 200ºC. Sua atividade tóxica persiste por um longo tempo nos alimentos, mesmo após o desaparecimento dos fungos que as originaram. Os fungos toxigênicos estão espalhados por todo o mundo e habitam vários ambientes. Entretanto, a produção de toxinas não é uma certeza, pois ela depende de diversos fatores como: temperatura, umidade, ventilação e substrato de crescimento (que pode ser um alimento). A temperatura, a umidade e o tipo de substrato são fatores mais importantes no crescimento do fungo e na produção de micotoxinas.

Dentre as várias espécies fúngicas há aquelas que têm a capacidade de produzir toxinas (cepas toxigê-nicas) e aquelas que não possuem tal capacidade (cepas não toxigênicas). Os produtos que geralmente podem veicular micotoxinas para o homem ou animais são os seguintes:

• Produtos agrícolas: cereais, sementes, oleaginosas, frutos, vegetais;

• Rações industrializadas;

• Produtos de origem animal: leite e derivados, carne, embutidos;

• Queijos curados por fungos;

• Alimentos de origem oriental fermentados;

• Produtos obtidos por fermentação: cerveja, aditivos alimentares e vitaminas.

Na Tabela 1 estão listadas as micotoxinas mais importantes e os alimentos (substratos) mais propícios à sua contaminação.

Tabela 1. Produtos com alto risco de Contaminação pelas principais micotoxinas:

MICOTOXINAS PRODUTOS

Aflatoxinas Cereais,