Ficha Técnica de Preparação de Mousse de Chocolate

INGREDIENTES	Peso Bruto	Peso Líquido	FC	Per capita bruto	Per capita liquido	Medida Caseira	Custo (PB)	Custo per capita	Modo de Preparo
Chocolate meio amargo	450g	450g	1	11,25g	11,25g	5 barras e meia	30,03	0,75	Pesar e medir todos os ingredientes; Derreter o chocolate e acrescentar a manteiga; Pasteurizar os ovos (coloque os ovos inteiros em banho-maria a 65ºC por exatamente 4 minutos) e depois quebrar os ovos; Bater as claras em neves na batedeira com uma pitada de sal e firmar com açúcar; Acrescentar as gemas na mistura chocolate/manteiga, ¼ das claras em neve e misturar com espátula: Acrescentar o restante das claras delicadamente; Levar para gelar até firmar;
Manteiga sem sal	288g	288g	1	7,2g	7,2g	10 colheres de sopa cheias	13,81	0,34
Ovos brancos	175g	137g	1.2	4,3g	3,42g	3 unidades	0,99	0,02
Açúcar refinado	100g	100g	1	2,5g	2,5g	6 colheres e meia de sopa	0,26	0,01
Sal	2g	2g		0,05g	0,05g	1 colher de chá	0,24	0,01
-	T: 1015g	T: 977g	-	T: 25.3g	T: 24.42g	-	T: 45,33	T: 0,01

VET total = 5212,8                             kcal	Rendimento (peso total depois de pronto) = 1000g
VET/100g =521,28                           kcal	Rendimento (total de porções) = 40 porções
VET/porção = 130.32                       kcal	Porção (g) = 40g
Densidade (para líquidos) = -         g/ml	Porção (medida caseira) = 1 mine ramequim
FCy = 1.02	Densidade energética = 5.25                  kcal/g        Classificação: Alta

PORÇÃO	g		Kcal	%
PTN	0.94	x 4	3.76	2,6%
LIP	9.92	x 9	89.28	67,9%
CHO	9.6	x 4	38.4	29,02%
Teor de Sódio/100g 27,12

                                                                                        

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