INSTRUMENTAÇÃO PARA O ESTUDO E BIOQUIMICA E BIOLOGIA

UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL - UAB

UNEMAT - MATO GROSSO

LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

DISCIPLINA: Instrumentação para o Ens. de Bioq. e Biologia Celular

PROFESSOR: Ílio Fealho de Carvalho.

TUTORA: Cíntia Graciele

ALUNAS: Ivone Kusther Preisigke

Leiliane Barbosa Figueiredo Eduardo

Silvana Paixão dos Santos

19 de Fevereiro de 2014

ATIVIDADE SOBRE FERMENTAÇÃO

1- Descreva sobre fermento biológico liofilizado, também descreva sobre o processo de liofilização.

É composto de organismo do reino dos fungos, se mantem em um estado de ‘dormência’ pelo processo de liofilização. Liofilização é um processo de desidratação, onde ele e congelado por vácuo. É usado para preservar alimentos perecíveis, bactérias e princípios ativos. A liofilização tende a danificar menos o tecido vegetal que está sendo desidratado que os outros métodos da desidratação, que envolvem temperaturas mais altas.

2- Esta atividade (fazer pão) é um processo biotecnológico? Justifique a sua resposta.

Sim. É o conhecimento científico técnico que compreendem processos, ou produtos que utilizem entidades vivas ou nela produzam modificações como o que acontece quanto a produção do pão.

3- Descreva sobre a importância de cada ingrediente para a fabricação do pão.

A ÁGUA

Funções: Possibilitar a formação do glúten 3

Determinar a consistência final da massa

Controlar e conduzir a temperatura da massa

Dissolver ingredientes sólidos da formulação

Permitir a ação do fermento

Contribuir com a textura e maciez do pão

FARINHA DE TRIGO

Funções: Fonte de açúcar

Produção de gás

Retenção de gás

Responsável pela estrutura do produto

FERMENTO

Funções: Agente de crescimento transforma o açúcar em gás carbônico

(dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;

Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães

SAL:

Funções: Realçar o sabor

Controlador de fermentação e tempo de mistura

Fortalecedor do glúten

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode interromper a fermentação. 4

GORDURA:

Funções: Lubrifica a rede de glúten

Aumentar a retenção de umidade

Melhorar textura

Contribuir para o aumento do volume do pão

Melhorar as propriedades de conservação

AÇÚCAR:

Funções: Confere sabor

Confere maciez

Colabora na retenção de umidade

Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico

Conferir cor

Ovos:

Funções: Melhorar textura

Contribuir para o aumento do volume do pão

Ajuda a incorporar os ingredientes

Contribui para melhor sabor e cor

4- Porque é necessário sovar a massa de pão, após efetuar toda a mistura.

O faz liberar o glúten, que é a proteína que faz da elasticidade á massa.

5- Geralmente são utilizados os