Características e propriedades dos principais componentes de balas e caramelos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

Sumário

1Introdução...............................................................................................................5

2 Revisão da literatura..............................................................................................7

2.1 Histórico da bala.................................................................................................7

2.2 Definição de balas..............................................................................................8

2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9

2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10

2.3.2 Açúcar Cristal.................................................................................................11

2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12

2.3.4 Gorduras........................................................................................................13

2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14

2.3.6 Ácidos............................................................................................................15

2.3.7Corantes.........................................................................................................16

2.3.8 Aromas..........................................................................................................18

2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18

3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19

3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19

3.2Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulações..........................................................................................................20

4. Possíveis Alterações no Produto Final..............................................................21

4.1 Mela e Cristalização........................................................................................21

4.2 Sabor e Odor Desagradável...........................................................................22

4.3Cor...................................................................................................................22

4.4 Deterioração Microbiana................................................................................23

5 Mercado global.................................................................................................24

6 Conclusão........................................................................................................26

7 Referências......................................................................................................27

FERREIRA, Priscila Bueno. Balas e caramelos. 2008. 30f. Trabalho acadêmico. Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo

Os ingredientes básicos das balas são o açúcar e o xarope de glucose combinados com os corantes, essências e ácidos. A diferença entre os diversos tipos de balas está no tipo de açúcares e na quantidade de água, assim como o tempo de cozimento e gordura adicionada nas balas mastigáveis e caramelos. O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. A aparência opaca, granulosa e pegajosa é o fator de maior influência na qualidade das balas duras, esta determinada pelo teor de umidade obtido durante as etapas de processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada com estes fatores. Em função do teor de umidade pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, ocasionam-se perda da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados