Produção de Picles a Partir de Hortaliças

Preservação de alimentos pela Fermentação lática: Produção de picles

Introdução:

O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação.

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Assim, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa.

Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. No caso de vegetais acidificados artificialmente, estes sofrem pasteurização (pH < 6).

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e algumas frutas, conservados em salmoura (com ou sem fermentação lática) ou em vinagre (com ou sem adição de açúcar ou especiarias)

A produção de picles fermentados consta em manter os legumes ou hortaliças, devidamente preparados em salmoura de concentração constante. Nestas condições desenvolvem-se fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos vegetais, formam o ácido lático. Este tratamento é uma fermentação natural, mas por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido, láctico, álcool, dióxido de carbono. A conservação dá-se graças à ação conjugada do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana.

A matéria-prima para o preparo dos picles ácidos pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é resguardado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água.

 O pepino, a couve-flor e a cenoura são dos produtos vegetais mais usados na elaboração de picles.

A maioria das hortaliças são classificadas como alimentos de acidez moderada