Aula Técnica de Gordura
Por: Juciaramorais • 26/5/2019 • Trabalho acadêmico • 1.547 Palavras (7 Páginas) • 205 Visualizações
GORDURAS
São substâncias untuosas ao tato e ao paladar.
Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, são empregadas como meio de cocção por calor seco. Amaciam e contribuem para incorporar ar nas massas.
Atuam como condutores ou solventes dos sabores de ervas e aromatizantes.
Veiculam vitaminas lipossolúveis, são fonte de vitamina E.
Alto valor energético = 9 kcal/g.
São substâncias orgânicas formadas por moléculas que se dissolvem em solventes orgânicos não polares e não se dissolvem em água.
Funções dos lipídios: no organismo servem como fonte de reserva de energia, constituem a estrutura das membranas celulares e alguns lipídeos são convertidos em hormônios.
As alterações hormonais na gravidez favorecem o acúmulo de gordura extra para atender as necessidades do concepto em desenvolvimento e ao período de lactação após o parto.
As plantas armazenam gordura nas sementes de modo que quando germinam, a gordura forneça energia para o crescimento da planta até que ela tenha condição de produzir seus próprios nutrientes.
São formadas predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos. Os principais lipídios são formados por 3 moléculas de ácido graxo e 1 de glicerol.
Os ácidos graxos formam cadeia não ramificada com vários átomos de carbono (normalmente em número par).
Tipos de gorduras conforme a presença ou ausência de duplas ligações:
Saturados | Monoinsaturados | Poli-insaturados | ||
Cadeia curta | Cadeia longa | Ômega 9 | Ômega 6 | Ômega 3 |
C6-C12 | C14-C24 | |||
Babaçu | Cacau | Oliva | Linoléico | Linolênico |
Coco | Leite | Canola | Milho | Linhaça |
Palmiste | Banha | Açafrão híbrido | Algodão | Óleo de pescado |
Óleo de amêndoas | Sebo | Girassol híbrido | Soja | Atum |
Dendê | Açafrão | Salmão | ||
Girassol | Arenque |
2. Propriedades
a) Solubilidade: são solúveis em éter, benzeno, tetracloreto de carbono.
b) Densidade: menor que a da água, por exemplo o óleo tem densidade +- 0,9 g/ml.
c) Ponto de fusão:
É a temperatura na qual a gordura passa do estado sólido ou semi-sólido para líquido.
1. Gorduras: sólidas ou semi-sólidas (plásticas) à temperatura ambiente. Formadas por ácidos graxos saturados, e de cadeia curta ou média, em sua maior parte, por exemplo, manteiga, banha e gordura de coco. Ponto de fusão +-20ºC a 60°C.
Ou por ácidos graxos insaturados hidrogenados, como a margarina (fonte de trans).
2. Óleos: líquidos à temperatura ambiente e formados principalmente por ácidos graxos de cadeia longa poli e monoinsaturados. Exemplo azeite de oliva, óleo de milho, girassol, soja, etc.
d) Ponto de fumaça
As altas temperaturas provocam a decomposição das gorduras, separando-as em ácidos graxos e glicerol. Provacam também a formação de isômeros trans no lugar dos cis presentes.
A temperatura ideal de fritura é 180ºC, variando conforme o tipo de óleo ou gordura.
A partir dessa temperatura inicia-se a degradação, que prossegue por 3 fases:
1ª fase: forma-se fumaça branco-azulada (ponto de fumaça), sendo que quanto maiores forem as quantidades de ácidos graxos livres, menor o ponto de fumaça. Esses ácidos graxos livres se combinam e formam compostos cíclicos que são absorvidos no intestino, embora sejam nutricionalmente indesejáveis. Já o glicerol se transforma em acroleína, que é uma substância altamente irritante do trato gastro-intestinal, além de ser suspeita de ser cancerígena.
2ª fase: ponto de combustão temporária (forma-se fogo que se apaga rapidamente).
3ª fase: produção de fumaça espessa e ocorre a combustão contínua.
Ponto de fumaça e de fusão de óleos e gorduras
Fusão | Fumaça | |
Gordura de coco | 22 a 26ºC | ? |
Manteiga | 35 a 42ºC | 120ºC |
Banha | 44 a 48ºC | 183 a 205ºC |
Óleo de milho | Menos de 0ºC | 227 a 232ºC |
Azeite de oliva | 0 a 10ºC | ? |
Gordura vegetal hidrogenada | variável | 180 a 188ºC |
e) Instabilidade
As gorduras se oxidam se não forem mantidas em condições favoráveis. Ocorre alteração de sabor e odor, além da formação de ranço, que resulta da combinação dos ácidos graxos insaturados como o oxigênio do ar, sendo esse processo acelerado por luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro.
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