Relatório Bromatologia

Introdução

A determinação do teor de Umidade e cinzas são medidas fundamentais na análise de alimentos, estando esses parâmetros relacionados com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. (CECCHI, 2007; LIMA, 2011; BOLZAN, 2013)

Presença de umidade em alimentos afeta a sua estocagem podendo acelerar a deterioração devido ao crescimento de fungos. Umidade determinada por dessecação corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida e outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento é chamado de resíduo seco. Já à análise do teor de cinzas é utilizada como indicativo de várias propriedades para determinar características como pureza e/ou adulteração de amostras, são obtidas através da queima da matéria orgânica e o que sobra são os sais minerais. (CECCHI, 2007; LIMA, 2011; BOLZAN, 2013)

Objetivo

O presente experimento tem como objetivo determinar o teor de cinzas do leite em pó e a umidade de uma pequena porção de laranja.

Materiais

• Leite em pó
• Laranja
• Balança
• Cadinho
• Estufa
• Espálula
• Pinça
• Mufla
• Dessecador

Método

Procedimento (Análise de cinzas do leite em pó)

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, procedimento que é realizado em temperatura aproximadamente em até 550°c, deixando por tempo suficiente até que seja destruída toda matéria orgânica. (CECCHI, 2007; LIMA, 2011; BOLZAN, 2013)

1. Levou se o cadinho a balança para que seu peso fosse anotado.
2. Feito isso, pesou se 10g de leite em pó para começar a incineração.
3. Após o produto ser transformado em carvão, transferiu se o cadinho para a mufla, onde sua temperatura era aumentada de 100 em 100°c até atingir 550°c, o produto ficou na mufla até que toda  matéria orgânica fosse destruída.
4. Em seguida desligou se a mufla, esperou que a temperatura baixasse até 100°c, lavando o cadinho ao dessecador para resfriar até a temperatura ambiente.
5. Pesou se o cadinho novamente após a queima da matéria orgânica para verificar o quanto havia sobrado em cinzas.

[pic 1]

Procedimento (Análise de umidade/ porção de laranja)

A água nos alimentos pode ser observada pelo percentual que ocupa neles, é considerado um composto químico por favorecer o crescimento microbiano, usa se o método da estufa a 105°c (gravimétrico) para observar o teor de umidade no alimento. (CECCHI, 2007; LIMA, 2011; BOLZAN, 2013)

1. Após identificação do cadinho, levou se o mesmo a balança onde foi anotado seu peso.
2. Em seguida adicionou se ao cadinho 10g de laranja fatiada.
3. Levou à estufa o cadinho com as 10g de laranja para que fosse dessecado por 12 horas.
4. Ao retirar da estufa deixou ao dessecador para resfriar até atingir temperatura ambiente.
5. Depois de resfriar foi levado à balança para verificação do peso após dessecação.

[pic 2]

Resultados

TEOR DE CINZAS

	Cadinho(g)	Leite em pó(g)	Cadinho + amostra seca (g)	Teor/Cinzas %
Peso 1	38.0354	10.0025	48.0379	53.34

Cálculos:

48.0379 – 38.0354 = 5.3356 g cinzas

10.0025 ---- 100%

1.  ----   X                        X = 53.34%

Questões:

1. Calcule o teor de cinzas. Compare os dados encontrados com a tabela de composição de alimentos. TACO/NEPA (2011).

Teor de cinzas: 53.34%

1. Qual a importância do teste de cinzas e qual a composição de minerais espera se encontrar no teste do leite em pó?

R: A análise bromatológica desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos bem como fins nutritivos. 

   

TEOR DE UMIDADE

	Cadinho(g)	Laranja(g)	Cadinho + amostra seca (g)	Teor/ Umidade %
Peso 1	36.0915	8.9323	37.0355	89.43

Cálculos:

ALIMENTO SECO = 37.0355 – 36.0915 = 0.944 g

TU = ALIM. UMIDO-ALIM. SECO  X 100[pic 3]

           ALIM. UMIDO

TU = 8.9323 – 0,944 X 100        TU = 89.43%

            8.9323

Questões:

1. Pegar mais dois valores dos colegas de sala e calcule o teor médio de umidade e verifique se o teste precisa ser repetido. Compare os dados encontrados com a tabela de composição de alimentos. TACO/NEPA (2011).

Valores:

1. 89.43%
2. 85.68%
3. 88.62%

Média: 87.91% De acordo com a tabela TACO/NEPA o teor de umidade referente a laranja lima é de 87%, então os resultados obtidos são aceitáveis

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