Papilas Gustativas

Papila Gustativa

Papila gustativa é uma pequena saliência formada na superfície da língua que recebe o paladar. É formada por células epiteliais que ficam em volta do poro central da língua. É extremamente sensível e substituída por períodos de cerca de 10 dias.

Sua superfície envia informações ao sistema nervoso quando a saliva entra em contato com algum alimento ou bebida e este encaminha para o cérebro que identifica se o sabor é bom ou não. É dividida em papilas fungiformes, circunvaladas, filiformes e foliáceas.

Acreditava-se que cada tipo de papila gustativa era responsável por detectar as diversas sensações do paladar como amargo, azedo ou ácido, salgado e doce. Então descobriu-se que todas as papilas detectam as diferentes sensações, porém cada uma é sensível a uma determinada sensação.

Papilas Filiformes

Estas constituem estruturas estreitas e de forma filamentar. Costumam representar a maioria das papilas gustativas e auxiliam a língua na captura e condução da ingesta para o interior da cavidade oral. Isso é auxiliado, em parte, pela direção que as papilas encontram-se posicionadas, apontando para a faringe. Seu epitélio de revestimento não é constituído por botões gustativos e é do tipo corneificado. Contudo, o tamanho e o papel que desempenham podem variar de acordo com a espécie.

Papilas Fungiformes

Este tipo de papila gustativa apresenta forma semelhante ao de um cogumelo, com base estreita e a porção apical dilatada e lisa. Apresentam parcos botões gustativos em sua superfície superior distribuídos de modo irregular entre as papilas filiformes, especialmente em espécies carnívoras.

Papilas Foliadas

Estas papilas, também são conhecidas como papilas folhadas, são pouco desenvolvidas nos seres humanos e são definidas como duas ou mais rugas paralelas divididas por sulcos na região dorsolateral da língua, apresentando numerosos botões gustativos. Em outras espécies, esta última estrutura pode ser rudimentar ou ausente, como é o caso dos felinos e ruminantes, respectivamente.

Papilas Valadas

Também conhecidas como papilas circunvaladas, consistem 7 a 12 grandes estruturas circulares, apresentando superfície achatada que se estende acima das demais papilas gustativas. São observadas na região do V lingual, na parte posterior da língua.

Diversas glândulas serosas, conhecidas como glândulas de von Ebner, liberam seu conteúdo no interior de uma depressão que rodeia cada papila. Esta característica possibilita que haja um fluxo contínuo de líquido sobre numerosos botões gustativos localizados lateralmente nestas papilas. Este fluxo possui importante papel no processo de remoção de partículas de alimentos adjacentes aos botões gustativos. Essa glândula também libera uma lípase que aparentemente previne a concepção de uma camada hidrofóbica sobre os botões gustativos, fator que poderia trazer prejuízos à sua função. Além disso, a lípase lingual pode ser ativada na cavidade gástrica, podendo digerir até 30% dos triglicerídeos presentes na dieta.

A percepção dos gostos

Perceber os diferentes gostos, principalmente os básicos doce, salgado, azedo e amargo já é um ato automático e bastante comum ao dia a dia. O quinto gosto, o Umami, será, em breve, algo perceptível a partir de todos os ensinamentos disponíveis nos conteúdos deste site. No entanto, há muita ciência neste processo de percepção dos gostos.

O sistema gustativo atua em sintonia com o sistema olfativo para responder aos diferentes estímulos da aceitação dos alimentos. No cérebro, as informações que vem das papilas gustativas combinam com informações sensoriais olfativas para a percepção do sabor. Já a percepção do gosto, envolve apenas o sentido do paladar, por estímulo dos receptores sensoriais conhecidos por células gustativas ou células do gosto. Dessa forma, a percepção gustativa é responsável por algumas escolhas alimentares e pode ajudar na definição do que irá ou não ser consumido. Isso pode ser bastante útil para evitar o consumo de alimentos estragados ou estimular a salivação para receber alimento. ¹

O gosto amargo é geralmente expresso por substâncias nocivas ao ser humano, enquanto o doce é estimulado por carboidratos que transmitem sensação agradável. O salgado é proporcionado principalmente pelo sódio e o azedo por ácidos orgânicos. Já o Umami é percebido quando aminoácidos e nucleotídeos dos alimentos interagem com as células gustativas. ¹

As células gustativas situam-se em estruturas especializadas conhecidas como botões gustativos, os quais, por sua vez, estão alocados nas papilas gustativas. Cada célula gustativa contém projeções similares a pequenos dedos, chamados microvilosidades. Estas, projetam-se para fora do botão gustativo através de uma abertura chamada poro gustativo, e é justamente nesta abertura