Produção Da Cerveja

Introdução

A cerveja é uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem.

Matérias-Primas

Água - é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja.

A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.

Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas; menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.

Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade.

A cevada cervejeira pertence á família das gramíneas, sendo um cereal muito resistente.

Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja.

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

É conhecido como o “tempero” da cerveja e é ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático.

Leveduras - são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Conseqüentemente, há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas.

O “fermento” é, portanto, elemento essencial para a produção de cerveja.

Aditivos da Fabricação

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

Antiespumantes

Etapas da Produção

Malteamento – fabricação do malte

É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.

O processo é obtido basicamente em três etapas:

• Molha

• Germinação

• Secagem

Em todas estas etapas, é imprescindível o controle da temperatura, umidade e vazão de ar.

Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.

Secagem - quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.

A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.

Os processos envolvidos são:

• Moagem do malte e dos adjuntos

• Mistura com água

• Aquecimento para facilitar a dissolução

• Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte

• Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos

• Adição do lúpulo

• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização

• Resfriamento

O processo de mosturação baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais, tendo grande semelhança com o ato de cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido em açúcar por meio das enzimas do malte.

Fermentação – A descrição