Linguiça Toscana

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           Centro Educacional Fundação Salvador Arena

                Faculdade de Tecnologia Termomecanica

                         Tecnologia em Alimentos

                     

 LINGUIÇA TOSCANA

Disciplina: Tecnologia de Alimentos I

Profa.: Joyce Regina de Barros

Turma: ESA 4

Alunos:

Gustavo Laureano Pinto          Nº: 05       RA: 7746

Adriana Akemi Takahara          Nº: 13       RA: 7903

Gabriele Quirino Campiol         Nº: 19       RA: 7992

                               São Bernardo do Campo,

                                               2015

[pic 3]	Disciplina: Tecnologia de Alimentos I - Joyce Turma: ESA 4 | 1 bim. | Data da entrega: 14/09/15 Prof.(a): Joyce Regina de Barros  Coord.: Marcia Pulzatto	[pic 4]
Alunos:          Gustavo Laureano Pinto         Nº:    05       RA:    7746                        Adriana Akemi Takahara                13                  7903                                             Gabriele Quirino Campiol                 19                 7992	Nota:

Tabela 1 - Ingredientes utilizados para a produção da linguiça toscana

Quantidade (%)	Quantidade (g)	Ingrediente
62,0% 16,2%	6020,0	Paleta suína
Sobrepaleta (suína)
15,0%	1154,73	Toucinho
3,29%	253,27	Água fria
1,4%	107,77	Sal
0,8%	61,58	Condimento -  linguiça toscana
0,6%	46,18	Pasta de alho
0,2%	15,39	Estabilizante: Tripolifosfato de sódio (KRAKOLINE)
0,3%	23,09	Antioxidante: Eritorbato de sódio
0,2%	15,39	Pó húngaro (sal de cura) (nitrito + nitrato)
0,01%	0,77	Corante Carmin

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Figura 1 - Fluxograma: Processo de fabricação da linguiça toscana

PREPARO DAS CARNES

Inicialmente, as carnes (paleta suína, sobrepaleta suína e toucinho) foram descongeladas e pesadas, para que assim fosse possível saber a quantidade adequada que seria adicionada posteriormente dos outros ingredientes.

MOAGEM

As carnes foram colocadas em um moedor com disco de 14 mm. É feito isso para que facilite a homogeneização das carnes e dos condimentos.

MISTURA DOS INGREDIENTES

As carnes já moídas foram colocadas em um misturador para que fosse feita a interação com os outros ingredientes. Primeiramente, foi feita a adição de sal, água fria e o corante carmim. O sal é utilizado para a exposição das proteínas miofibrilares; é colocado juntamente com a água para formar solução ou forma a mesma através da própria água da carne. A água é importante para que se tenha uma homogeneização e dissolução dos temperos e condimentos utilizados (neste caso tem de ser fria para manter baixa a temperatura da massa e não comprometer a conservação da mesma) e o corante carmim para auxiliar na coloração do produto final.  Após a mistura desses ingredientes, adicionou-se tripolifosfato de sódio que é um estabilizante, ou seja, vai aumentar a capacidade de retenção de água e é importante, pois quanto maior a retenção, maior suculência terá a carne. Feito isso, mistura-se novamente. Depois foi adicionado o pó húngaro que é composto de nitrito (vai ser reduzido em óxido nítrico) e nitrato (reserva de nitrito) ou somente nitrito. Ele atua como sal de cura e vai agir como conservante (por ser antibacteriano), vai conferir cor (rósea), dar sabor (de produto curado) e até como antioxidante, mas não é muito recomendado a sua utilização para essa finalidade, pois é um produto cancerígeno, tendo um limite de 150 ppm em sua composição no produto final estabelecido pela legislação. Após essa etapa, foram adicionados a pasta de alho e o condimento – ambos para darem sabor ao produto – e depois foi feita a mistura. Por fim, foi adicionado o eritorbato de sódio que é um antioxidante e serve como fixador nessa mistura.

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