Relatório Elaboração de cardápio

INTRODUÇÃO

Cardápio é definido como lista de preparações que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Para isso, utiliza-se de padrões nutricionais e conhecimento das técnicas dietéticas do alimento a fim de atender as necessidades dos indivíduos (BERNARDES, 1997).

Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para desenvolvimento das atividades, incluindo a desempenho desejado no caso de atividade física. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam nos usuários, embora em longo prazo, conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997).

ABREU, (2003) acrescenta ainda que o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação.

E na elaboração deste cardápio, se faz necessário o uso de fichas técnicas para que a receita utilizada e indicada possa ser feita diversas vezes, e da mesma maneira como foi feita a primeira. Para elaborar as fichas técnicas os profissionais de nutrição utilizam-se de alguns indicadores, que são crucias tanto para a preparação, quanto para os cálculos nutricionais que serão apresentados posteriormente.

Fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Esse fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar (ORNELAS,2007).

Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e biológicos. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o peso dos alimentos se modifique, gerando assim um fator de cocção. Esse fator é aquele determinado por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas) (ORNELAS, 2007).  

E neste relatório vamos mostrar a elaboração de um cardápio para determinado indivíduo demonstrando também a montagem das fichas técnicas utilizando os indicadores citados acima.

OBJETIVOS

1. Aplicar os conteúdos referentes a planejamento de cardápios.
2. Exercitar a aplicação dos indicadores de rendimento Fator de Correção e Fator de Cocção para o dimensionamento dos gêneros necessários para a elaboração de cardápios.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A manutenção dos processos vitais em seres humanos é condicionada à energia obtida pela oxidação dos nutrientes presentes nos alimentos ingeridos diariamente (DIENER, 1997). A energia necessária para manter as atividades diárias de um indivíduo é composta de gasto energético basal, o gasto energético da atividade física e o efeito térmico do alimento (SARTORELLI et al., 2006).

Para realizar os processos vitais, e desenvolver outras atividades cada indivíduo apresenta uma necessidade de ingestão de alimentos, que se relaciona com a quantidade necessária de cada macro nutriente.

Em aula fomos foi proposto que escolhêssemos uma das situações citadas pela professora, que apresentada as características de um indivíduo e a partir deste proposto deveríamos elaborar um cardápio completo/dia. Escolhemos a situação 1, que apresentava um homem de 42 anos, com atividade física intensa que apresentava um IMC de 24,99 kg/m².

Com base na tabela de valores de referência para energia, segundo IOM, 2002, definimos que a necessidade nutricional deste indivíduo era de 3296 kcal, e assim montamos o menu:

Refeição 1: Desjejum

Alimentos	Kg e Medida caseira
Pão de Trigo Integral de forma	50g ou 2 fatias
Manteiga	6g ou 1 colher de chá
Ricota	25g ou 1 fatia média
Café	200g ou 1 xícara
Mamão	170g ou 1 fatia média
Granola	25g ou 1 colher de sopa

Refeição 2: Colação

Alimentos	Kg e Medida caseira
Iogurte Natural	170g ou 1 pote
Banana	90g ou 1 banana pequena

Refeição 3: Almoço

Alimentos	Kg e Medida caseira
Arroz Integral	90g ou 2 colheres de servir
Feijão carioca	140g ou 1 concha média
Bife grelhado	120g ou 1 bife médio
Vagem na Manteiga	73g ou 1 colher de servir
Alface	30g ou 1 prato de sobremesa
Cenoura	36g ou 3 colheres de sopa cheias

Refeição 4: Lanche da tarde

Alimentos	Kg e Medida caseira
Pão de Trigo Integral de forma	50g ou 2 fatias
Queijo Minas	35g ou 2 fatias finas
Suco de Laranja	165g ou 1 copo americano

Refeição 5: Jantar

Alimentos	Kg e Medida caseira
Arroz Integral	90g ou 2 colheres de servir
Feijão Carioca	140g ou 1 concha média
Frango Grelhado	120g ou 1 filé grande
Pepino	50g ½ unidade
Tomate	75g ou 1 unidade pequena

Refeição 6: Ceia

Alimentos	Kg e Medida caseira
Omelete com cenoura	140g ou 1 omelete