Reconhecimento De Aroma

Sumario

Resumo..........................................................................................................4

Introdução......................................................................................................6

Objetivos........................................................................................................7

Materiais.........................................................................................................8

Procedimento..................................................................................................9

Análise dos resultados...................................................................................10

Resultado e discussão....................................................................................11

Conclusão.......................................................................................................13

Bibliografia.....................................................................................................14

Resumo

Foram ministrados dois testes sensoriais, reconhecimento de aroma/odores e sabor, com a finalidade de esta escolhendo uma equipe de provadores apta para esta diferenciando 20 tipos de aromas/odores sendo que estes estavam acondicionados em frascos revestidos com papel alumínio, o segundo teste consistiu em esta definindo 4 tipos básicos de sabores divididos em duas seções com 5 amostras de 30 mL, por seção.

Os testes tinham a finalidade de simular uma seleção de equipes de provadores sensoriais, sendo que o teste de aroma/odores houve grande índice de aprovação já na identificação de sabores obteve-se um baixo índice de aprovação.

Introdução

A Análise Sensorial refere-se a técnicas de medidas, através da quantificação e interpretação das características dos alimentos, que são percebidas pelos sentidos humanos. (OLIVEIRA et al, 2008).

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente.

Nas indústrias alimentícias é fundamental ter-se uma equipe de analistas sensoriais devidamente treinadas para atuar tanto no controle de qualidade quanto no desenvolvimento de produtos.

Na análise sensorial atributos como odor e aroma são indiscutivelmente, um dos indicadores de avaliação da qualidade sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo.

O sentido do olfato é muito sensível e complexo, e a intensidade do odor/ aroma esta relacionada diretamente com a temperatura da amostra, pois esta temperatura exerci uma pressão parcial sobre as substancias voláteis.

Dessa forma, um provador treinado pode distinguir cerca de quatro mil odores diferentes, em vinte níveis de intensidade, o que demonstra altos de discriminação (Modesta, 1991).

Outro atributo sensorial importante é o sabor que estimula os órgãos sensoriais que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). O estímulo da pimenta, que penetra tanto na boca como no nariz, exemplifica a sensação da dor descrita como uma sensação “quente” ou picante (Ferreira, 2002).

Entretanto, podemos afirmar que os órgãos do gosto e do olfato são ativados por meios químicos, uma vez que quando respondem aos estímulos externos, transmitem informações ao cérebro para serem codificadas; enquanto que os órgãos da visão e da audição são ativados por meio físicos. Sendo assim, o degustador, através da utilização dos sentidos é, até o momento, o melhor instrumento para a avaliação sensorial. Alguns autores mencionam que para cada gosto podem ser distinguidos entre 20 e 30 níveis de intensidade (Monteiro, 1984).

Dessa forma, com o foco direcionado para indústria a análise sensorial é uma ferramenta utilizada para analisar um produto para um determinado fim. Seja, avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros parâmetros, pois ela reproduz resultados satisfatórios norteada por procedimentos e métodos científicos.

Objetivos

Aprofundar alguns conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos como olfato e gosto, aplicação prática dos métodos aprendidos para seleção de provadores no quesito de percepção e discriminação diferentes aromas/odores e a memória olfativa.

Materiais

Odor/ aroma:

20 fracos de aproximadamente 250ml.

Papel alumínio.

Etiqueta.

Diferentes aromas.

Tabela de números aleatórios.

Ficha controle.

Ficha para teste de reconhecimentos de aromas/odores.

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Sabor:

Solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,08%.

Solução de NaCl 0,15%.

Solução de cafeína 0,03%.

Água pura.

Solução de ácido cítrico 0,02%.

Solução de ácido cítrico 0,04%.

Solução de ácido cítrico 0,07%.

Solução