Experimento 01 – Manteiga clarificada ou ghee

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NUTRIÇÃO – NU2M

GABRIELA NEGRELLI PEREIRA

ISABELY ADLER

KARINE DAZILIO

SARA LUCIA SILVA DIAS

THAYS SANTIAGO BRITO

Prática n° 01 (14/08/2018):

OVOS, ÓLEOS E GORDURAS

Disciplina: Técnica Dietética 2

Professor: Christiane Mileib Vasconcelos

VILA VELHA

AGOSTO – 2018

GABRIELA NEGRELI

ISABELY ADLER

KARINE DAZILIO

SARA LUCIA SILVA DIAS

THAÍS SANTIAGO BRITO

OVOS, ÓLEOS E GORDURAS

Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Universidade Vila Velha - UVV, como parte das exigências da Disciplina Técnica Dietética 2 sob orientação da Professora Christiane Mileib Vasconcelos.

VILA VELHA
AGOSTO – 2018

SUMÁRIO

1 OBJETIVO.....................................................................................................4

2 PARTE EXPERIMENTAL..............................................................................5

3 RESULTADOS...............................................................................................8

4 DISCUSSÃO................................................................................................10

5 CONCLUSÃO...............................................................................................13

REFERÊNCIA.................................................................................................14

1 OBJETIVO

Esta prática tem por objetivo analisar a influencia dos ovos, óleos e gorduras em diferentes preparações, observando como estes ingredientes podem alterar o produto final a partir da cocção, e por fim poder comparar a palatabilidade do alimento preparado levando em consideração também seu valor nutritivo, avaliando assim as melhores opções de cocção utilizando-se destes gêneros em questão.

2 PARTE EXPERIMENTAL

Experimento 01 – Manteiga clarificada ou ghee.

A. Gêneros

Manteiga sem sal................................................ 200 g

B. Procedimentos

- Na panela, foi colocado toda a manteiga e levou ao fogo baixo para que ela derretesse lentamente;

- Deixou-se cozinhar até que formasse uma espuma branca na superfície;

- Retirou a espuma lentamente com uma escumadeira e a reservou;

- Repetiu-se este processo até que a espuma pare-se de formar;

- Depois de retirar absolutamente toda a espuma branca, deixou-se a manteiga descansar por uns 30 minutos para que o restante dos sólidos descesse para o fundo da panela;

- Foi coado o líquido;

- Colocou em um pote de vidro com tampa e armazenou na geladeira.

OBS: Mediu-se a temperatura durante todo o processo e cronometrou o tempo

Experimento 02 – Fritura por imersão.

A. Gêneros e Materiais

Batata inglesa ...................................................        1,6 Kg

Óleo de soja ......................................................        q.s.p.

Banha...... ......................................................                  q.s.p.

Sal .....................................................................        q.s.p.

B. Procedimentos

- Foi pesado aproximadamente 1 kg de batata, descascou-as e as pesou novamente;

- Calculou-se o Fator de Correção (FC);

- Cortou-se a batata tipo palito;

- Foi colocado o óleo até metade da panela e o aqueceu até 180°C;

- Marcou-se o tempo necessário para alcançar a temperatura;

- Secou-se a amostra em pequenas porções em papel toalha;

- Foi abaixado a chama e fritou as pequenas porções à temperatura de aproximadamente 180°C;

- Marcou-se o tempo de cocção;

- Escorreu bem e as colocou sobre o papel toalha;

- Pesou-se e anotou o peso final e faça o rendimento;

- Foi anotado também a absorção de óleo.

- Repetiu-se o mesmo procedimento, com aproximadamente 300 g de batata;

- Foi utilizado o mesmo óleo da preparação anterior, mas após ter alcançado a temperatura ambiente.

- Repetiu-se o mesmo procedimento, com aproximadamente 300 g de batata;

- Foi utilizado a banha para fritura.

Experimento 03 – Preparações com ovos.

A. Gêneros e Materiais

Ovos ................................................... 6 unidades

Óleo de soja ....................................... q.s.p.

Sal .......................................................q.s.p.

Plástico filme.........................................q.s.p.

Prendedor..............................................2 unidades

B. Procedimentos

1 – Ovo poché no saquinho

- Foi cortado um quadrado de 25 cm de plástico-filme e colocou-o dentro de um pote de cerâmica.

- Untou o plástico com um pouco de óleo.

- Quebrou-se o ovo dentro do plástico, delicadamente, para que a gema não se rompesse.

- Juntou as pontas do plástico, enrolou e prendeu--se com um prendedor de roupa. Cuidou a gema.

- A “trouxinha” foi colocada dentro de uma panela com água fervente. Deixou-se cozinhar em fogo médio por cerca de 4 min, fazendo movimentos circulares.

- Com uma escumadeira, transferiu-se o ovo, ainda no plástico, para uma tigela com água fria para facilitar a abertura.

-A “trouxinha” foi retirada da água.

- Abriu-se a “trouxinha” em um recipiente.

2 – Ovo poché

- Em uma frigideira funda antiaderente com tampa, colocou-se mais ou menos 5 cm de água para ferver.

- Diminuiu-se a chama do fogo e foi colocado os ovos cuidadosamente.