APS NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA

 1. INTRODUÇÃO

O trabalho teve como foco mostrar através da composição centesimal o desperdício dos alimentos, vão ter como a mostra as cascas das frutas. (CARDOSO, M. A. Nutrição Humana: nutrição e metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.)

Apesar de o Brasil produzir cerca de 140 mil toneladas de alimentos por ano e ser um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, a fome e o desperdício ainda são os maiores problemas, milhões de pessoas não tem acesso ao alimento de qualidade e nem em quantidades adequadas.

Para a população consumir adequadamente e equilibradamente os nutrientes como diz a IDR, é necessários os dados da composição dos alimentos.

IDR é a quantidade de vitaminas, minerais e proteínas que devem ser consumidas diariamente para atender nossas necessidades nutricionais de indivíduos sadios.

No entanto, conforme as dificuldades financeiras atuais tornam-se cada dia mais difícil adquirir alimentos adequados para o consumo, o que ocasiona uma dificuldade de ter uma alimentação equilibrada no nosso dia a dia.

As frutas e os vegetais são elementos essenciais, os minerais têm uma função vital no desenvolvimento e as frutas são consideradas as principais fontes de minerais necessários.

Como o homem necessita de uma alimentação rica em nutrientes, podemos utilizar as partes dos alimentos que normalmente são desprezadas. Por isso é importante o uso de folhas, talos, casca e sementes a utilização integral das frutas, introduzindo esses alimentos que seriam desprezados, diminuímos os gastos com alimentação, reduzimos o desperdício e consequentemente o lixo orgânico. E temos mais opções saudáveis, como doces, saladas, bolos, geleias e farinhas.

Com intuito de incentivar o consumo e reaproveitamento integral dos alimentos, oferecendo uma alternativa de dieta mais saudável e de baixo custo, analisamos as cascas de algumas frutas que geralmente são desprezadas, deste modo foi determinada a composição centesimal e 7 elementos minerais dentre eles, (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 8 diferentes tipos de cascas de fruta, nas quais são: Abacate, banana. Mamão, manga, maracujá, melão e tangerina.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 – Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas

Foram utilizados 8 diferentes tipos de cascas de frutas maduras: abacate (Pérsea americana), abacaxi (Ananas comosus), banana (Musa sp), mamão (Carioca papaya), manga (Tommy Atkins) melão (cucumis melo) e tangerina (Citrus reticulada), cultivamos no estado do rio Grande do Norte e), maracujá (Passiflora edulis).

As Frutas (Abacate, abacaxi, banana, mamão, manga, melão e tangerina) foram lavadas em água corrente e foram retiradas as cascas e separada das respectivas polpas. Logo após foram homogeneizadas em um multiprocessador para a realização das análises de umidade. A outra parte, foi colada em uma estufa ventilada (60ºC) para sua secagem e execução de outras análises.

A manga, foi lavada manualmente e cortada, separada da polpa, foi separada em porções individuais em sacos e colocadas sob refrigeração.

O teor de umidade de ambas as frações foi determinado pela secagem em estufa a 105ºC (IAL, 2005) proteínas, lipídeos as determinações foram realizadas com três repetições expressas em média aritméticas e em miligramas de mineral correspondente/100g de amostra. S e cinzas, segundo métodos de AOAC [1]. A fração de Nifext foi realizada pelo cálculo da diferença das outras frações realizadas. O valor total de calorias foi calculado a partir da soma das calorias correspondentes para proteínas, lipídeos e carboidratos. Foram expressos os resultados de forma integral.

Para a determinação de cálcio, cobre, ferro, sódio, potássio, magnésio e zinco, foi utilizado um espectrômetro de absorção atômica, calibrado em condições específicas de comprimento de onda fenda e mistura dos gases específicos para cada elemento.

Para construção da curva de calibração utilizamos ampolas de padrões para absorção atômica Merck devidamente diluídas com água deionizada. As analises foram executadas em triplicata.

2.2 Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela

Os resultados da composição centesimal dos biscoitos elaborados com diferentes níveis de farinha de berinjela são mostrados na Tabela 2. A maior concentração de cinzas está relacionada com as quantidades significativas de minerais como potássio, ferro, cálcio, fósforo, magnésio, enxofre e sódio, presentes na farinha de berinjela. A maior proporção de fibra alimentar também é atribuída ao elevado teor de fibra alimentar total encontrado na farinha de berinjela. O aumento de extrato etéreo, entretanto, foi devido à necessidade de utilizar quantidades crescentes de gordura vegetal hidrogenada, a fim de conferir plasticidade suficiente à massa, para que esta possa ser manuseada, e o biscoito elaborado. Essa necessidade de aumentar a quantidade de gordura pode estar relacionada com o crescente aumento do teor de fibra alimentar causado na massa, pela adição da farinha de berinjela. De forma concomitante, houve uma diminuição do percentual de carboidrato com o aumento das proporções de farinha de berinjela. Os biscoitos feitos com níveis crescentes de farinha de berinjela (Biscoitos I, II e III) estariam classificados, segundo a Portaria nº 27, de 13/01/98, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, como produtos prontos para consumo, com alto teor de fibras (ou seja, apresentam no mínimo 6 g fibras.100 g -1).

2.3 Composição centesimal e aceitação de linguiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados proteicos de soro de leite

Conforme os dados registrados na tabela 2 (em anexo) houve diferença no teor médio de proteína das linguiças, nos tratamentos em que foram utilizadas as proteínas lácteas em substituição à gordura. Os teores de proteína das linguiças dos tratamentos 1 e 4 variaram de 17,5% a 20,8%, respectivamente. O tratamento 1 apresentou teor proteico semelhante aos tratamentos 5 e 6 (P>0,05) e menor que os demais (P≤0,05). A semelhança entre o tratamento 1 com os tratamentos 5 e 6 deve-se à menor inclusão de proteína em substituição à gordura. O menor teor de proteína do tratamento 1 em relação aos demais foi devido ao seu maior teor de gordura e a não inclusão de proteínas lácteas. Os resultados encontrados neste trabalho atendem ao padrão de identidade e qualidade de linguiças, que estabelece um mínimo de doze por cento de proteínas para linguiças fresais (BRASIL, 2000). Esses resultados foram encontrados por WIRTH (1988), citado por TEIXEIRA (2000), que também encontrou maior teor de proteína em salsichas produzidas com reduzidos teores de gordura. Os teores de proteína nesses tratamentos foram em média três a quatro por cento maiores que os valores de proteínas do tratamento controle, devido ao uso de substitutos de gordura à base de proteínas e a menor inclusão de gordura