Pratica 1

2.1 MATERIAIS

Experimento 1 – Efeito de pH sobre a cor de vegetais verdes submetidos ao tratamento térmico:

• Vegetal verde (couve);

• Água;

• Ácido clorídrico 0,1 N;

• Bicarbonato de sódio 5%;

• Béqueres;

• Placas de petri.

Experimento 2 – Influência do nitrito sobre a mioglobina:

• Carne moída crua;

• Nitrito de sódio;

• Tubos de ensaio.

Experimento 3 – Influência do pH nos pigmentos:

• Repolho roxo;

• Couve;

• Batata;

• Beterraba;

• Suco de uva;

• Ácido clorídrico concentrado;

• Hidróxido de amônio concentrado;

• Papel filtro.

2.2 MÉTODOS

Experimento 1 – Efeito de pH sobre a cor de vegetais verdes submetidos ao tratamento térmico:

• Foram pesadas 3 amostras de couve contendo aproximadamente 5g cada uma;

• As amostras foram colocadas em 150 mL de água, 150 mL de solução de HCl 0,1 N, e 150 mL de solução 5% de NaHCO3, respectivamente (todas as soluções em ebulição);

• As amostras foram mantidas em aquecedor por cerca de 30 minutos;

• Depois de cozidas, as amostras foram colocadas em placas de petri e deixadas em repouso para esfriar;

• As amostras foram comparadas quanto à cor.

Experimento 2 – Influência do nitrito sobre a mioglobina:

• Pesou-se 2g de carne moída por 5 vezes e distribuiu-se estas amostras em 5 tubos de ensaio. Adicionou-se, em cada tubo, 1 mL de solução de nitrito de sódio, previamente preparada, obtendo concentração final de nitrito de 10 ppm, 20 ppm, 100 ppm e 200 ppm.

• Todas as amostras foram homogeneizadas com auxílio de bastão de vidro e deixadas em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Observou-se a alteração de cor;

• Os tubos foram aquecidos a 80°C, por 30 minutos, em banho Maria. Os resultados foram observados e anotados.

Experimento 3 – Influência do pH nos pigmentos:

• Foram colocados 10 mL de HCl concentrado (na capela) em béqueres de 50 mL, e, na boca de cada frasco, uma amostra de cada vegetal (1 folha de repolho roxo, 1 folha de couve, 1 fatia de batata e 1 fatia de beterraba). Deixou-se durante 5 minutos;

• Colocou-se