Discriminação de receitas industriais para café torrado

Discriminação de formulações industriais de café torrado

através de espectroscopia de infravermelho próximo

Susana Maria Guerreiro Faia de Brito

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar – Processamento de Alimentos

Orientador: Doutora Maria Helena Guimarães de Almeida.

Co-orientador: Doutor José Carlos Rodrigues.

Licenciada Ana Cristina Moreira César Brazão.

Júri:

Presidente: Doutora Maria Suzana Leitão Ferreira Dias Vicente, Professora Auxiliar do

Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa.

Vogais: Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar do Instituto Superior

de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;

Doutora Maria Helena Guimarães de Almeida, Professora Auxiliar do Instituto

Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;

Doutor José Carlos de Carvalho Rodrigues, Investigador Auxiliar do Instituto de

Investigação Cientifica e Tropical;

Doutor António Eduardo Baptista leitão, Investigador Auxiliar do Instituto de

Investigação Cientifica e Tropical.

Lisboa, 2012

Agradecimentos

Este espaço é dedicado a todos os que contribuíram para que este trabalho final de

mestrado fosse realizado.

Agradeço à professora Maria Helena Guimarães de Almeida por ter aceitado a orientação

desta dissertação, pelo acompanhamento ao longo do trabalho, amizade e paciência.

Ao doutor José Carlos Rodrigues e ao Instituto de Investigação Científica Tropical (IICT) por

terem aceitado co-orientar o estudo analítico das amostras, pelo apoio e disponibilidade

para o tratamento de dados e esclarecimento das questões que foram surgindo.

À Rita Simões pela partilha de conhecimento e experiência na utilização do equipamento

FT-NIR.

À Engenharia Ana César Brazão pela co-orientação referente à parte industrial do estudo,

pela disponibilização das amostras, de equipamento e pelos esclarecimentos prestados,

bem como pela simpatia demonstrada.

À direcção de empresa Nutricafés, SA por permitir a realização do estudo.

Às técnicas de laboratório da Nutricafés, SA pela colaboração na torra das amostras.

Às minhas companheiras de tese, Ana João Veríssimo, Inês Ribolhos e Patrícia Moura pelos

momentos agradáveis e pelo apoio que deram.

Por fim quero agradecer ao meu marido por me ter ajudado quando tudo parecia perdido e,

em particular, aos meus filhos pelo tempo que lhes roubei para poder realizar esta

dissertação.

Resumo

Este trabalho final de mestrado incidiu na discriminação de blends de café com diferentes

quantidades de café robusta e também na análise de como o café das origens arábica e

robusta, provenientes de diferentes regiões, afectam o comportamento dos blends.

As amostras utilizadas foram separadas em blends e origens, o que permitiu obter 48 blends

com 3 formulações diferentes e 6 amostras de origens, 3 da variedade arábica e 3 da

variedade robusta.

Para obtenção desta caracterização foi utilizado o método de espectroscopia de

infravermelhos próximo, FT-NIR, no qual se restringiu a análise à zona do espectro de maior

diferenciação.

A análise estatística utilizada foi a análise de componentes principais.

Concluiu-se, através de uma discriminação qualitativa, que a quantidade de café robusta

presente nos blends de café é uma das características de maior relevância do produto final.

Outras características que se mostraram relevantes foram o grau de torra e o tempo de

armazenamento das amostras.

Palavras-chaves:

Blends café; FT-NIR; variedades café; PCA

Abstract

This final work of masters focused on the characterization of coffee between blends with

different amounts of robusta coffee and also in the analyze of how the origins of coffee

arabica and robusta, from different regions, affecting behavior of blends.

The samples were separated into blends and origins, which afforded 48 blends with 3

different formulations and 6 samples of sources, 3 of arabica and 3 of robusta.

To obtain this characterization method was used near infrared spectroscopy, FT-NIR, in

which the analysis was restricted to the area of the spectrum of greatest differentiation.

The statistical analysis used was principal component analysis.

It was concluded by a qualitative discrimination, that the amount of robusta coffee present in

coffee blends is one of the most relevant characteristics of the final product.

Other features that were found