Diagrama de blocos de arquivos de processamento Cracker

Figura 3- Fluxograma do Processamento de Biscoitos Cracker.

• Pesagem: Foram pesados todos os ingredientes na balança semianalitica.

• Mistura (esponja): Misturou-se parte da farinha de trigo com fermento dissolvido em parte da agua e da gordura vegetal para a formação de uma massa tipo “esponja”.

• Fermentação: A temperatura da esponja após a mistura ficou em torno de 22°-23°C.

A esponja foi formada e fermentada por aproximadamente 19horas e temperatura de 29°c e 80% de umidade relativa.

• Mistura (massa): Após a fermentação da esponja adicionou-se à mesma o restante da farinha e os outros ingredientes misturando por 5 minutos.

• Fermentação: Essa massa ficou em fermentação de 4 a 5 horas.

• Laminação: Após o descanso da massa ela foi laminada. A lâmina da massa foi inicialmente formada por rolos estriados e reduzida gradativamente em espessura de 35 mm para 4-5 mm. Essa lamina foi a seguir, dobrada em 6 a 8 camadas de massas. O montante da massa foi reduzido novamente em espessura de rolos redutores finais entre uma superposição de camadas foi adicionada uma farofa feita de farinha, gordura e sal, homogeneizados e peneirados. Importante que essa farofa seja adicionada a mais fria possível.

• Estampagem: Após a laminação a massa passou pelos rolos redutores finais e foi cortada por prensa estampadora.

• Assamento: O forno utilizado foi o de esteira metálica, foi assado por aproximadamente 5 minutos.

• Resfriamento: No final do cozimento no forno os biscoitos passaram pelo resfriamento por cerca de 20 minutos ate reduzir a temperatura a níveis baixos para não provocar problemas no empacotamento.

• Embalagem: o material utilizado foi adequado para assegurar a integridade física do biscoito, evitando o ganho ou perder de umidade proteger contra rancidez ou ataque microbiológico .