Prática em Churrascaria Centro Oeste: assegurando o contato diário com a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicação prática do conhecimento teórico adquirido durante o curso, conhecimento dos deveres de um profissional de nutrição na e

1 INTRODUÇÃO

É considerada uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) um departamento que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, onde o seu principal objetivo é fornecer alimentação aos clientes, balanceada, sob o ponto de vista nutricional e segura sob o ponto de vista microbiológico (COLARES; FREITAS, 2007).

As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o Decreto-Lei de Vargas, em 1940, determinando que as empresas com mais de quinhentos funcionários deveriam fornecer alimentação em refeitório. Porém, somente um pequeno número de empresas fornecia alimentação a seus trabalhadores (FURTADO, 1982).

O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaboração e execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (ANSALONI, 1999).

O estágio supervisionado foi realizado na Churrascaria Centro Oeste onde teve inicio no dia 10/02/2012 e término no dia 06/06/2012 e teve uma jornada de trabalho de 6 horas diárias, sendo em dias variados, totalizando 280 horas.

Foram realizados durante o estagio: aplicação do check-list, elaborado do plano de ação, implantação do Manual de Boas Praticas de Fabricação, controle de higienização de matériais e equipamentos, orientações sobre higienização de hortifrutis e pré-higienização de mercadorias recebidas.  

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O estágio na Churrascaria Centro Oeste teve como o objetivo proporcionar o contato com rotina diária de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), conduzindo a aplicação prática dos conhecimentos teóricos adquiridos durante o curso, conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da empresa, suas dificuldades e limitações do dia a dia, além de desenvolver o espírito de equipe e liderança participativa, aspectos relevantes nos relacionamentos interpessoais com chefias, funcionários e clientes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Acompanha as atividades do nutricionista;

Conhecer a estrutura de uma UAN;

Acompanha o recebimento, armazenamento, preparo e distribuição das refeições servidas no local;

Conhecer os processos de trabalho, envolvendo dimensões organizacionais e sociais;

Conhecer a rotina de uma Unidade;

Colaborar com o crescimento da Unidade;

Desenvolver funções técnicas, financeiras, comerciais, administrativas e de segurança;

Desenvolver um plano de ação para a Unidade.

 

3 DESENVOLVIMENTO

3.1 APRESENTAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

O estágio supervisionado foi realizado na Churrascaria Centro Oeste, localizada na Oitava Avenida Nº 100 - Setor Costa Nery – Mineiros – Goiás, com o CNPJ sob o nº 02.843.258/0001-85 e CEP 75830-000.

A Churrascaria Centro-Oeste tem mais de 30 anos de funcionamento onde a sua especialidade é o churrasco, é são oferecidos almoço e janta, pratos a “La carte”, rodízio de carnes, prato feito, e comida por quilo, também disponibiliza aos seus consumidores bebidas industrializadas, sucos, cremes e drinks.

A empresa funciona todos os dias em dois turnos onde no almoço há opções de rodízio, prato feito e comida por quilo, no jantar se serve rodízio, prato feito e “La carte”. Na cozinha os turnos são compostos por cinco membros, sendo uma cozinheira junior uma cozinheira plena e três auxiliares de cozinha. O estabelecimento ainda é composto por mais uma auxiliar de cozinha, quatro garçons, dois auxiliares da limpeza, dois profissionais responsáveis pelo financeiro e um churrasqueiro que auxiliam em ambos os turnos.

O cardápio é escolhido pelas cozinheiras do primeiro turno e monitorado pela nutricionista, onde as sobras são reaproveitadas no turno da noite.

 

3.2 LAY-OUT

3.2.1 COZINHA

3.2.2 REFEITÓRIO

3.3 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

A Churrascaria esta localizada em pavimento térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. A Unidade esta situada ao lado de um posto de abastecimento de combustível onde pode ofereçer riscos as condições gerais de higiene e sanidade.

3.3.1 ÁREA EXTERNA

Ao se planejar uma UAN, deve-se atentar para que sua localização esteja distante de áreas poluídas e de qualquer local que possa representar perigo de contaminação dos alimentos, longe de áreas que com provável infestação de pragas, longe também de áreas que contenham resíduos sólidos ou líquidos que não podem ser removidos com eficiência, ou seja, sua área deve ser mantida em condições que se possam proteger os alimentos.

3.3.2 ÁREA INTERNA

Ao se planejar a área interna de uma UAN, é necessário atentar para o fluxo operacional da Unidade, devendo permitir a aplicação das Boas Práticas de Higiene e controle contra contaminação cruzada. Na unidade não possui uma área para cada tipo de atividade, apresentando dificuldade durante a higienização e interferindo nos processos desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final, devido uma estrutura pequena da UAN, o que não possibilita um bom fluxograma.

3.3.3 PISO

O piso