Propriedades funcionais das proteínas e próteses

Universidade Federal de Campina Grande

Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar

Unidade Acadêmica de Tecnologia em Alimentos - Campus de Pombal

Aluna: Sabrina de Medeiros Fontes Matrícula: 90821025

Disciplina: Química de Alimentos I Professora: Fernanda Vanessa

Propriedades Funcionais das Proteínas

e dos Alimentos Protéticos

As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépticas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.

Fatores como temperatura, pH, processos de obtenção e isolamento de proteínas, entre outros, podem afetar essas propriedades funcionais.

Existem sistemas formados por componentes que interagem entre si. Esses sistemas podem ser classificados como simples, quando a proteína é avaliada fora do mesmo, em condições específicas; natural, quando a proteína é avaliada como um componente do sistema natural; complexo, quando há combinação de proteínas de um sistema com um alimento resultando em um novo produto; e modelos, quando os componentes desses sistemas não imitam os encontrados nos alimentos.

Para que esses sistemas sejam estudados, é necessário uma determinada metodologia. Essa metodologia pode ser objetiva, quando se utiliza sensores e instrumentos, subjetiva, quando se faz uma análise sensorial, ou semi-objetiva, quando se utiliza metodologia objetiva e subjetiva.

Sabe-se que um sistema necessita de uma metodologia que utiliza provas sensoriais, quando se deseja realizar um estudo de funcionalidade desse sistema. Quando a metodologia não utiliza essas provas, apresenta maior economia quanto aos custos e tempo de realização do estudo.

Critérios devem ser considerados quando se faz o desenho de um sistema modelo em um estudo de funcionalidade. Tais fatores envolvem o desenvolvimento técnico e procedimentos de preparação da amostra. A subdivisão, por exemplo, aumenta o contato da proteína com o sistema em que ela se encontra e com os demais componentes da amostra. Na homogeneização, ocorre o equilíbrio perfeito entre a proteína, seu sistema e os demais componentes da amostra. A temperatura também está entre esses fatores, pois sua variação implica na desnaturação da proteína, sendo assim, deve ser feita uma padronização da mesma. Assim como a temperatura, o pH também tem influência sobre a funcionalidade das proteínas, pois algumas propriedades dependem do estado de ionização. Forças podem ser aplicadas, portanto deve ser feita uma padronização na aplicação dos agentes utilizados. E quanto à medição, as propriedades funcionais podem ser medidas com