OS MOLHOS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL
Por: Inara Carvalho • 12/6/2022 • Seminário • 569 Palavras (3 Páginas) • 109 Visualizações
MOLHOS
Andressa dos Santos Pereira
Inara Costa Carvalho
Letícia Michelle Lima de Araújo
Vitória Régia Soares Gomes
MOLHOS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL
Introdução
PREPARAÇÃO LÍQUIDA OU PASTOSA
SABOR PICANTE O SUAVE
Condimentação de pratos
Molho inglês
Mostarda
Maionese
ketchup
Receituário Culinário
Molho a campanha
Molho escabeche
VALOR NUTRITIVO
Depende dos ingredientes adicionados.
É uma preparação calórica.
Sistematização de métodos e fórmulas para a arte culinária
BASES PARA MOLHOS
BASES EXTRATIVAS
Fonds de veau
Caldo concentrado
Cocção prolongada
Aparas de carnes subdivididas
Cor escura
Condimentos: Carne, ossos de vitelo, cenoura, cebola, salsa, louro
BASES PARA MOLHOS
BASES EXTRATIVAS
2. Glace de viandre
Extrato gelatinoso
Cocção, 10 a 12h
Osso e carnes de vitelo ou vaca
Coá e retira a gordura
3. Fumet de poisson
Cocção de 20 a 30 minutos
Aparas de peixe (cabeça e esquinha)
Cebola, alho poro, pimenta, louro e suco de limão
Acrescenta 10mL de vinho branco
BASES PARA MOLHOS
BASES LIGADAS
Roux
Preparação com farinha e manteiga em partes iguais
Cocção
Tipos de Molhos
Molhos Espassados
São aqueles que contém em seu preparo farinho de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite.
Ex: molho roux
Molho Roux
Roux é uma pasta composta por gorduras e farinho de trigo, na qual acrescenta-se um pouco de líquido.
O molho roux pode ser usado para diferentes preparos tendo, por exemplo, o roux branco que é utilizado para fazer o molho branco ou o roux marrom que é a base do molho francês espagnole.
Molhos Espassados
São aqueles que contém uma mistura de gema com manteiga, óleo ou creme de leite, podendo ser servidos frios ou quentes.
Holandês
(hollandaise)
Maionose
Picante
Béarnaise
Molhos Emulsionados
Feito com manteiga clarificada, suco de limão, temperos.
Manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre, pimenta-do-reino.
Emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleos.
Contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos.
Molhos de Manteiga
Contém em seu preparo manteiga e líquidos ou suco resultante do do cozimento de carnes e aves. Geralmente são servidos em alimentos cozidos e sem tempero.
São molhos que podem ser utilizados como acompanhamentos de massas e macarrão. Alguns possuem em sua base creme de leite ou molho de tomate. Além disso, podem apresentar várias combinações de ingredientes como: queijos, carnes, embutidos e ervas.
Molhos para Massas
À carbonara: bacon e gema de ovo.
Mistura de amido de liho e água fria + caldo de carne
Molho escuro básico
...