Vias Gustativas e Olfatórias

Vias Olfatórias e Gustativas

• Geral

        As vias olfatórias, assim como as vias gustativas, fazem parte das grandes vias aferentes, mais especificamente das vias aferentes viscerais especiais (AVE), responsáveis pelo transporte dos estímulos captados pelos receptores periféricos aos centros nervosos supra-segmentares. Em suma, os elementos básicos das vias aferentes são: receptor, trajeto periférico, trajeto central e área de projeção cortical. O receptor representa uma terminação nervosa capaz de discriminação sensorial, enquanto os trajetos periférico (gânglio sensitivo anexo) e central (feixes específicos) permitem que informação se estabeleça na área cortical. O sentido especial do paladar origina-se de receptores nas papilas gustativas, localizadas principalmente sobre a língua. Os receptores olfativos estão no epitélio olfativo (mucosa olfativa), uma região especializada da mucosa nasal nos recessos superiores da cavidade nasal.

Para sistematização das cadeias neuronais, três tipos de neurônios foram estabelecidos: o I, que se localiza fora do Sistema Nervoso Central (ou mucosa olfatória, por exemplo), é em geral pseudo-unipolar e tem prolongamentos periféricos e centrais; o II, que se localiza no corno posterior da medula ou em núcleos do tronco encefálico (exceção da via óptica e olfatória) e geralmente se cruzam; o III, que se localiza no tálamo e a partir de uma radiação é conectado ao córtex (exceção da via olfatória).

• Vias Gustativas

Paladar

Nossa percepção normal do paladar envolve mais do que apenas as vias gustativas da cavidade oral. O “sabor” como percebemos, é efetivamente uma integração de informações tanto gustativas como olfativas. O sabor dos alimentos e bebidas é frequentemente desprovido dessas dimensões quando nossas vias nasais estão obstruídas pela congestão de um resfriado. Este “sabor plano” está, porém, mais próximo do “verdadeiro sabor” ou da sensação evocada pela estimulação exclusivamente dos receptores gustativos, porque a contribuição olfativa à percepção, nesse caso, é ineficaz. O paladar designa apenas as informações gustativas geradas pelos receptores das papilas gustativas e as vias gustativas centrais.

Os Sabores Básicos

Os quatro sabores básicos são:

- Salgado

- Azedo (ácido)

- Doce

- Amargo

Um quinto sabor, menos familiar, seria o umami (que, em japonês, significa delicioso), definido pelo gosto do aminoácido glutamato.

Substâncias amargas são instintivamente rejeitadas pelo organismo, sendo, inclusive, percebidas em concentrações muito baixas, na ordem do nanomolar. Tal fato consiste em uma grande vantagem, já que geralmente as substâncias venenosas são amargas. No entanto, a experiência pode modificar nossos instintos, e podemos aprender a gostar do amargor do café, por exemplo.

Órgãos da gustação

A experiência nos diz que degustamos com a língua, mas outras áreas da boca, como o palato, a faringe e a epiglote, também estão envolvidas.

A maior parte da língua é sensível a todos os sabores básicos, mas algumas áreas são mais sensíveis a certos sabores. A ponta da língua é mais sensível ao sabor doce, o fundo para o amargo, e as bordas laterais para o salgado e o azedo.

As sensações gustativas elementares evocadas a partir dos dois terços anteriores da língua (inervado pelo n. facial) são diferentes daquelas do terço posterior (inervado pelo n. glossofaríngeo). O nervo facial leva as quatro sensações gustativas elementares: salgado, doce, azedo e amargo. O nervo glossofaríngeo leva principalmente as sensações de doce e amargo.

A superfície da língua apresenta uma série de protrusões irregulares, as papilas linguais, dos tipos fungiforme, foliada, filiforme e circunvaladas, que contêm papilas gustativas, os órgãos sensoriais do paladar.

O recém-nascido tem numerosas papilas gustativas na mucosa das cavidades oral e faríngea adjacentes, no entanto, muitas delas se perdem com o desenvolvimento e no adulto, praticamente todas as papilas gustativas se encontram sobre a língua, exceto por algumas papilas gustativas residuais remanescentes na epiglote e áreas adjacentes da faringe.

As grandes papilas circunvaladas (ou valadas) são circundadas por um sulco em cujas paredes se situam os calículos gustatórios. Elas formam uma linha em forma de V, aproximadamente paralela ao limite entre os dois terços anteriores e o terço posterior da língua, imediatamente à frente do sulco terminal.

O limite entre os dois terços anteriores e o terço posterior da língua marca uma diferença na origem embrionária do epitélio: os dois terços anteriores do primeiro arco branquial e o terço posterior do terceiro arco. A inervação dessas áreas reflete essas diferenças: a inervação sensorial geral da região anterior é do nervo trigêmeo e a do terço posterior é do nervo glossofaríngeo. Assim, também, a inervação aferente especial anterior é do ramo do nervo facial designado como corda do tímpano e a do terço posterior do nervo glossofaríngeo.

As papilas filiformes cobrem os dois terços anteriores da língua na face superior, sendo características por sua cor esbranquiçada devido à espessura do epitélio queratinizado. As papilas fungiformes, menores, estão espalhadas individualmente entre as papilas filiformes. Elas são mais numerosas na ponta da língua e ao longo das margens laterais da superfície dorsal, sendo caracterizadas por sua cor avermelhada devido a um cerne de tecido conectivo vascular. Já as papilas foliadas constituem pequenas pregas laterais da mucosa lingual e são pouco desenvolvidas nos seres humanos.

As papilas gustativas aparecem como corpos ovais e uma pequena abertura no epitélio imediatamente acima da papila gustativa, o poro gustativo, possibilita que os líquidos que banham a língua cheguem até a superfície apical das células receptoras. As células receptoras estão nos elementos transdutores sensoriais do sistema gustativo e têm um limite de vida de apenas 10 dias. A parte basal das células receptoras faz contato sináptico com os terminais nervosos aferentes. Os neurônios aferentes que enviam esses processos distais e terminações a papilas gustativas encontram-se nos gânglios periféricos dos nervos facial, glossofaríngeo e vago.