O Conceitos e Objetivos da Técnica Dietética

Conceitos e Objetivos da Técnica Dietética (TD).

DIETÉTICA: É a ciência e a arte de alimentar adequadamente pessoas e coletividades sadias.

• Estuda e aplica os princípios e processos básicos da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas,

socioeconômicas, culturais e psicológicas do indivíduo.

TÉCNICA DIETÉTICA: É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação

do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da TD as operações tecnológicas e as

modificações, ocorridas durante o processamento, ao qual os

alimentos são submetidos

Técnica Dietética - CONCEITOS

• Baseada em ciências exatas.

• Estuda os alimentos e suas modificações durante o processo

culinário e de preparações para o consumo.

• Aplica os conhecimentos da física e biologia, adaptando

métodos exatos (experimentação).

• Exemplo: Alimento no vapor ou cozido

Técnica Dietética ou Cozinha Experimental e Preparo de Alimentos - OBJETIVOS

1. Nutricionais

1. Através de experimentação, conhece e procura preservar os nutrientes dos alimentos.

2. Análise dos alimentos preparados; verifica a quantidade e

qualidade dos nutrientes que o organismo de fato recebe.

2. Higiênicos

1. Alimentos devem apresentar boas condições higiênicas (podem

ser veículos de microrganismos - MO).

2. Atenção aos alimentos perecíveis. (descongelamento/

Armazenamento)

3. Técnicas para deter ou estacionar a ação de enzimas e MO dos

alimentos ➔ garante maior tempo de vida útil.

(branqueamento)

4. Alimento contaminado: nem sempre a cocção destrói MO ➔o

que torna o alimento impróprio para o consumo.

5. Alimento cru ou cozido facilita a digestibilidade e ação dos MO.

3. Digestivos

1. Cada alimento representa uma fonte de nutriente.

2. Alguns podem ser consumidos crus, outros necessitam

sofrer processos de modificação.

3. Digestibilidade do alimento relacionada ao aparelho

digestório ➔ necessidade de antecipar os processos

digestivos. Alimentos cozidos - fibras

4. Subdivisão mecânica ➔ mastigação.

4. Sensoriais

1. Nutrição além da ciência é uma arte.

2. Não basta conhecer os objetivos anteriores.

3. Necessário tornar o alimento apetitoso e aceitável.

4. Características sensoriais próprias do alimento.

1. In natura ➔ são preservadas

2. Incrementos para promover o objetivo sensorial ➔

sal, açúcar, molho, cocção em quantidade exata de

água, temperos.

5. Econômico

1. Valor do alimento: valor nutritivo, aproveitamento,

facilidade de preparo e conservação.

2. Para compra: cardápios elaborados com antecedência,