AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DO OXIGÊNIO EM VÁRIOS TECIDOS VEGETAIS

AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DE ACIDULANTES EM DIFERENTES TECIDOS VEGETAIS

Deise Morais da Silva

RESUMO

Os acidulantes são aditivos alimentares utilizados principalmente com a finalidade de controlar o pH do alimento e diminuir a resistência dos microorganismos ao calor, especialmente quando o pH do alimento é ajustado para valores inferiores ao pH de segurança (4,5). A escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação específica em alimentos depende de fatores como:

custo, interferência no flavor, poder acidulante e propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares, podendo haver escolhas equivocadas pela indústria, que irão influenciar de forma negativa na qualidade ou no do custo final do produto. O presente trabalho é um estudo experimental, que objetivou a avaliação do comportamento dos ácidos cítrico (C6H8O7), acético

(C2H4O2), fosfórico (H3PO4), e tartárico (C4H6O6), em relação ao poder de acidificação nos vegetais: cenoura, chuchu, abóbora, quiabo, beterraba, pepino, tomate, batata, maxixe e berinjela. Todos os vegetais estudados foram triturados e submetidos à titulação com soluções ácidas a 5% de concentração. O ácido cítrico apresentou melhor poder acidulante em 50% das

amostras (maxixe, pepino, tomate, batata e beterraba), seguido pelo fosfórico, que foi o melhor acidulante em 40% das amostras (berinjela, quiabo, abóbora e cenoura). Estes dois ácidos já são bastante utilizados pela indústria de alimentos, por serem de baixo custo e fácil aplicabilidade.

1 INTRODUÇÃO

Os acidulantes são aditivos frequentemente requeridos em formulações alimentares com o intuito de ajustar o pH do produto, de forma a favorecer a sua conservação.

O poder de influenciar no pH do alimento é um fator importante a ser considerado na hora de se escolher o acidulante com aplicações específicas. Este poder está relacionado com o grau de dissociação sofrido pelo grupo funcional ácido, em sistemas aquosos (DAMODARAN et al, 2010). Além disso, a capacidade de ionização de algumas moléculas presentes no tecido dos

vegetais tem consequências de grande relevância fisiológica. Em muitos casos, o estado de protonação de uma molécula afeta a sua atividade biológica, pois diversas reações bioquímicas dependem da transferência de H+ entre moléculas e enzimas (COULTATE, 2004).

Portanto, a escolha do melhor acidulante dependerá não somente das características químicas do ácido, mas também dos componentes químicos presentes no alimento e suas interações. Com base nisso, o presente estudo propôs a avaliação da interação entre quatro acidulantes, utilizados com freqüência pela indústria alimentícia, sobre o tecido vegetal de dez diferentes hortaliças (cenoura, chuchu, abóbora, quiabo, beterraba, pepino, tomate, batata, maxixe e berinjela).

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O ácido cítrico é o principal acidulante utilizado pelas indústrias de alimentos devido ao fato de ser inócuo, do ponto de vista de saúde, e apresentar baixa corrosividade para as instalações (FERREIRA, 1987; IN: BERBARI, 2003). É um ácido orgânico tricarboxílico presente na maioria das frutas, sobretudo em cítricos como o limão e a laranja. Na temperatura ambiente, o

ácido cítrico é um pó cristalino branco, que pode ser facilmente dissolvido em água. A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos carboxílicos (-COOH), que podem perder um elétron em soluções. Como conseqüência, forma-se um íon citrato, sendo este um bom controlador de pH de soluções ácidas, podendo também formar sais com muitos íons metálicos. Outro ácido

orgânico importante é o acético, que se caracteriza como um ácido monocarboxílico alifático, facilmente solúvel em água, incolor e considerado um “ácido fraco”, mas com forte odor picante (OHISHI et. al, 2003)

O ácido tartárico é considerado um “ácido orgânico fraco”, bastante utilizado em vinhos, sucos, massas e sobremesas. A sua fórmula estrutural possui função mista na molécula, que contém carboxilas e hidroxilas. Pode ser usado com limites de ingestão diária tolerada entre 0 – 30 mg/kg de peso (RESENDE et. al, 2004).

O principal ácido inorgânico utilizado em alimentos industrializados é o ácido fosfórico, ácido trivalente, com três hidrogênios ácidos que podem ser convertidos por substituição gradual a fosfatos primários, secundários e terciários. Portanto, é um ácido que varia de fraco a medianamente forte. Seus sais são chamados de fosfatos. É o derivado do fósforo mais importante comercialmente, respondendo por mais de 90% da rocha fosfática que é extraída.

Possui o sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

3 DESCRIÇÃO DA PROPOSTA

O presente estudo tem como proposta principal a avaliação do comportamento dos ácidos cítrico, acético, fosfórico e tartárico em dez diferentes vegetais e definir, entre eles, qual apresenta maior poder acidulante.

4 METODOLOGIA, RESULTADOS, ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS

DADOS

4.1 Preparo de amostra

Inicialmente foram selecionados os vegetais a serem utilizados, os quais foram lavados em água

corrente, sendo eles: cenoura, chuchu, abóbora, quiabo, beterraba, pepino, tomate, batata,

maxixe e berinjela, todos adquiridos em mercado na cidade de Petrolina/PE. Em seguida, os

vegetais foram cortados em pequenos cubos sendo que a abóbora foi antes descascada. Pesou-se

400g de cada vegetal, que foram triturados com 800mL de água destilada até obtenção de uma

pasta homogênea. Em seguida, foram separadas quatro porções, de 100g cada, desta mistura.

4.2 Titulação e construção das curvas de acidez

Antes que começassem as titulações, mediu-se o pH da mistura de cada vegetal. As quatro

porções de cada vegetal foram tituladas com soluções dos ácidos cítrico, acético, fosfórico e

tartárico, ambas nas concentrações de 5% (m/v).

Simultaneamente à titulação, foi acompanhado o valor