O Teste de Alizarol

ETECBEST – Escola Técnica Benedito Storani

Curso: Técnico em Alimentos

Disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados

Relatório: 1 – Título: Teste de Análise do Leite

Aluna: Adriana Patrícia Ribeiro dos Santos, Nº 01

Professora: Izabel

Jundiaí, Fevereiro de 2015

Objetivo: Analisar a Qualidade do Leite com Teste de Alizarol.

INTRODUÇÃO:

Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002), Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".

Existem alguns fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.

Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinam valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:

• Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);
• Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento);
• Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento).
• Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento).
• Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml

Seus principais componentes são: água, proteínas, gordura, lactose, vitaminas e sais minerais.

Categorias de Leite

LeiteTipoA
A ordenha é sempre mecânica e o leite vai direto para um tanque, onde é resfriado, e já sai para a máquina; quanto a composição, a diferença entre o A e o B é bem pequena. Os dois são praticamente integrais. O tipo A tem mais gordura e menos proteína que o tipo B.

LeiteTipoB
As vacas permanecem em estábulos, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C. Permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas.

LeiteTipoC
A ordenha pode ser manual ou mecânica e as vacas ficam soltas no pasto. O leite é armazenado em abrigos rústicos, mas refrigerados, antes de seguir para a usina onde será embalado. Apresenta um teor de gordura de aproximadamente 3%. As usinas utilizam o restante para produzir manteiga, queijos e derivados.

Alizarol

O leite deve chegar à usina, se possível, resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar.

MATERIAIS:

- Pipeta de 2,0ml;

- Tubos de ensaio;

- Estante para tubos de ensaio;

- Reagente, (Solução de Alizarol);

- Leite de vaca.

PROCEDIMENTOS:

- Pipetou-se aproximadamente 2,0ml de leite nos tubos de ensaio, e em repouso adicionou-se 2,0 ml de Solução de Alizarol e agitou-se;

- Em seguida observaram-se as cores formadas e interpretaram-se os resultados.

RESULTADOS:

Conforme observado nos tubos de ensaio, obtiveram-se os seguintes resultados:

[pic 1]  [pic 2]

[pic 3]  [pic 4]

Conforme o teste em laboratório observou-se que nas amostras de leite houve alterações nas colorações, indicando: