Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimento de Industrialização de Salgados e Doces no Município de Marabá-Pa.

1. INTRODUÇÃO

A realização das chamadas refeições rápidas, fora de casa, tem se tornado cada vez mais frequente nos dias de hoje. Junto a esta tendência, vem à conscientização e a procura por alimentos saudáveis, seguros e saborosos.

Diante de tal cenário, é necessária a adoção de ferramentas que tornem satisfatória a produção de alimentos em estabelecimentos comerciais, como restaurantes lanchonetes e atendendo a padrões adequados de qualidade, estabelecendo um diferencial competitivo que permita a sobrevivência da empresa no mercado (CHAVES et al, 2011).

No Brasil, as BPF são legalmente regidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que criou, a Resolução de Diretoria Colegiada – a RDC, número 216 de 15 de setembro de 2004, referente à implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para serviços de alimentação (cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais e restaurantes) (CHAVES et al, 2011).

São as BPF de alimentos que, uma vez elaboradas e implantadas, garantem os requisitos básicos de segurança do alimento, assim como os procedimentos de elaboração dos alimentos e de higiene que, quando necessários, devem ser descritos. É preciso que as normas descritas sejam especificas para cada estabelecimento, conhecidas e praticadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade, dependendo da área de atuação de cada um (TOMICH, 2005).

Tais procedimentos asseguram ao estabelecimento minimização de perdas de alimentos impróprios para o consumo, devido à infestação de pragas ou contaminações microbiológicas por processos de higienização inadequados. O não cumprimento das normas poderá implicar no aumento de reclamações quanto à qualidade do produto ou até mesmo o comprometimento da saúde dos consumidores, em razão do consumo de alimentos impróprios, colocando em dúvida a imagem da empresa (TOMICH, 2005).

É portanto, imprescindível a conscientização de que a adoção das Boas Práticas é uma necessidade. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi à implantação de Boas Práticas de Fabricação em uma indústria de fabricação de salgados e doces para eventos e venda em supermercados situados na cidade de Marabá – Pará, visando a melhoria do processo de produção e obtendo resultados satisfatórios, propiciando produtos seguros e com qualidade.

1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

     2.1 Produtos de ConfeitariA

De acordo com a Agência nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não (BRASIL, 1978).

O produto é designado por nomes populares consagrados, ou de acordo com a substância que o caracteriza, tais como: Coxinha de frango, pizza, pastel, esfiha, quibe, torta, bolo, doces, empada, croquete, dentre outros (BRASIL, 1978).

Os produtos de confeitaria devem ser preparados com matérias primas sãs, limpas e em perfeito estado de conservação. Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria. É tolerado adicionar corantes permitidos nos recheios e revestimentos de produtos de confeitaria, como: tortas, doces de massas recheadas e outros, com exceção de corante amarelo em qualquer tipo de recheio e revestimento. Devem se apresentar sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devem ser expostos à venda, devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os não embalados e rotulados, devem estar de acordo com a legislação em vigor (BRASIL, 1978).

     2.2 Qualidade

Qualidade, no seu significado mais estrito, refere-se às especificações, à conformidade com requisitos e/ou propriedades que definem o produto. No caso de um alimento, podem ser: tamanho, cor, textura, sabor e outras características sensoriais, valor nutricional, saudabilidade e palatabilidade. Por outro lado, sua condição higiênico-sanitária refere-se aos níveis de contaminação física, química ou microbiológica, dentro dos limites aceitáveis e seguros, ou seja, indica se o alimento (produto) é ou está próprio para o consumo e em consonância com a legislação vigente (GERMANO e GERMANO, 2013).

É interessante ressaltar que o conceito de qualidade está diretamente relacionado ao interesse da empresa com o atendimento e às necessidades do cliente. Assim, para que se garanta a evolução da qualidade, deve-se ter conhecimento do quanto os consumidores estão satisfeitos com os produtos que estão adquirindo. No caso específico da indústria de alimentos, o fator primordial para garantir a qualidade é a segurança do produto, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. Dentre as várias ferramentas de qualidade disponíveis, podem-se citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), POP (Procedimentos Operacional padronizado) e APPCC (Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle) (GONÇALVES, 2008). 

Segundo Panetta (2004) a segurança de alimentos é uma característica da qualidade dos alimentos a qual é conhecida também como food safety, ou ainda, inocuidade de alimentos, passou a ser amplamente utilizada, a partir do momento em que as normas da comissão Codex Alimentarius (comissão conjunta da FAO/OMS – Food Agricultural Organization/Health World Organization) passaram a ser uma referência no comércio internacional de alimentos, incrementado pela globalização.

De acordo com essa comissão, a Segurança de Alimentos é definida como: garantia de que o alimento não cause danos à saúde do consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com o seu uso intencional. Conceitualmente, a segurança de alimentos está associada aos corretos e adequados processos de produção e de manuseio dentro de toda cadeia produtiva de alimentos, desde a produção primária até o ponto de consumo, uma vez que só dessa forma se torna possível o controle efetivo dos contaminantes e perigos à saúde. Diante desse contexto, a segurança de alimentos tem como principal finalidade a proteção da saúde do consumidor e é tida pela OMS como o fator decisivo na prevenção às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), ou seja, assegurar a produção alimentícia com qualidade microbiológica e nutricional (DIAS, 2010).