Leveduras Utilizadas No Processo De Fabricação Da CervejaLeveduras Utilizadas No Processo De Fabricação Da Cerveja

INTRODUÇÃO

Define-se cerveja como uma bebida carbonada de teor alcoólico entre 3 e 8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matérias primas como arroz, milho e trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005). Não se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas, porém autores como Kunze (1996) e Aquarone (1993) acreditam que a prática da cervejaria tenha se originado na região da Mesopotâmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. Há evidências de que a cerveja feita de cevada maltada já era consumida na mesopotâmia em 6.000 a.C., e que a cerveja nesta época não era usada somente na dieta, mas também exercia função cosmética e medicinal. O sabor da cerveja é determinado pela matéria prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto nas características sensoriais da bebida (CARVALHO et al., 2007).

Cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à temperatura entre 7 a 15 °C e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 dias (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003). Devido às baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas das cervejas lager são mais suaves e leves em comparação com as ales (HARDWICK, 1994). As cervejas do tipo lager, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces uvarum sendo mais populares mundialmente. As cervejas do tipo ale são fermentadas à temperatura de 18 a 22 °C e a duração da fermentação e da maturação é de 3 a 5 dias, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces cerevisae sendo muito populares na Grã Bretanha (VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P., 1994; TIPOS DE CERVEJAS, 2010). Embora exista esta diferenciação tecnológica no setor de cervejarias, geralmente a espécie de levedura cervejeira é o Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificações são utilizadas para agrupar diferentes linhagens de Saccharomyces (VAUGHAN-MARTINI; MARTINI, 1993; ANDRIETTA, S.R.; MIGLIARI, P.C.; ANDRIETTA, M.G.S.; 1999).

A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucas marcas sendo quase todas de um único tipo de cerveja, a cerveja do tipo lager. Outros tipos apresentam um consumo restrito, principalmente por consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um produto diferenciado, independentemente do preço. A baixa diversidade de produtos de cervejaria brasileira contrasta com o modelo de outros países, onde se observa uma grande variedade de marcas e tipos de cervejas, com sabores e colorações distintas (TAB.1).

TABELA 1

As 10 cervejas mais consumidas no mundo

Ranking

Cerveja

1º

Bud Light

2º

Budweiser

3º

Skol

4º

Corona

5º

Brahma

6º

Heineken

7º

Miller Life

8º

Coors Light

9º

Asahi Super Dry

10º

Snow

Fonte: Sindicerv, 2011

Comparada com outras bebidas alcoólicas, a cerveja apresenta baixo teor de álcool, principalmente pela proporção de água que possui, porém contém uma grande riqueza aromática exatamente pelas características das matérias-primas utilizadas em sua preparação (TAB.2).

TABELA 2

Teor alcoólico de diferentes bebidas alcoólicas

BEBIDAS

TEOR ALCOOLICO (%v/v)

Cerveja (baixo teor)

0,2 a 2

Cerveja (médio teor)

2 a 4,2

Cerveja (alto teor)

4,2 a 8

Vinho

10 a 13

Champanhe

10 a 13

Licor

18 a 24

Whisky

24 a 36

Conhaque

24 a 36

Rum

40 a 41

Vodka

40 a 41

Gin

40 a 47

Tequila

40 a 46

Cachaça

24 a 40 ou mais

Fonte: Saúde vida, 2011

No mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a China (35 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano) e Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano). O consumo da bebida, em 2009, apresentou crescimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,8 bilhões de litros e o faturamento ficou em torno dos R$ 31 milhões, de acordo com dados do Sindicerv. (Fig.1). A fabricação de cerveja passou de ser uma atividade artesanal ao longo dos anos e converteu-se em um ramo economicamente muito importante dentro da biotecnologia industrial.

FIGURA 1 - Mercado da cerveja no Brasil

Fonte: Sindicerv, 2011.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Histórico

A produção e o consumo de bebidas alcoólicas é uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. No caso da cerveja, a mais popular das bebidas, sua produção vem de milhares de anos, sofrendo aprimoramento técnico visando o aumento da produção e do consumo. A prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado